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L'aceto modenese condimento d'eccezione QUANDO L'OLIO SCARSEGGIA L'aceto modenese condimento d'eccezione squille. Le nobildonne ferraresi so- (DAL NOSTRO INVIATO) MODENA, luglio. In tempi di minore disponibilità di olio, pare assodato che, al condimento dell'insalata, possa supplire l'aceto. Dico « pare », e non mi riferisco certamente all'aceto comune, in quanto la mediocrità non ha mai supplito a nulla: servirebbe invece, come surrogato parziale de! l'olio, un aceto d'eccezione (o di lusso) conosciuto sotto il nome di aceto balsamico modenese. Secondo ogni verisimiglianza esso ebbe i natali nel Ferrarese, raggiungendo i massimi splendori con la casa d'Este, ma si tratta di qui- cNgrlhr^alava di aceto qualsiasi: quello del-! le dame ferraresi, invece, aveva iqualità aromatiche, tali da supplì- re un liquore Se vXfre afferma che il di-vorzio ha press'a poco la stessa!età del matrimonio, un tantinelloi esagera: ma non si esagera di-'cendo che l'aceto ha la stessa età! del vino, poco meno. Il primo im- prudente che lasciò esposto al- l'aria li suo vino, lo trovò di si- levano invitare gli ospiti ai tè del pomeriggio, quando il tè non esisteva ancora, per offrire, convenientemente diluito, un bicchierino d'aceto. Del resto, sappiamo da Plinio che i soldati romani, nelle lunghe marce, trovavano conforto nell'aceto versato per intorbidare l'acqua. E purtroppo, si trat curo sgradevole al palato, perchè]il mycoderma, aceti, quantunque!non ancora scoperto dall'uomo, al contatto dell'ossigeno prosperava Ianche allora, e dava luogo alleisue trasformazioni per cui il vinosembrava come imputridito: non altrimenti lo definì Aristotile. In- vece è una cosa pulita: si tratta dell'alcole trasformato in acido acetico. Per imputridirsi, il vinoha bisogno ancora di peggiora- menti. cAnzianità che non è pregio Dell'origine dell'aceto, il pubbli Aco dovette accorgersi presto per: che incaricò un proverbio di farciIssapere che «buon vino fa buoniTaceto»; ma altri proverbi invece non l'azzeccarono. Questo per e- sempio: «Nel vino la vecchiezza 1 è vir*"*1 nell'i "i"11- it» -^w..~~..~ virtù; nell'aceto, delitto». Ora, ll'aceto balsamico modenese, l'età è un titolo di onore, sia per la botte che per il prodotto, un aceto di oltre cent'anni assume un tal pregio che si può paragonare a certi quadri antichissimi, non è cioè valutabile. Un calcolo fatto dall'Agazzottl nel 1878 valutava un litro di aceto di cent'anni, compresi gli interessi e la mano d'opera, a non meno di 1000 lire di allora. Tant'è vero che il commercio non se ne è mai occupato che per venderlo diluito, e quasi sempre all'estero. Se l'aceto balsamico non si vende, tanto meglio. Lo si regala. Noi non oseremmo offrir dell'aceto a un ospite, a una persona cara: Modena Io può. E può anche attendersi ringraziamenti calorosi. Non solo, ma quest'aceto è diventato, in un certo qua! senso, una specie di nume famigliare, un tratto di unione con gli antichi, i quali di generazione in generazione, si trasmisero il segreto'ai fab- T^emnlkTSfumature 'semplici sfumature. Una piccola, vecchissima botticella di gelso, ginepro, quercia o castagno, già malandata per la corrosione del tempo e dell'acido acetico, dove gli « schizomiceti > lavorano ininterrottamente da qualche secolo, è un gioiello del quale nessuna famiglia si priverebbe. Quando minaccia di cadere in frantumi per l'età veneranda, ecco un'altra botticella che la riveste garantendola dall'esterno contro gli ulteriori insulti dell'età, e il lavoro continua. E' un lavoro lento, abbastanza monòtono, un tantino crudele. Gli schizomiceti sono funghi microscopici, ad una sola cellula, i quali penetrano con tutto il loro corpo in* un altro organismo, assorbendone gli umori che servono loro di vita. Se questi non sono sufficienti, li inducono a prepararne di nuovi, sia mediante veleni che funzionano da frusta, sia intaccando i tessuti atessi finché imputridiscano. • Prodotti minori L'aceto modenese non è il solo aceto di lusso. Ce ne sono altri, e tutti servono a battezzare l'aceto comune. Il più conosciuto, anche nelle famiglie modeste, è l'antico aceto dei Saraceni, assai pregiato perchè diuretico, verminifugo, rinfrescante. Lo si ottiene mediante il vino bianco, con aggiunta di cipolla disseccata (cinquanta grammi per ogni ettolitro di vino) nonché un sacchetto contenente fo glie di salvia, cime fresche di assenzio