La Stampa - Consultazione Archivio

Pane bianco e pane "integrato,, UN IMPORTANTE FR0BLEMA ALIMENTARE Pane bianco e pane "integrato,, DI quando in quando gli igienisti idlanciano un allarme sui nostri errati csistemi di alimentazione. L'ultimo di questi allarmi, e certamente il più'grave, si riferisce al pane. Il pane che noi mangiamo — si dice — è un alimento incompleto, insufficiente. Mentre il chicco di grano ha tutte le qualità per essere fra i migliori alimenti dell'organismo umano, il pane, cosi come noi lo confezioniamo, risulta privo di gran parte di quel potere nutritivo. Crediamo di nutrirci razionalmente e cosi non è, perchè eliminiamo una parte del chicco di grano, perchè depauperiamo e falsiamo a nostro danno la natura. E cosi 1 popoli civili occidentali, che fondano prevalentemente la loro alimentazione sul pane e sulla pasta, vanno incontro a seri guai ». Accuse al pane bianco Causa di questa pericolosa situazione è, secondo gli igienisti, l'attuale tecnica molitoria, il modo, cioè, con cui dal chicco di grano si ottiene la farina. Nella macinazione del grano a mezzo di cilindri si ha cura di eliminare l'embrione o gemma, le cui sostanze grasse farebbero rapidamente inacidire la farina la quale invece, per le odierne esigenze della panificazione, ha bisogno di essere conservata a lungo. L'embrione viene eliminato altresì per avere una farina il più possibilmente bianca, e di conseguenza un pane bianchissimo, soffice e leggero: quel pane a cui ci siamo ormai abituati, ed al quale non sappiamo rinunciare. Persino nelle campagne, infatti, non si pre para più che in piccola quantità il pane rustico di un tempo, cioè il pane bigio per il quale si fa ogni volta e appositamente macinare la quantità di grano occorrente. tttbtvpmrpstctecipt.Ma rinunciando all'embrione del gra- no noi rinunciamo, dicono gli igienisti, a molti, a troppi elementi indispensabili alla nostra alimentazione ed alla nostra salute, perchè l'embrione è la parte migliore e privilegiata di tutto il seme di grano, quella che concentra e accumula in sè i fattori del grano, sia per quanto riguarda la nutrizione, sia per quanto si riferisce all'equilibrio fisiologico del nostro organismo. Infatti, mentre il chicco è formato quasi esclusivamente di glutine e amido, la gemma possiede nella quasi totalità il patrimonio vitaminico dell'in tero chicco (vitamine B della nutrizio-; ne e dell'equilibrio nervoso, vitamine CI antiscorbutiche, vitamine E della fe-econdita e riproduzione), lecitine, fitine ! e minerali quali il potassio, il fosforo, lo zolfo, il magnesio, ecc.; tutti elemen- S ti che hanno nell'organismo umano i una funzione specifica importantissima. !Formidabili accuse vengono mosse al pane bianco, privo di tutti questi : fattori. Lo si incolpa di una specie di : decadenza organica dei popoli civili —! e specie dei popoli occidentali che più:fanno consumo di pane e di pasta —Icol togliere loro capacità di resistenza'alle malattie in genere e predisponen-1 doli addirittura a certe malattie, a cer-Jti disturbi che uno scienziato non ha;esitato a chiamare « malattie della ci-1 viltà» (beri-beri, pellagra, scorbuto,jrachitismo, male di Barlow o scorbuto | infantile, impotenza precoce, sterilità, ' isterismo, nevrastenla, ecc.). (U, , . ... ln Utopia SCientlIICE Ad esempio, sulla mancanza (o, co-!me scientificamente si dice, carenza) :di magnesio nei nostri alimenti si fon- da la teoria del francese Delbet, che'ne deduce la predisposizione del nostro organismo ai tumori maligni in genere ed al cancro in particolare. Secondo questo autore la maggiore diffusione di questo e di altri malanni (malattie nervose, diminuita potenza digestiva) delle genti pia progredite nella civiltà è di data recente, e fra le cause indica in primo piano la progredita tecnica molitoria, che priva le farine degli elementi più preziosi del grano, fra cui appunto il magnesio, che è tutto contenuto nell'embrione. E' dunque una levata di scudi contro il nostro pane e la nostra pasta, mentre, per converso, si fa l'elogio del pane e della pasta dei nostri vecchi, e si tende a tornare ad essi, al buon pane e alla buona pasta « fatti In casa », fragranti, veramente « integrali » perchè contengono tutte le sostanze del grano. Il grande chimico francese Berthelot sul finire del secolo scorso teneva un discorso in cui giungeva a predire che nel 2000 la chimica sarebbe riuscita a preparare pillole nutritive racchiudenti in piccolissimo volume tutte le sostanze necessarie alla nostra vita. Gli studi e i fatti dimostrano che questa