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Una corsa attraverso la storia delle più famose imbandigioni Una corsa attraverso la storia delle più famose imbandigioni L'antico proverbio volgare « Dimmi income mangi e ti dirò chi sei», rispon-[ride ancora, talvolta, a una speciale in-jseterpretazione della personalità umana.'raChi ha detto che la storia delle razze j rie quella deff1' individui può essere so-^riv,entj in<luadrata e contenuta nella sto-jteico; uno di co-te sua Cuoma? Non sappiamole Ma possiamo escludere che lo abbia Adett0 un filosofo dispepti loro cui gli acidi urici contendono le ssemplici e robuste gioie della tavola e cdella cantina.' leLa Gastronomia è, in verità, una |cdelle arti belle. Se vi fosse posto per stempi, si può seguire non solo la mag-| giore o minor fortuna finanziaria dei:gpopoli che l'ebbero In onore, ma bensì,|tr" easa di cui entrò: un'altra volta si mmangiò anche un bue aratore. Piccole r distrazioni. d DoP° altri man£'atorl classici, veri u * pesi J™183"1" * ^el,c mascelle, vengo- n "° Anche sex*° dcbole nonilla decima Musa nel cielo delle divinità;tepagane, essa meriterebbe d'entrarvi, circonfusa di mortella, odorosa di aro-,cmi. Poiché nelle sue vicende e nelle; sue fortune alterne, lungo la corsa dei; ancne, il gusto erudito e sapiente, fine Mo volgare, dei suoi sacerdoti e dei suoi nadepti. ìnPer parlare dei grandi mangiatori,'enon è 11 caso di aprire il Panunto o ;mYApiaa e nemmeno l'Arte del Convi-lttare di Giovanni Raiberti, medico le- Ujpidissimo, ornato di «tutte lettere »; |ebasta pensare a... Ercole. Già: eroeinTcne più volte mangiò bovi interi con sla pelle e le ossa —- senza dubbio an- fche le corna — altrettanto fece allor- cchè rnangiò il bue nero a Cerone, in pdistrazioni. dle e ne diede anzi belle prove Prima fra tutte la stessa Elena», poi Aglaja dal crin di a queste gole disabita-;mIv: Bella |zviola ncome Saffo, figlia di Megacle che in suna sola cena divorarono dodici mineLdi carne e bevvero un congio di vino...ip_Un « menu » di casa Gonzaga fezIl primo Codice di Cortesie della ta- ì ovola, che indicasse la contenenza e lalcgarbatezza verso i commensali, veline listituito a Milano, nel 1288, per opera! del monaco Bonvicini del Rippa, jhe nscrisse il libro De Maynutibus Urbis 0Mediolani, testo inedito che il Novati;2ha riordinato su d'un codice madrileno'rinvenuto qualche tempo fa. Il Bonve-1tsin — come lo designano dialettalmen-1pii - intitolò questo primo! tgalateo, Le cinquanta cortesie da fa-'tvoto, codificandole in versi; esso co-!cstituisce uno dei più rari documenti bdelia poesia vernalo... Dopo il troppo|sfamoso Galateo — di Monsignor Giovanni Della Casa di Mugello, che ver- me. Aliprando Buondelmonte descrive la corte bandita dai Signori Gonzaga, quando menarono tre spose in una voi- jta e come le imbandigioni venissero recate a cavallo. Ascoltate uno solo di questi Menu: la prima emessa* furo-, |so il Cinquecento fu segretario di Sta- jto|»PWiB^ VI - anche Me!-: chiorre Gioia scrisse un nuovo Gala- g \teo nel '700. E un bizzarro scrittore ; pure del Cinquecento. Tommaso Gar- Ti zoili, in due rari e curiosi libri, dcscr.s- m« l'allestimento dei Conviti. isI jr banchetti' del Medioevo erano so- [ plennità aristocratiche e popolari insie-|ita e come le imbandigioni venissero recate a cavallo. Ascoltate uno solo di l„„..fi „„„„. ,„ „,imo , m„„„ . ,,,„„_ pno porcellini dorati, con due leopardi,mriccamente forniti e dodici coppie dì'csegugi: alla seconda lepri e lucci do- vrati, cui seguivano sei coppie di levrie- — ri ornati in argento e seta, e set asto-jMri. Alla terza vitello e trote col presen-'ete di sei stivieri con collari di velluto;ptemoli dorati e dodici sparvieri, con; de fibbie dorate, e cordoni di seta nera, m Alla quarta venivano pernici, quaglie, c sonagli d'argento, e dodici paia di brac- v chi. Per quinta diedero anitre, risomi re earpani, e con essi dodici falchi, coli Dcappelletto messo a porle... E di qua- p sto passo si giunge sino alla diciassetti| come si vede, tutta questa buona g.ente non aveva s„lo una vivace fan mio buona forchetta, |tasìi£ ma anche mU»vano a"raccomandare dii prende- re s ci.oi con sole tI.e dita senza a:fon_ darle troppo entro la salsa. Nei Castel-, u sl annunziava il pranzo dando a suo- no di corno „ cosl detto c 3eSnale del- il'acqua>: tutti andavano a lavarsi le tesima « messa». 