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Tre donne, per un leone d'oro il "tapulon" e l'azzurro lago Orta: a pranzo nel più antico ristorante del paese Tre donne, per un leone d'oro il "tapulon" e l'azzurro lago I problemi gastronomici di una cittadina che deve accontentare una clientela straniera affamata solo di "spaghetti" - Come far concorrenza alla ghiotta Borgomanero? (Nostro servizio particolare) Orta, 27 luglio «Un locale caratteristico, voglio dire un ristorante del buongustaio, dove si possano trovare tutte le specialità gastronomiche locali, qualche cosa come il "Pinocchio" di Borgomanero, sul lago d'Orta deve ancora essere inventato». L'affermazione, solo apparentemente polemica, è di Marilena Ronchetti, consigliere comunale di maggioranza (dello staff cioè del sindaco Cleto Gallina), e, a sua volta, albergatrice. Spiega la consigliera Ronchetti: «Sia ben chiaro che non intendo attribuire colpe a nessuno, ma solo constatare una realtà di fatto. Mia sorelle Pinuocia ed io ci abbiamo pensato a lungo, e siamo arrivate alla conclusione che un'impresa del genere approderebbe a risultati poco felici. I nostri esercizi sono per la stragrande maggioranza, almeno nella buona stagione, frequentati da stra- nieri. i quali in fatto di ga- stronomia hanno le loro idee: spaghetti e pasti a prezzo fisso». Ci troviamo al «Leon d'oro», l'albergo più antico del posto. Uno studioso di Orta, il professor Renato Verdina, ci informa che nel 1876 apparteneva già a Gaudenzio Ciana. Ma il primo albergo ortese, ora non più esistente, fu. creato da un Ronchétti (non sappiamo se si tratti di un avo delle sorelle Marilena e Pinuccia): il locale, apprendiamo sempre dal Verdina, ospitò il Cavour, la regina Margherita, la regina Vittoria d Inghilterra e il patriota ungherese Kossuth. Ma torniamo al vecchio «Leon d'oro», che si presenta dèi tutto ammodernato, die tro il palazzotto civico, sulla riva del lago, di fronte all'isola. Il salone da pranzo è vasto e accogliente, ampie terrazze coperte da un suggestivo pergolato si affaccia¬ no sopra l'acqua: «Salvo nei giorni di c'attivo tempo, che quest'anno sono stati in verità ben pochi — dicono le sorelle — mangiano quasi tutti all'aperto». A mandare avanti l'albergo ci sono non solo Marilena - e Pinuccia Ronchetti, ma anche l'anziana madre, Rosa Erbetta, 68 anni. Tre donne, insomma. Rosa Erbetta conduce il locale dall'immediato dopoguerra, quando rimase vedova di Cesare Ronchetti. Rosa Erbetta, che non vuole essere fotografata, è originaria di Borgomanero. Figuriamoci, quindi, se non sa fare il «Tapulon» o lo stufato d'asino: «E' bravissima — assicurano le figlie — sia nell'uno sia nell'altro piatto; E' chiaro che queste còse le serviamo solo dietro prenotazione. Occorre innanzitutto procurarsi la carne di somaro a Borgomanero: la confezione del "Tapulon" è abbastanza complessa. Resta il fatto che chi vuole gustare le due specialità borgomaneresi, la carne tritata i e annegata nel vino, e il meno conosciuto ma ancor più saporoso stufato d'asino, se avverte per tempo, può farlo anche a Orta, al «Leon d'oro»; grazie alla cuoca-padrona Rosetta Erbetta dì Borgomanero. E' lei che sta in cucina, ed è lei dunque che ha ideato la «trota alla rosetta», che partecipa al concorso de La Stampa. Si tratta dì una trota spaccata,' impanata, fritta con burro e salvia. All'apparenza un piatto normale (prezzo lire 220Q), ma bisogna assaggiarlo per "mettere il giudizio. «Oltre a questo — dicono ai "Leon d'oro" — cibiamo un po' di lutto: dalle cose più ovvie a talune nòstre, per così dire, "specialità". Ad esempio, sempre per il cliente che se ne intende, che preavvisa, che sa scegliere la stagione adatta, la signora Rosetta sa preparare un'ottima "panisela", una polenta cotta ancora nei paiolo di rame, il pollo alla cacciatora, il riso con le quaglie». Un vanto dell'albergo - ristorante - bar «Leon d'oro» è costituito dal settore gelati, che si devono alla pazienza e alla competenza di Pinuccia Ronchetti. Qui non c'è che l'imbarazzo della scelta, tra la meringa glacé o la coppa «Mangia e bevi»; tra le coppe .«Primavera», «Ananas», «Melba» e «L'affogato al cognac o al wisky». La còppa «Coccodè» viene servita al tegamino con due mezze albicocche che sembrano tuorli d'uova; la banana «Split» viene presentata a fette bagnata di liquore all'amaretto e con contorno di gelato e panna. Francesco Allegra Orta. Pinuccia Ronchetti serve il gelato ad alcuni clienti sulla terrazza del Leon d'oro da cui si vede lo splendido panorama dell'isola di San Giulio (Foto Giovetti)