Di notte (come dei cospiratori) alle prese con lievito e farine di Umberto Gottardello

Di notte (come dei cospiratori) alle prese con lievito e farine I personaggi della gara per il "Paniere d'oro,, Di notte (come dei cospiratori) alle prese con lievito e farine A Oleggio un artista, Giuseppe Fortina, che confeziona il pan mistura di granoturco e frumento secondo la vecchia ricetta dei nonni, richiesto persino da Milano (Dal nostro corrispondente> | Oleggio, 7 agosto. Il concorso «Pane, vino e\ gorgonzola», lanciato da La Stampa per scoprire nella provincia novarese gli «artigiani», fornai, vignaioli o casari, che producono questi alimenti seguendo le ricette del passato, permette di incontrare personaggi che ti fanno ricredere sui principali alimenti della mensa, fornendo un quadro lusinghiero ed ottimistico del settore degli artigiani alimentaristi. Il fornaio, poi. è un po' come il giornalista: lavora di notte, per far si che il suo prossimo possa disporre di primo mattino, all'ora della colazione, di qualcosa di «fresco», le pagnottelle croccanti 0 gli avvenimenti delle ultime ore. «Per vedere come faccio il pane — ci ha detto Giuseppe Fortina. un fornaio di Oleggio con laboratorio in via Sant'Antonio 114 —, venga a trovarmi di notte». Ed eccoli, i fornai, in questa estate canicolare, con notti senza un filo di vento, alle prese con farine e lieviti per dar forma bizzarra agli impasti ottenuti onde accontentare 1 più stravaganti gusti dei consumatori. Nel panificio di Giuseppe Fortina, di 57 anni, lavorano anche il fratello Luigi, di un anno più anziano, e la figlia Rosangela di 19 anni. La moglie di Giuseppe, Franca Leonardi, si occupa invece delle vendite nel negozio che la famiglia ha nel centro, in via Valle, bottega ove si vende solo pane. «La nostra specialità — dice Giuseppe Fortina — è U pan mistura. Lo facciamo con farina di granoturco e di frumento. Riceviamo molte richieste, tanto che vengono ad acquistarlo da molti centri del Varesotto e del Novarese, e persino da Milano». /I «mistura» non è altro che il classico pan Malgon della nonna, come si dice da queste parti; solo che un tempo le farine die venivano utilizzate per l'impasto erano quelle di segale e di granoturco. La confezione del «mistura» subisce, nel periodo dei caldi estivi, un'interruzione. «La farina di granoturco — spiega Giuseppe Fortina — non può essere lasciata per una settimana nel sacco: in caso contrario fermenta. Ecco quindi l'opportunità di sospendere la fabbricazione durante l'estate. Eppure, è questo pane che ha fatto diventare adulti e con spalle quadrate i nostri vecchi». Il pane 'meliga lo si sbricio lava nel caffelatte ed era una leccornia far colazione il mattino con quel pane. Questa mistura di farina, divenuta pane in forma di grossa focaccia, si affettava spalmandovi sopra il gorgonzola, accoppiato con la pancetta: e la sera, per cena, cosa c'era di meglio di una zuppa con piccoli tozzi di questo pane? «Ancora oggi il "mistura'' lo cercano le madri, dandolo per merenda ai ragazzi — spiegano i fratelli Fortina — Infatti, per i bimbi è una ghiottoneria, tanto che sulle .lette si spalmano cioccolata o marmellata». I Fortina hanno un vero rispetto per il pan mistura, però convengono che per seguire il gusto dei consumatori bisogna confezionare anche l gruppitt (ad Oleggio lo chiamano muntaseuy. i filoni grossi. ì filoncini piccoli, i francesini e i francesoni. Questi ultimi hanno molta 'mollica e incontrano particolarmente il favore della gente anziana, per l'agevole masticazione. Chiacchierando con i Fortina è venuta l'alba. Nel laboratorio entra un vicino di Casa. Giovanni Mossina. 70 anni. La nipote, Anna Camensi, di 13 anni, abitante a Torino, maini vacanza dal nonno materno. ! aiuta i vicini di casa a recapi fare affa clientela i sacchetti di pane. Giovanni Mossina si ■ ferma e rievoca con gli amici j Fortina i tempi andati, quando il pane meliga si faceva in casa, con il forno alimentato con le fascine. «TI frumento era troppo prezioso, allora, e si mescolava la farina di granoturco con quella di segale e si metteva tutto nel forno che si teneva in casa — spiega Fortina —. Erano i tempi, quelli, in cui il pane di frumento (e con un dito l'anziano agricoltore indica una cesta di gruppitt color dell'oro) si mangiava solo a Natale, a Pasqua e in qualche speciale ricorrenza, come per la festa rionale di Sant'Antonio. Per il resto dell'anno si mangiava solo pane meliga». / Fortina ricordano che i! pane mistura sta avendo in questi ultimi tempi un grande rilancio, tanto che sono in molti a richiederlo e a preferirlo a quello di pura farina. «Quando i gusti sono sani, la roba è genuina, presto o tardi ritorna a piacere e ritorna di moda». Giuseppe Fortino di Oleggio è uno dei fornai segnalati al concorso che si propone di trovare con l'aiuto dei lettori il panettiere, il casaro e il produttore di vini migliori della provincia. Abbinata a questa gara di bravura è la parte riservata ai ristoranti che con gli alimenti segnalati inventino nuovi e saporiti piatti. Sono in palio il paniere d'oro, targhe d'oro e d'argento e doni per i lettori che mandino tagliandi firmati. Umberto Gottardello Oleggio. Anna Camensi, 13 anni, di Torino, è in vacanza a Sant'Antonio di Oleggio. Ne approfitta per aiutare il fornaio amico del nonno a portare il pane a domicilio