's Come i convitati arrivassero poi a icasa non è detto. jn _ , .. , , id; Dalle dita alla forchetta Ma — ahimè — allora forchette non ne possedeva quasi nessuno: esse ven-1ìnero di moda soltanto verso il 1690 ed 'erano ritenute — anche per i gentiluo- ;mini di Corte _ delle curiosités do vi- Iltrine. Nata in Italia, la forchetta fece Uj suo ingresso trionfale in Francia. |e> vero pero cne j compagni effemi-: inat{ di Enrico DI, allorché portarono Tommaso Coryate era stato beffato e soprannominato furcifer; ma tutto cio fu pl.esto dimenticato e l'uso della for- caetta s'impose. Era tempo. Pensate: pl.ima )e regole di buona creanza si li- darle troppo entro la salsa. Nei Castel-,;mani Un galateo del tempo prescri-iIve: «Si deve lavarsi gli uni in presen-| |za degij a]trl, anche quando non se n'abbia bisogno, affinchè ognuno 3ia sicuro che le mani che si mettono nei:LintM «.nnn _„,:,„ » Iip,^e Medio Evo i Gentiluomini e le _ . . . feuViiS' av.wTdT carne Szavano degli avanzi di carne, ì ossa, delle bucele di frutta, in un mo-lc,° molto semplice: buttandole dietro le spalle! ! Un regolamento del 1642. in vigore nell'Alsazia, fra gli obblighi dei cadet 0 e dei giovani ufficiali invitati a pran;20 da un Arciduca, enumera quelli di '1 presentare i loro omaggi a Sua Al-1tezza con 001 garbo e non giungere al. 1pranzo già mezzo ubbriachi; non get-! tare le ossa sotto la tavola: non spu- 'tare entro il piatto, nè soffiarsi il naso !con la tovaglia: non sborniarsi troppo bestialmente, tanto da cader dalla |sedia ». Cuochi e ventricoli celebri e nome marchionale all'archetipo salse. Ricorda il Cairo che il elici del - Duca di Montmoreney, gran maresclnlo lo. introduce il che da allora è immancabile nelle «n-, trées dei pranzi più lussuosi. Un altro Non si esigeva troppo, come si vede : Un solitario. Luigi XIII. che man giava preferibilmente di magro, ama- e va ritirarsi a cucinare da sè e per se.- Tra le cucine degli Orléans, dei Gué- ménée, dei Chateaubriand, dei Condé, isi era stabilito un onorato certame di - [ prelibate $ novità ». Bechamel ~ mag- |giordomo di Luigi XIV - lega il suo delle o lo. introduce il delizioso chnud-fmiri. che da allora è immancabile nelle _ Aai „„QnTÌ „,,-, i,„„,„=i itrl air,.„ maresciallo vittorioso, il duca di Ri-• chchelieu, — che costituì la fortuna del mvini di Bordeaux, mettendoli di moda ve— negli ozi! dell'assedio di Mahon, in ■>. Minorca, inventa la mayonnaise (1756) med ai coniugi principi prigionieri di guerra di Ostfrise -I offre nel coin- egdalle mascelle voraci e dai non torpidi dimiato una cena memoranda per cpi- e che squisitezze. K altri Marescialli. ventricoli, come il vecchio Villars, si verendono famosi per la gourmandlse se De Courtades ha la fortuna di avere voper cuoco Closét, che gli manipola per i! primo il pasticcio di fegato. Il vi-! intera tavola imbandita. E la Francia I ud che pur non aveva il verme solita-j rio — lo imitava. Allorché coi legumi j tatto il suo vasellame d'argento e bero il suo cuoco Marin. , Ricordate il cuoco de il non meno grande Vatel, che nel ca-p stello di Chantilly si abbandona dispe-: s rato sulla propria spada e muore, per-jnsconte De Julienne, trova la formula) vi immortale della zuppa che porta il suo | nome. Il Re Sole, lo afferma un Acca-;lademico — Luigi Bertrand — aveva il \ch verme solitario. Egli