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Dove nasce il "Carnera,, Il concorso gastronomico "paniere d'oro,, Dove nasce il "Carnera,, La pagnotta sembra un guantone da sei once ma in realtà pesa tre volte tanto - lì segreto? "Sta tutto nella fermentazione" dice il fornaio Savoini di Borgomanero (Dal nostro corrispondentej Borgomanero. 21 agosto. Lo chiamano «Camera» perché è un pane torte e generoso come il gigante di Se-. quals. A prima vista può an- • che dare l'idea di un guanto-1 ne da sei once, ma in realtà pesa tre volte tanto, confezionato com'è in pagnotte da \ mezzo chilo l'una. Ogni pagnotta appare rotonda, gonfia, sembra che scoppi per troppa salute: la crosta è fria; bile e profumata, la mollica ! serica e lucidissima. Una sua : grande prerogativa è quella ! di durare soffice e gustoso ' per alcuni giorni. Nel panificio Savoini di I : Borgomanero, segnalato dai ! . lettori per il concorso «il pa- i ! niere d'oro» de « La Stampa Cronache del Novarese» e del! l'Ente provinciale turismo, il | «pane Camera» viene cotto una sola volta per settimana. j Lo si prepara nel pomeriggio ; del venerdì per essere posto ' in vendita il sabato e consu! moto solitamente la do'meni{ ca quando i forni sono chiusi. ' Vengono ad acquistarlo da \ i tutti i paesi della zona e pure j da centri lontani: «In questa ■ stagione — dice Osvaldo SaI voini — contiamo clienti per! sino stranieri: sono turisti e i | villeggianti del vicino lago i | d'Orta e del Verbano. i quali : ' spesso tornano per anni a ) comperare il nostro pane». Borgomanero, del resto, go- \ de in materia di un'ottima fama. In questo paese di anti- j che tradizioni artigianali e so ! prattutto commerciali, c'è an j che la tradizione del buon pa- j ! ne. che la onore alla classe '< , mercantile locale: «Non è det- j ; to — spiega Savoini — che j j per guadagnare si debba fare ! j a pane cattivo. Fare il pane > buono è solo una questione di \ • abilità professionale». !i ! / Savoini sono una stirpe di ! i mercanti e imprenditori. Vi \ì\no in cui vivevano tutti insie- jme nel cosiddetto «casone». j ;! floh ordini di un unico «reggi- tore». raggiungendo fino il numero di centodiciassette. "n0 di questi era il nonno di Osvaldo. Pietro Savoini. che era stato vicesindaco a Briga, dove creo una fabbrica di ottoneria che occupava alcune decine di operai. «Costruiva candelieri e posaterie e esportava in varie parti d'Italia e Europa», ri- corda Osvaldo. «Fu tra i pri- ondgcStspni ugmi a"usare l'ottone uTqueste ì rlavorazioni, sostituendo il pel- jatro. Ma ancora più curioso sa- ! rà rilevare che, primo nella i czona, aveva impiantato un ! u campo magnetico rotante, [ v cioè un motore elettrico ali- : rmentato da una dinamo che c veniva azionata per mezzo di ! n una ruota da mulino che j vsfruttava l'acqua di una rog- i sgià». 1 v7/ forno che attualmente è n aestito dai ÌrateUi Osvaldo e * Venanzio, è stato fondato nell „ J0fl(J ._. jj. M «'co^%ffo* chiuderlo P. „_,,„ antìnre nlln I m .J^lhi„" Lla 'tfj S °"„Z,"rn mondinle Nel vec-'P "ntoforno di Ernesto nacque* ail «pane Camera». Erano gli ; d anni ^ei grande Primo, e mi- '' d ohjr modo per onorario i pò- > c nettieri di Borgomanero non '. e avrebbero potuto escogitar* '■ « Qua[e „ tQ m ,Carne\ ! z ra»? Lo chiediamo a Osvaldo savoini. «Il segreto del buon im un" bravo panificatore siI preoccupa, però, innanzitutto.! di procurarsi una farina di ! — prima qualità, non trascuran-l fe do il fatto che ogni tipo di fa-j rina richiede un particolare ! savoini. «li segreto del buoni™ pane - risponde - sta tutto, rL quasi nella fermentazione.; p tt_ i ;r; -, ' trattamento» La scoperta del lievito risa-\ le a tempi lontani, se già lo usavano gli antichi cinesi e se ancora ne parla la Bibbia. Il \ lievito ha tuttavia sempre co- \ stituito un problema per il Panettiere: «Per noi -.«"H ma **™m-*™ P™"6^ f1Mlto',Im^rt^teJQcrun^! e 8,ust,e aos,1; badare alle temperature, alla durata delle ! vane fast della fermentazio- ne. Ce tutta una scienza m gomma che il maestro for: naiQ deve conoscere. Spesso : si fa n pane scadente solo per I ■ ignoranza» Il «Pane Camera» di Borgo- ; manero come quello comune. . di semola 0 a//0fio .è cotto in ] un modernissimo tomo auto ■ matjCO Le varie forme di po* ne ve„g0„0 infornate in un | tunnei iungo una ventina di ■ metri H cui pjono di cottura \ ha una superficie di 22 metri. . quadrati. Nel laboratorio c'è \ i una macchina che può prò- ■ j durre sino a 1S mila grissini j all'ora. Sono grissini croccan-\ . ti e saporosi La panetteria Savoini. che' occupa una dozzina di perso-1 ne compresi i familiari dei j due fratelli, produce pane e ! grissini per i due negozi di i corso Garibaldi e di corso j Sempione e per numerose al- j tre rivendite anche delle fra- ! stoni e dei centri vicini. Già il padre di Osvaldo e Venanzio, negli Anni Trenta, girava per i paesi a portare il pane con una «Giardinetta» 509 Fiati gialla a strisce rosse. Allora, i i ragazzi uscivano sulla strada \ a vederla passare. | «Quello del panettiere — di-i ce Osvaldo — è sempre stato ; uno dei lavori più duri. Dav- ■■ vero il pane è frutto del sudo-, re della fronte, dei contadini j come dei fornai. Eppure, i pa-1 nettieri, pur nell'interno dei, vecchi forni a legna, hanno ; sempre dato prova di iniziati- < va. di capacità e di fantasia, ' non disgiunte da un certo *™f> dell'iimorismo» ; „^.rcro ""a"' che >«* da fi Medioevo avevano creato ii! P*™ dell'Aurora, per la pri-[ ma colazione, il pane del lo \ Spirito Santo per i poveri, il ] P"ne santo per le monache, i auell° det PaPa- della COTte-1 de\ ^aval'ere. del canonico e del l°ccne- H Pane del canoni- ; co era bianchissimo, nerastro ì e gommoso quello dei servito- ! «- manipolato con burro e ' ! zucchero il pane dei cortigia- • con la moIltca Ze»»era co" | ime un'ostia quello delle suo-iI «Ma anche in tempi meno ! ! lontani — aggiunge il Savoini ! — la fantasia non ha fatto di- l fetto. Basta pensare ai "Ca- j vourini" (da Cavour), le pa- ! gnottelle conosciute inoltre ii™ un'ostia quello delle suo-1 , re. a forma di soffice torta il |; pane del pontefice. _*»„ „„„v.„ ™„„„ ì \ I come "rosette", ovvero ai "bi-1 ciulan" dalla curiosa forma oblunga», ancora oggi si dice: «E' un biciulan». per dire di chi non è propriamente uno spirito eletto. Francesco Allegra Borgomanero. Pane appena sfornato nel negozio dei Savoini (Foto Allegra)