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Fedeltà alla tradizione NEL VECCHIO PIEMONTE Fedeltà alla tradizione L'origine dell'albcrgo-ristorante « Corona Grossa » di Saluzzo è legata a una ferrovia. Nell'anno 1851. infatti, la Società delle ferrovie accettò di costruire il tronco SaviglianoSaluzzo e la stazione a condizione che il Comune aprisse una nuova strada in modo che i viaggiatori scendendo nello scalo avessero « una visione imponente della citta « insieme un alloggio confortevole di cucina e letto ». Cosi il Comune espropriò e fece demolire alcuni cascinali aprendo la « via allo scalo » che nel I8S9 diventerà via Silvio Pellico. Si legge ancora negli archivi comunali che per costruire il palazzo del « Corona Crossa » e un altro edificio della stessa via con portici, « il signor Ignazio Inaudi perse gran parte dei suoi beni, tanto che il municipio gli concesse un letto gratis tra gli incurabili nell'ospedale ». Nel 1854 l'albergo-ristorants apri le porte ai primi clienti (le famiglie nobili di Saluzzo) ricevuti dal proprietario Gioanni Morino che accompagnava lungo Io scalone di marmo le « gentili dame e eli illustri signori » dal piano terreno al piano nobiie nella grande sala da pranzo in neoclassico con volte a vela. E nel 1856. l'otto settembre, vi fu una grande festa con lussuoso banchetto per qualità e numero di portate, in occasione dell'arrivo del primo treno nella nuova stazione. L'anno seguente. 1857, l'albergo ormai lanciato ospitava il conte Cavour giunto per comporre una vertenza tra Saluzzo e Savigliano in quanto quest'ultima città voleva diventare capoluogo di provincia come Cuneo. E' già trascorso più di un secolo, milioni di passi hanno consumato e piegato i gradini di marmo bianco dello scalone, diversi proprietari si sono succeduti nella gestione, nella ampia sala del ristorante si sono avvicendate generazioni di clienti, il « Corona Grossa » è diventato grande albergo con venti camere da letto, tuttavia il palazzo non è cambiato; qualche ritocco, semmai, per adeguarlo alle nuove esigenze, ma la facciata, i muri, le volte sono rimasti quelli di sempre, cosi come l'aria che si respira e gli odori della cucina. Uno dei titolari della licenza, il penultimo in ordine cronologico, Francesco Roggero, diresse l'aibergo-ristorante per 44 anni contribuendo con la sua continuità di lavoro a consolidare la fama del locale. Gli attuali proprietari sono i signori Dante Birolo e Luigi Maggiora che hanno acquistato la licenza nel 1958. Avevano alle spalle una lunga esperienza nel settore, ma sempre come dipendenti, quando decisero di lavorare in proprio. * Eravamo molto incerti — confessa Dante Birolo —. Noti era l'albergo moderno e lutto lucido che noi avremmo desiderato. Ma poi abbiamo pensato che la fortuna del "Corona" consisteva nella sua fedeltà ad una antica tradizione. Ed abbiamo proseguito su questa strada ». L'aristocrazia piemontese, infatti, è rimasta legata al vecchio «Corona Grossa »: non è difficile trovare seduti ai tavoli del salone i Del Carretto, i Sella, i Martina di Cornegliano, i Manno, i Biscaretti di Ruflia. i Raggi; tra i personaggi politici Bacimi Confalonieri, Antonio Giolitti, Adolfo Sarti, !'on. Vir.sis c :! presidente della Regione avv. Vtglione. * La nostra cucina non ha segreti — dice Dante —. Non credo alle ricette magiche che qualche volta leggo sui giornali o sulle riviste specializzate. Il successo sta nella fedeltà alla genuina cucina piemontese. La base di tanti piatti è il concentrato di salsa ed io lo preparo in un--grande recipiente sempre in cottura senza l'aggiunta di acqua ». Poi però aggiunge che un piccolo segreto c'è nella sfoglia preparata in casa per agnolotti e tagliatelle e che « la selvaggina e i funghi sono speciali. Naturalmente quando è stagione... Ha mai assaggiato i miei batsoà. Si. e sono ottimi, peccato che sia un piatto sempre più diffìcile da trovare nelle trattorie. I batsoà sono comuni zampini di maiale impanati e frìtti; il nome è una derivazione dal francese « bas de soie », cioè calze di seta. Pensate, zampini di maiale che diventano calze di seta. Che raffinatezze in questo nostro vecchio Piemonte. Bruno Marchiare