è un'utopia, dovuta a una infatuazione scientliica; perchè sempre più si afferma la legge che giammai si può, senza danno, troppo discostarsi dalla natura. Adunque, in fatto di pane si auspica un ritorno all'antico. Ecco perciò nel 1931 negli Stati Uniti (dove sono molto in onore gli studi per la protezione dell'infanzia I stringersi un accordo fra la più grande azienda di panificazione, la < General Baking Co » e | due istituti, la» . Pedici rie Fondation » e la <c Visconsln Alumni Research Fon-,dation » di Toronto, per la confezione di pane vitaminizzato da prepararsi con processi brevettati di quegli isti- tuti. Ed ecco lo scorso anno, in Inghil terra, alcuni giornali salutare « l'avvento di un nuovo tipo di pane che sarebbe destinato a rivoluzionare l'alimentazione degli uomini », in quanto provvisto di tutte le sostanze del grano,' pane fabbricato in Francia con sistemi speciali e trasportato in Inghilterra in aeroplano ». E In Italia cosa si è fatto in proposito? Possiamo dire con orgoglio che si è fatto di meglio e prima che altrove. Da noi la questione del « pane completo » è stata praticamente risolta con un procedimento semplice ed economico; detto pane è fabbricato abitualmente a Torino ed è venduto anche in altre città del Regno. A questa indovinata soluzione non manca ormai più che una più vasta applicazione pratica, una generalizzazione che ne porti i benefici ovunque ed a tutti, e specie al popolo minuto che del pane fa il suo principale alimento. Il procedimento è dovuto al professore Luigi Bernardini, valoroso scienziato e tecnico dei Monopoli di Stato, ed è brevettato in tutto il mondo. Ne facciamo un rapido e sintetico cenno. Si raccolgono gli embrioni del grano, rifiuto della moderna alta macinazione, si sottopongono a successive selezioni e quindi si trattano con alcool (il sistema è fondamentalmente quello adottato per l'estrazione del chinino dalla corteccia di china, opportunamente modificato). Si ottengono due prodotti. Il primo è un olio (lipoide), il quale contiene in notevolissima quantità le vitamine liposolubili A, E e D e lecitina; il secondo contiene i residui acquosi del predetto olio di germi di grano, ed è ricco di vitamine idrosolubili, di malti e di zucchero; il terzo svrmfdmèaftsivsrvctacvnvdssm.proveniente dalla macinazione dei ger ^ trattati, è una farina pure vitami- nosa (vitamine B e D), contiene fi Una allo stato naturale-e lecitina. Aggiungendo alla comune farina bianca tali prodotti, si conferiscono al pane, alle paste e ai dolci confezionati con la farina, così reintegrata, tutte quelle proprietà energetiche ricostituenti e antipatologiche che abbiamo detto essere originariamente nel seme del grano. Risultati convincenti Sul risultati di questo procedimento ; già si hanno numerosi dati positivi frutto di ormai lunghe e metodiche eesperienze; e 1 dati sono quanto mai ! soddisfacenti. L'olio di grano, per le sue caratteristiche e specie per il suo contenuto in lecitine, è, agli effetti ali mcntari, paragonabile al tuorlo dell'uovo' <'osl ehe 3"4 grammi di olio equi varrebbero ad un tuorlo di uovo; la farina di germi a sua volta, parti colarmente per il suo contenuto di proteine, può paragonarsi al bianco :dell'uovo; l'uno e l'altra col vantaggio Idi essere più vitaminosi. Essi sono sta'ti sperimentati ad uso medicinale co1 me ricostituenti, dimostrando un poteJro non inferiore a quello dell'olio di ;merluzzo. Risultati parimenti brillanti 1 hanno dato, in grazia delle vitamine E, jnell'impiego contro la sterilità, | E' perciò intuitivo che 11 pane di fa' rina integrata, mercè questo prezioso (apporto di vitamine, lecitine, fitine| le sali minerali, acquisti proprietà e' virtù che sono ignote al pane quale !°SSi commercialmente si confeziona, : Con una giusta mescolanza dei tre pro uotti- nell'impasto — per ogni quinta'lc di Impasto 150 gr. di olio di germi, scpvss150 gr. del secondo prodotto e 800 gr. di farina di germi — si ricostituisce ■„• naturalmente » l'impasto del pane rustico dei nostri vecchi, ottenendone anche il caratteristico profumo. L'industrializzazione del procedimento farebbe aumentare l'attuale prezzo del pane di una piccola quota (circa 10 centesimi per chilogramma), veramente trascurabile se si considera il grande miglioramento del pane nei riguardi alimentare e igienico. Intenti sociali più che lucrativi dovrebbero infatti presiedere alla divulgazione di questo sistema, di panificazione. In Regime fascista il pane completo, il « pane vero », deve andare al popolo senza che a questo costi sacrificio. »■»