inghiottiva... una se si cominciava a creare tutti ì pesci dell'Oceano, il Duca di Montmorencyj lanciava la poularde aimt cerises e il de Maresciallo di Lussemburgo battezza- dova la famosa Chaud-Fmid de Volatile ; es dal nome del suo Ufficiale di Bocca, _ Chaufroid. Il principe di Soubise --pr inventore d'un nuovo metodo di costo- ìco lette — Inizia le sue operazioni nella lu;davan frammisti pappagalli, scim^mie sè cortigiane; e — vinto a Rosbach -,1 ivede far bottino dei suoi strumenti di p guerra e prigionieri i suoi ufficiali, macli- rispettati il suo corteo gaudioso, in- mms, Ricordate il cuoco del gran Condé. dichè non è giunto in tempo... il pesce ig|fresco atteso per la colazione regale? Il pasto di Cuor di Leone e: a - „nll,.mp rip «aint-Palavc I Narra La Couimc de saint-fa^ajc crol,ele S^TZiàT^-^ di Leone sotto le mura ni &an irio- ! vanni d,Acri' Per ron poter ma"*iare della .porchetta . cibo ritenuto ìm-, mondo nella Palestina. Per calmare 1^1brame del duodeno regale j j ; , j pdyiaCsi immola- ff„v,„ tireno alcuni piccoli negri, che 1 eroico c!ecrociato — ignorando l'espediente trovò semplicemente deliziosi. Insoddisfatto della piatiiude della Piero Buffet. aBbbandonò leilapatria cucina, messer cuoco di Francesco I. a—■ -|sreste casseruole per quelle episcopali . j ?'™"si *™*°mt S£L£o ^hÌì ?m-\ | m™.e^ ,ma P,u ^Z"\vJm"diò <M- L ,^^é^^JL'^^,^^Zm r »sale da ^^^^***?J q l?T£r3! O^S^^R^m?.!*M amlC0 6 compasno dl g°zz°-;tviglia. Soltanto il Conte d'Artois. non era fbuono a cucinare, e se ne addolorava. ; ro battaglia delle Fiandre soleva !|,,opo lfl DauaK|la flcllc s"levac1rtlre 4C0" Prolontla mestizia. « soia-, t ! ™nte la ml\ '"'/ , 1 CUC'na' , ajd i fa"° veramente del male Inguerra!! ». r Scorda anewa .1 Cairo che ne la fo- n sca Parentesi in cui intunava u ler-\H rorc' un Pubblico esaUnro, dotto ghiot-!vtone - Alessandro Grimod de la Ray-;dnière. -- illustrò con opere e con an- i "ot32'0»' intime la depressione^ della dflpnza «limarla francese Egli non d„ trascura la sua frequenza alla v Scim- smia verde», piena di vezzose dami- cgelle, nè ai Campi Elisi, dove si gusta-!dvano squisiti gelati all'Italiana, nè al'dMarais, nè dalla Renard che aveva ot-i timi biscotti di Rhcims e una carne- riera graziosissima. Ma si lamenta del, v« caroviveri » c di trovarsi al contatto tcon gente dall'alito d'aglio e di cipolla.;nE un giorno scrive nel suo taccuino:, c* Oggi è stato decapitato Robespierre. ' rAl mercato non c'era pesce». Dei due!savvenimenti, il più interessante per luijdera certamente il secondo. E continua ìtnel suo broncio corniccioso a biasimare ipi giacobini, dei quali se fosse durato il.rdominio si sai ebbe perfin smarrita la; m, ricetta del pollo in fricassea». |t_ , drer due lire pi Allorché Brillat-Savarin — quale e! deputato al?Assemblea degli Stati Ge- dnerali non aveva potuto resistere al- jl'urto rovesciatore del Terrore — si trovava in esilio, la Gastronomia fu la dsua concolatrice e ancor vecchio, ri-I cordava con gioia i desinari al Leone d'argento di Losanna, dove per due lire si aveva la cacciagione dei monti vicini e i pesci del lago di Ginevra e un vinetto bianco e cristallino, limpido come 1 acqua sorgiva... Le varie vicende della vita lo condussero in America, e quando tornò in patria — dopo aver vissuto a New Vork tre anni insegnando il francese e suonando il violino nell'orchestra del che gli avevan confiscato e venduto le sue terre: . non basta — gridava ac teatro — trovò cesn dallo sdegn- m hmmo venduto. •l|_t.uggen-lo'o, ii vigneto di Marhura.