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I vini italici I vini italici Scelta e consumo negli Alberghi e Ristoranti gChi è costretto a desinare negli alberghi o nei ristoranti se chiede un bicchiere di vino che non sia il solito bianco secco o il solito rosso, per esempio un bicchiere di malvasia, non di rado si sente rispondere che tale vino non c'è, o che si serve soltanto a bottiglie. Il costo della bottiglia varia da cinque a sette lire (secondo che si dispone di mezze bottiglie 0 di intere). Il consumatore, fatto i suoi conti, si rassegna a bere acqua minerale, o un bicchiere di birra. Ci sono, è vero, delle « bottiglierie » fornite bene, ma, salvo eccezioni, tali locali sono frequentati da bevitori e giocatori così allegri e rumorosi, da oziosi del dopo pranzo, dove, sia per il modo ancora dozzinale di servire, sia per l'affumicamento del locale, sia per il fatto che una persona che ne esce viene considerata come un beota, si finisce col rinunziare ad entrarvi. Tale comportamento rispetto al « raggio di sole che si fa vino » dipende da criteri errati e da valutazioni sbagliatissime che hanno preso radice a causa della somma degli abusi, stravizi, misfatti provocati non dal succo fermentato delUuva, ma da chi — senza criteri di scelta e di misura — ne ingozza troppo. Cosi la letteratura e la legislazione antialcooliche nacquero per combattere gli eccessi, non già per impartire norme a chi sa misurare ogni atto. Se la prudenza romana vietava alla donna di bere vino se non mescolato al miele (mulsum), è da ritenere che simile prudenza fosse suggerita dal timore degli effetti d'un eventuale eccesso di vino su l'allattamento, timore aggravato dall'lgnorare la composizione precisa del vino. Da una reazione fra un'aristocrazia lautamente provvista di finissimi vini vecchi e una plebe costretta a dissetarsi con vinelli spregevoli e adulterati è nata una borghesia che, non sapendo scegliere, diffida dei prodotti delruva. La mancanza di norme dietetiche influisce a far agire senza ricordare che il cibo più innocuo e benefico se preso in misura che sorpassa la capacità d'assorbimento — capacità fissata dalla stessa necessità biofisica dei tessuti cellulari obbediente alla legge del minimo — svolge azione tossica. Troppo si dimentica che non esiste vero tossico, ma composizione di tessuti che in presenza della dose d'una sostanza, si comporta in modo da ricavarne un beneficio o un danno — proporzionato alla misura della sostanza ingerita. Per esempio: l'arsenico è classificato un veleno potente; ma il corpo umano ne contiene da 0,006 a 0,06 milligrammi, calcolati da madre natura in modo da riuscire utili, anzi preziosi ai segreti glandolari: reni, tiroide, timo, cervello, oltre che alla struttura delle ossa, della cute, delle mammelle, dei peli. La dispersione di tali milligrammi d'arsenico abbassa la funzione attiva di questi segreti. Perfino l'uovo di gallina contiene milligrammi 0,02 d'arsenico. E chi mangia troppe uova può andare soggetto al disturbi provocati (in un quadro ridotto) dai sali di arsenico. Non per questo si bandisce l'uovo dall'alimentazione. Ciascuno intende facilmente che occorre non abusarne per ricavare dei vantaggi reali dalle lecitine, dai fosfati, dai sali di ferro,'dai fattori di crescenza e antineuritici dell'uovo. Per ragioni analoghe il nostro organismo trae vantaggi . da piccole dosi di sali, dai vari amminoacidi, dai principii attivi che apporta un vino genuino. Bi tratta di proporzionare questa bevanda conforme all'età, alle condizioni fìsiche d'una costituzione. Le controindicazioni, specie nei figli di alcolizzati — che, per l'azione conglobante dell'alcool, presentano scarsa capacità d'emulsionare i grassi e quindi d'assimilarli —, i sofferenti di calcoli — per aver aumentato nel sangue la colesterina, in seguito ad eccesso di uova, carni salate e secche, cibi troppo concentrati di lipoidi fosforati —, i diabetici che hanno indebolita la funzione di bruciare gli zuccheri, i sofferenti di certi disturbi gastrici e di squilibri di pressione, non devono far nascere la confusione su la valutazione del vino anche nei sani. Occorre pure saper distinguere 1 acidità dovuta a crasi ereditata dall'acidità provocata dal mangiare in fretta e furia (oggi frequentissima) : in quest'ultimo caso non basta soltanto modificare la dieta; è indispensabile persuadersi a rallentare la masticazione tanto da non obbligare lo stomaco a secernere troppo acido cloridrico allo scopo di sminuzzare in poltiglia il cibo poco attaccabile. (Ogni organo ha i suoi confini di difesa). Gioverebbe pure saper distinguere un vino tonico, diuretico, anti emetico — per dovizia d'acido tartarico e citrico, come quello bianco - dai vini astringenti — per troppo tannino, come quello rosso —, i vini ricostituenti — in grazia dei sali di manganese, di ferro, di potassa, per i solfati e il glucosio — dai vini troppo acidi — pei- eccesso d'acido malico dovuti ad uva non giunta a maturazione completa. A lato della ghirlandala dei pregiudizi sanitari c'è quella dei pregiudizi di carattere socialemondano, secondo la quale il povero Carducci veniva scambiato per un ubbriacone soltanto perchè j? un fiotto non faceva mistero « Prefe,rire un bicchiere di vino alla solita decozione di caffè o di tè. rtiIn«Se§ult0 alla larSa diffusione di pseudo nozioni provenienti da interessati blrralolf si è arrivati al punto che ovunque si ritiene più utile bere durante i pasti birra Nessuna famiglia si riterrebbe minorata di sedere in un locale accanto al liquido derivato dalla fermentazione dell'orzo, mentre pare, a taluni, un segno di volrarità ho?teIHnal,e la decima parte^una bottiglia di Albano o di Frascati, o nifi' aVLa confusione è tale che tecce«>M» di scostumatezza il nevrastenico che continua ?*H?2J15ar1 quindici tazze di cafIÌ° p tè al giorno, mentre pare che dovrebbe arrossire chi osa confessare di desiderare un dito tu Buon vino. il n™?^ dare 81 vmo n°n solo il posto che occupa fra le bevan- anr-fPad,enV011 c°Toboranti, ma Sniin °J^cero rendere gli sregolati strilloni delle bettoli e tutti coloro che non sanno trovare altro mezzo per evadere dal girone doloroso deUe proprie sventure che annebbiare la mente. Italo Romano