La Stampa - Consultazione Archivio

Macugnaga rilancia il "segale" antica pagnotta dei montanari Sono stati rimessi in funzione i forni Macugnaga rilancia il "segale"antica pagnotta dei montanari Il direttore dell'azienda autonoma di soggiorno ha compiuto uno studio approfondito sulla preparazione del prodotto - La tradizione risale alla civiltà dei "Walser" (Dal nostro corrispondente} Macugnaga, 7 marzo. Tornano a fumare gli antichi forni del pane a Macugnaga. Per iniziativa di Bruno Corsi, Primo Zurbriggen, Remo Bettoli e altri volontari, è stato rimesso in funzione il forno della frazione Isella ed è stata rirpristinata l'antica tradizione della preparazione e cottura del pane di segale. Le prime pagnotte uscite dal forno riattivato sono state donate alle persone più anziane di Macugnaga. Il ripristino del vecchio forno si inquadra nell'opera di ricostruzione delle antiche case del nucleo storico che sono la testimonianza della civiltà «Walsern che ha dato origini alla stazione alpina. Anticamente, la preparazione del pane di segale era un vero e proprio rito. B direttore dell'Azienda di soggiorno di Macugnaga, Giuseppe Burgener, ha fatto uno studio interessante e ricco di annotazioni. «Tutte le frazioni di Macugnaga .— scrive Burgener — possedevano un forno per la cottura del pane e se ne possono vedere ancora in buono stato a Isella, a Fornarelli, a Ripa, a Pecetto e al Borì; altri sono scomparsi o ridotti in macerie. Il pane di segale è stato sino a pochi decenni fa abituale; quello di frumento appariva di rado sulla tavola dei montanari e solo nelle grandi occasioni». «Il "rito" della preparazione del pane di segale aveva inizio nella prima settimana di novembre. Grandi fiamme venivano accese nei forni fhove), si ripulivano gli attrezzi, veniva allestito il locale (stubu) che, a turno, ogni .famiglia metteva a disposizione assieme al lievito della Tirima "levata". Per prima cosa si impastava la farina bigia con acqua e lievito in un capace recipiente di legno (mihltul posto accanto alla tradizionale stufa di pietra. Intervenivano poi, quasi sempre durante la notte, le giovani invitate (era un vanto poter partecipare a più "feste del pane" e .quasi un disonore l'esserne escluse) le quali, al canto di cori popolari, lavoravano bene bene la farina lievitata, ne formavano delle grosse pagnotte che venivano poste in un letto ben coperto. A questo punto l'addetto al forno (der hover mandii) dava fuoco alle fascine di legna per raggiungere quell'ideale temperatura che veniva calcolata osservando il colore delle pietre di volta del forno o toccandone altre pareti all'esterno. L'incarico di addetto al forno era molto importante e veniva tramandato di padre in figlio perché un forno troppo caldo avrebbe bruciato il pane e troppo freddo non lo avrebbe invece cotto a dovere: due deprecabili evenienze che avrebbero messo in crisi più d'una famiglia per tutto il lungo inverno di montagna». \ Venivano allestite pure alcune pagnotte arabescate e, con impresse le iniziali di no me e cognome, che si regalavano ai bambini e, a volte, ai fidanzati. Trasportato il pane nel forno -a cuocere, il capofamiglia offriva un pranzo a parenti e amici che avevano aiutato. Le ragazze ricevevano in compenso della loro prestazione un pane. Una volta cotto, il pane veniva trasportato con gerli in una apposita cameretta (spicher) ricavata nel sottotetto delle abitazioni e doveva servire per tutto l'anno. Per tagliare il pane, che diventava duro e secco, si usava un coltello a leva, fisso su una cassetta (der brot lade, nel linguaggio Walser) per lo più artisticamente intagliata. a. v.