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Un popolo di cuochi Le ricette di cucina, anche dei conventi Un popolo di cuochi ARRIVA in Italia, già celebre nel mondo, il libro di Michel Guérard sulla grande cucina. Guérard si è messo in testa di rifare dalle fondamenta la cucina classica, sostituendo grassi e altri condimenti pesanti con ingredienti diversi, oppure eliminandoli con nuovi sistemi di cottura. In molti casi questo Faust dei fornelli ha fatto centro; altre volte ha creato del nuovo, splendidamente. Penso alla sua purea di pere e spinaci, per esempio; al pesce cotto a vapore sul letto di alghe; e via dicendo. E' anche una cucina che difende la linea. Guérard, capo pasticciere al Crillon di Parigi, innamorato, grassoccio, si mise allo studio per tornare snello senea rinunciare ai benefici della sua stessa arte. C'è riuscito; comunque per me l'aspetto dietetico della sua opera è affascinante, ma non è quello principale. Il libro, uscito col titolo originale La grande cuisine minceur, in Italia è divenuto La grande cucina dimagrante (Rizzoli Milano, pp. 436, lire 15 mila). E' una miniera di invenzioni, suggerimenti, ricette. Vedo anche affascinante, sul piano storico, il che non esclude un contenuto pratico, I maestri cucinieri, da Tailleven t a Escoffierdi A nne Willan, (Fabbri, Milano, pp. 200, lire 12 mila) che racconta la vita, i fasti, le ricette di tredici grandi chef nei secoli, tra cui gli italiani Mastro Martino, Bartolomeo Scappi e Francesco Leonardi C'è la vita del mondo, in questo libro erudito e divertente, quanto alle ricette chi vi impedisce di provare? Per la nostra familiare cucina di casa, vorrei subito citare con molta simpatia per il gusto dell 'iniziativa (e devo dire che quest'anno la produzione libraria nel settore gastronomico ha fatto un bel salto di qualità) una collana di quattro volumi: «La cucina dell'Itaglietta» dell'editore Guaraldi E sono: La cucina dell'età giolittiana (pp. 232 lire 4000); La cucina degli anni ruggenti (pp. 210, lire 4000); La cucina della famiglia fascista (pp. 270, lire 4000); La cucina del tempo di guerra (pp. 256, lire 4000). Ogni volume è il reprint di un'opera del tempo — cucina regionale, cucina erotica, cucina più o meno autarchica, cucina povera — e ne riporta il sapore, il clima, sottolineato con molto gusto dalle introduzioni divertenti e pungenti di Piero Meldini. Alla cucina italiana di oggi vedo invece dedicati altri libri interessanti Uno è II libro d'oro della cucina familiare italiana di Mario Fréjaville, (Mursia, Milano, pp. 504, lire 12 mila) che è la raccolta personalissima, sapiente, di oltre mille ricette casalinghe, compiuta dall'autore in ogni regione d'Italia. Su un piano non molto diverso Vini e ricette dell'Italia buongustaia. di Giorgio Stuart (De Vecchi. Milano, pp. 394, lire 12.500) unisce con molta finezza le descrizioni dei vini di ogni terra, dei piatti dei legami tra cibi e vini cercando anche il sostrato storico, umano, di usanze e ricette. Ancora: La buona Italia di Felice Campanello (Rizzoli Milano, pp. 158. lire 4500) è veramente, come dice il sottotitolo «Una guida alle poche cose buone che ci sono rimaste», e che con pazienza e amore si possono rintracciare, anche giovandosi delle preziose indicazioni di questo volume. Tra le opere su temi particolari: Il vino in pentola, che abbiamo messo insieme Pino Capogna e io iOscar Mondadori. Milano, pp. 218. lire 1800): sono oltre 350 ricette in cui il vino è protagonista o comprimario, ma c'è anche una spiegazione di quel che succede quando si aggiunge vino in tegame e una storia semiseria del vino. C'è tra gli Oscar Mondadori anche La cucina integrale, di Liliana Buonfino (pp. 252, lire 1800) con 250 ricette di cereali erbe, spezie e relative cotture, indirizzi utili; c'è, prezioso. Il maiale di Elena Spagnol e Giuseppe Travaini (pp. 218. lire 1800) che insegna veramente come utilizzare tutto di questo cibo, e anche come preparare salumi e insaccati in casa. Deliziosi II libro del pompelmo, dell'arancia, del limone e del mandarino (di Fiammetta NicoliniAdimari Sonzogno, Milano, pp. 120, lire 4500) e II libro del miele di Nasi, Rattazzi, Rivetti (Sonzogno, Milano, pp. 96, lire 3600) ricchi di notizie, curiosità, ricette insolite. Ancora nella serie *Preparatutto», Tutta verdura e La cucina sottozero entrambi di Angelo Sorzio (Fabbri, Milano, entrambi pp. 138, lire 4000); e segnalo il ritorno in edizione arricchita e allargata di Fatto in casa, di Mila Contini (Longanesi Milano, pp. 243, lire 8000) che insegna a fare in casa pane, vino, burro, aceto e via dicendo. Sull'esempio di altri personaggi famosi, abbiamo anche quest'anno. La cucina di Gino Bramieri (De Vecchi. Milano, pp. 224, lire 5900): è una scelta "personale» di ricette, c'è qualche pizzico di humour, su misura del famoso comico. Tra i libri del settore vorrei ricordare il bellissimo Giardino degli aromi di Giampaolo Porlezza Taroni (Rizzoli Milano, pp. 150, lire 8000): completo, brillante, si capisce che l'autore è un appassionato, le erbe di cui parla le coltiva lui stesso nel suo giardino. Altri libri molto personali: La cucina dei monasteri di Sebastiana Papa (Il Formichiere, Milano, pp. 250, lire 5000), opera autentica di una ricercatrice che è andata a cercare in cinquanta conventi un materiale straordinario; e La cucina dell'uomo solo di Francesco de' Rogati (Mursia, Milano, pp. 160, lire 4000) che presenta 400 ricette di un goloso per alleviare le serate di solitudine. Vincenzo Buonassisi