| dinnegj tarche faceva il vino più delizioso del mondo!». — Che... cannibali! Gli av-jSOavenimenti non l'avevano mai turbato: | fig■>. Le rivoluzioni — diceva — non hanno! conmai impedite le mie digestioni...», la Conato gar^e^Sk'artel egli esprime le sue massime conviviali brldi vin di Borgogna: ho scoperto questa' rice sociali! I cotDice: * Il fagiano dev'essere Inaffiato1 steverità in seguito a una quantità di os- nesseriazioni che mi son costate più lavoro di una tavola di logaritmi». Un giorno una signora gli chiese: — Signor Consigliere, preferite il udienza L'ultimo banchetto di Luigi XVI pere umano, che la scoperta di una stella ». E conclude: «Il destino delle nazioni dipende dal modo come man-; tm— e ha* Rziovino di Borgogna o ii Bordeaux? _ signora Marchesa — rispose Bril- i neìlat-Savarin — è un grave processo! so che studio cosl volentieri, che aggiorno nosempre la deliberazione a.... un'altra1 fi^asbabo, E' Dr Nel suo Decalogo del Banchetto èjzadetto che i convitati non siano più dilziadodici, perchè la conversazione possa! unessere generale e continua. « Gli uomini : '^_ prosegue — sian di spirito e senza dapretese; le donne gentili senza esser ! decoqnettea; la sala sia illuminata con : ac lusso, e la tavola lucida e linda; i cibi i in scem dall'anfitrione con cura speciale; i e 1 convitati sian resi lieti da una com- B pagnia gradita e dalla speranza che la! accerata serberà loro qualche altro godi- l'a mento: il commiato non sia mai prima delle undici, ma a mezzanotte tutti! Lsiano in riposo ». E poi : t La scoperta { &o dj un nuovo cibo, dà più gioia al ge Sa9giano » Allora la Rivoluzione non aveva an- i enra piantato i suoi pali vermigli in; ^1^?^,,P1V1Ì,A1 T^!. _ prpiazza di Grève: 1 Umanità si abban-i bodonava ancora a quell'Infinita gioia dij lavyivere, che tanto rimpianse lo spirito simargutamente epicureo di Tavllerand. | neAlla notte — nelle ore 'piccine — * Cora spmnre l'adorabile abitudine ripi ' ^ cia sempre l adoratine abitudine deil3isai alle- co ffria' nei c'uali Ponti e finanzierì. aba-|37 tini e Hans sostenevano un nutrito fuo- di co d( fj,a ffl ^ wofs; qum0 swpcrj guerano come altrettante «cene di addio»' mbuon tempo antico esaltato UniiLa_al Bouilly. t.rmpo Ma il antico Giuramento del dal! Pai-! lamaffliof ha sPe,nto Per semPre 1 va" sti fuochi di quelle grasse cucine pa . j^. ■» » r L'ultimo festino dato a Versailles da Lui*' XVI costituisre. nella sua appa rente frivolezza. la sanzione tragica di quel passato gaudente e ^ " " del ramoso banchetto — poco noto — merita di essere qui ricordato: Eccolo! Quatre Potaiirs. Dcux Grandes Bit- figdi taMTacina..,ta1 epicedio di] Mi pti u nel fa. frr-rx, riont une pièce de boeuf aux ; rhoMS> et „ne longe de veau à la oro ~~ :V"" " :~.? ~'l che. Seize Petite* Entree*: pàtés, co- , telettcs, tète de veau. poulets. cochon jde lat à la broche. volaille, abatis, car ré de monton, dindnni riz de veall, ca_ neton. poularde. blanquette. Quatre \Hprs-d'Oeuvre: fliets de lapereaux.j !veau broché, consommé de jarret, din ' ;donneau froid. Six piats de Rfit: pou-1 iet, chapon. levraut. lepereau. per-; dreau. dindonneau. Deux £nrremef*;| du jambon de Westphalie et un buis- son de bricche. Seize Petit* Entremets, comprenante des légumes. des oeufs, !de la Creme, des oeufs pochés au jus, 'des confitures, des pàtisserles ». i Come si vede c'era da scoppiare! Ora tutto è cambiato: ora il mondo , va rallentando la curva dei suoi appe- ! titi; ciò è fuori di discussione. L'Urna;nità mangia meno, e non si può direi , che mangi meglio. Essa ha, anzi, cor ' rotto il suo gusto, intristito la sua !sensibilità papillare, sepolto il ricordo jdel «toni» fondamentali dell'alimen ìtazione, in mezzo a una orgia di com iplicazioni chimiche. L'uomo sano e 'or.ridente, davanti a una tavola frugal; mente — ma saporosamente appresta |ta — è più forte davanti alle prove della vita di colui che deve brandire, per digerire e per vivere, il contagoc- eie della ^ noce-vomica » o il barattolo di * carbone di Belloc »... Salutiamo dunque - nesli ultimi fe deli dl Brillat-Savarin — le tradizioni della Cucina: aromatica ed immortale, I Alfredo Rota e