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In riva al Lago Maggiore è cominciata una piccola rivoluzione gastronomica L'Alberghiero di Stresa presenta 59 piatti nuovi In riva al Lago Maggiore è cominciata una piccola rivoluzione gastronomica Impiegando solo ingredienti di produzione locale; riso, asparagi e selvaggina, le province di Novara, Pavia e Varese hanno dimostrato con una singolare mostra che cosa deve essere la cucina moderna: un invito a guardare e mangiare Dalla camomilla di pollo alla torta Liberty per la prima comunione - Anche Escoffier adoperava verdure in scatola (Dal nostro inviato speciale > Stresa, 16 maggio. Vacanza abituale di turisti «altolocati». Stresa non gode di buona stampa tra i ghiottoni, o per meglio dire i gourmets, che danno la caccia alla modesta ma saporita «cucina della nonna». Eppure proprio da Stresa, da quello che è (insieme con il Palazzo dei congressi), il suo Jiore all'occhiello, cioè l'Istituto alberghiero, è in at- to una piccola rivoluzione !gastronomica che forse ag- ! giungerà una nuova attratti va alla perla del lago e rinverdirà la fama dei cuochi novaresi all'estero. «Il nostro impegno li oggi ! — spiega il direttore della scuola "Maggia", professor Albano Mainardi — è soprattutto la buona cucina. Noi dobbiamo riportare la cucina dei nostri grandi alberghi, ancora ancorati alla Belle epoque, alle esigenze moderne». Del resto, come sottolinea Mainardi con arguzia, il primo cospiratore culinario, antesignano della cucina funzionale è stato proprio il ! grande chef Escoffier. mae ! stro dei maestri. ! i ; ! ) , ' Fu lui che. nei grandi hotels di Parigi e di Londra, propugnò la necessità di adattare la complicata e pesante cucina delle corti di Francia alle esigenze del nuovo turismo aristocratico. Escoffier fu anche il primo i fautore delle verdure in scatola, che i grandi cordons bleus del tempo disdegnavano. Il nuovo corso dell'arte di cucinare, un'arte dove anche l'occhio pretende la sua parte, ha avuto oggi la sua prima consacrazione ufficiale nella «Mostra - concorso Hospes di gastronomia», che ha chiuso l'anno scolastico all'Alberghiero. L'etichetta un po' misteriosa per i profani (Hospes è infatti l'associazione che raccoglie i 1500 ex allievi dell'istituto), qualifica una mostra singolare. Contrariamente a quelle che l'hanno preceduta, che realizzavano un tema particolare (tacchino, agnello, dolci con fragole, frutti), questa ha introdotto un incentivo di allean| za turistica. In 59 piatti ha •■ esaltato i prodotti caratteristici di tre province vicine. ! in amichevole sfida di fanta; sia: Novara con il riso, cibo j dei poveri. Pavia con i suoi | asparagi salutari. Varese con ' le volaille. la selvaggina cara alle mense di classe. j Come in un gioco di prei stigio, maestri e allievi hanno trasformato ì cibi a loro disposizione in opere d'arte. ! Esempi? Un suntuoso pavoI ne di asparagi; un mini-pia- ■ noforte a coda di pollo legaI to con gelatina scura: un I ventaglio di prosciutto; una ] fantasia di papillons di carne tritata; un piccolo anfiteatro piastrellato di tartine I di salmone rosa e porro: un ■ vaso di villa d'Este di spuma i di anitra: un laghetto con si| rene di margarina. «Non lasciarsi sfuggire le ' novità — ammonisce un visi| latore popolarissimo a Stresa, l'editore luganese Renato Kramer che ha stampato il Pellaprat 'l'arte della cucina moderna). — Da questa mostra viene un insegnamento di sobrietà. Ci sono piatti lineari che richiedono poco I tempo e valgono soprattutto da suggerimento, cioè possono regalare un'idea anche al- ] la massaia che vuol fare bel- ! la figura». Come prove Kramer sceglie la «camomilla della massaia» (insalata di pollo allo zafferano con guernizione di indivia) e i fiori di tre formaggi, olandese e bianco legati con gorgonzola. Un'altra trovata, nel settore dolci, è il fiore di crema al burro bianco e rosa in stile Liberty dedicato alla prima comunione. In vetrina erano anche piatti sinora impensabili, come la torta di spaghetti fred- s\ ! | ! di con mostarda di Cremona, senape inglese e maionese o il riso nero (il merito \ non è però delle seppie), con ! punte di asparagi e 2'avoca| do riempito di riso pilaf e coperto di pollo alla crema. ! Queste novità portano la fir- ! ma di Marco Guarnori. ulti\ mo di una dinastia di grandi chefs di Armeno e. forse, uno dei più rinomati maestri di cucina del Novarese. Di particolare richiamo gli aperitivi - antipasti, valorizzati ognuno da una pagina di un prezioso volume, conservato negli archivi della scuola, che è di per sé stesso un'attrattiva: La cuisine classique del Dubois. Protagonisti della festa, assieme alle loro creazioni, allievi e maestri della scuola. Tra gli altri: /'équipe di Guarnori: il giapponese Takashi Nakafima. Giorgio Patrone. Pierre Battaglia. Giuseppe Severin; gli alunni di Carlo Tozzini di Stresa: Pier Giuseppe Viazzi, Stefano Ghezzi, Gianpiero Guizzetti. Giuseppe Negruzzi; il gruppo di Tiziano Pirati di Arona: Enrico Maìnetti, Marco Faé. Ferruccio Bertoglio, Antonio Rubin. il maitre Pietro Roux. lo chef Daniele Preda di Ghemme e Alberto Gozzi pure d: Ghemme. «food an beverage manager». Agli allievi ha dedicato la manifestazione che si è chiusa con la premiazione, il presidente, cavaliere del lavoro Guido Maggia: «Sparsi negli alberghi più lontani — ha detto — gli allievi della scuola stresiana con le loro lettere, e la loro continua presenza costituiscono un legame vivo tra la nostra terra ed il resto del mondo e testimoniano la validità di una scuola motivata, scelta da chi alla scuola chiede un impegno di lavoro immediato». Alla cerimonia è intervenuto un pubblico numeroso. Tra le autorità il presidente della Provincia ingegnere Cattaneo, i provveditori agli studi di Novara. Rizzuti. e Imperia. Macaluso; il presidente dell'Istituto alberghiero di Riva del Garda. Adolfo Tolcer. e una folta delegazione da Trento con l'assessore professor Aldo Ongari. Nella sala si aggiravano ammirati anche due venezuelani: Juan Antonio Naranfo con la moglie Nida. primi arrivati tra i turisti del lago. Vittoria Sincero | • Il perfetto cuoco è anche artista, spiega uno dei disegni di Giorgio Perone di Varallo che decorano la sala I ] ! Stresa. « Ombrellini » di gelato, fragole e panna: il piccolo visitatore li osserva con desiderio, ma non si assaggiano i Stresa Gli allievi della scuola (tra cui in primo piano il giapponese Tagashi Nakajimo) Stresa. Gli allievi della scuola (tra cui in primo piano il giapponese Tagashi Nakajimo) osservano con il loro maestro uno dei capolavori: il pavone realizzato con gli asparagi