romano o rosmarino. Ma esso l'aroma lo ricava dunque parzialmente da corpi estranei, mentre quello modenese no: lo elabora con i propri mezzi, o con mezzi tuttora misteriosi. L'aceto modenese deriva direttamente dal vino, anzi dal mosto. Si prende l'uva trebbiano, t cui grappoli non molto fitti e allungati, producono grani sferici d'un gialliccio oro, e si pigia. Il trebbiano prospera nelle colline di Lavezzano, Solignano, Torre Castelvetro. A pigiatura avvenuta, dopo 24 ore, si spilla il mosto che bollirà a fuoco lento, e alla cui superficie si avrà cura di portar via man mano la schiuma prodotta, finché il volume non sarà ridotto di un 20-30 %. Un po' di riposo e poi, via nelle botticine. E' immesso cioè nella storia. Ho potuto vedere un acetato di lusso. Situato nel sottotetto, esso è composto di circa centocinquanta botti, di volume variabile, non superiori però a 25 litri di capacità. Ognuna ha l'imboccatura chiusa da una pietra che lascia passare l'aria e non la polvere. L'acido acetico la bombarda con le sue emanazioni e scava un buco, perchè trasforma il calcare in acetato di calcio. Il padrone guarda il suo tesoro con occhio paterno. Non credo che la più terribile .delle vamp americane riuscirebbe a strappargli una sola di queste botticine (magari vuota) per del baci a serie. La casa, forse, si; le botticine d'aceto no. E ci vogliono degli anni perchè l'aceto maturi quel minimo di dignità proporzionato alla sua fama. Anni su anni e il "passaggio da una botticine all'altra, in un intrico d'alberi genealogici per lo più affidato al caso. Al caso, ed anche alla luna: perchè tra i tanti misteri della sua maturazioni pare che c'entri pure la luna; di straforo, per finestrine lillipuziane, ma pare che c'entri. Comunque a lavoro finito, l'aceto risulta delizioso al palato ed anche all'olfatto. Le vie respiratorie accostate al suo aroma, si rallegrano. Stavo per dire: respirano. Antonio Antonucci L'aceto modenese condimento d'eccezione QUANDO L'OLIO SCARSEGGIA L'aceto modenese condimento d'eccezione squille. Le nobildonne ferraresi so- (DAL NOSTRO INVIATO) MODENA, luglio. In tempi di minore disponibilità di olio, pare assodato che, al condimento dell'insalata, possa supplire l'aceto. Dico « pare », e non mi riferisco certamente all'aceto comune, in quanto la mediocrità non ha mai supplito a nulla: servirebbe invece, come surrogato parziale de! l'olio, un aceto d'eccezione (o di lusso) conosciuto sotto il nome di aceto balsamico modenese. Secondo ogni verisimiglianza esso ebbe i natali nel Ferrarese, raggiungendo i massimi splendori con la casa d'Este, ma si tratta di qui- cNgrlhr^alava di aceto qualsiasi: quello del-! le dame ferraresi, invece, aveva iqualità aromatiche, tali da supplì- re un liquore Se vXfre afferma che il di-vorzio ha press'a poco la stessa!età del matrimonio, un tantinelloi esagera: ma non si esagera di-'cendo che l'aceto ha la stessa età! del vino, poco meno. Il primo im- prudente che lasciò esposto al- l'aria li suo vino, lo trovò di si- levano invitare gli ospiti ai tè del pomeriggio, quando il tè non esisteva ancora, per offrire, convenientemente diluito, un bicchierino d'aceto. Del resto, sappiamo da Plinio che i soldati romani, nelle lunghe marce, trovavano conforto nell'aceto versato per intorbidare l'acqua. E purtroppo, si trat curo sgradevole al palato, perchè]il mycoderma, aceti, quantunque!non ancora scoperto dall'uomo, al contatto dell'ossigeno prosperava Ianche allora, e dava luogo alleisue trasformazioni per cui il vinosembrava come imputridito: non altrimenti lo definì Aristotile. In- vece è una cosa pulita: si tratta dell'alcole trasformato in acido acetico. Per imputridirsi, il vinoha bisogno ancora di peggiora- menti. cAnzianità che non è pregio Dell'origine dell'aceto, il pubbli Aco dovette accorgersi presto per: che incaricò un proverbio di farciIssapere che «buon vino fa buoniTaceto»; ma altri proverbi invece non l'azzeccarono. Questo per e- sempio: «Nel vino la vecchiezza 1 è vir*"*1 nell'i "i"11- it» -^w..~~..~ virtù; nell'aceto, delitto». Ora, ll'aceto balsamico modenese, l'età è un titolo di onore, sia per la botte che per il prodotto, un aceto di oltre cent'anni assume un tal pregio che si può paragonare a certi quadri antichissimi, non è cioè valutabile. Un calcolo fatto dall'Agazzottl nel 1878 valutava un litro di aceto di cent'anni, compresi gli interessi e la mano d'opera, a non meno di 1000 lire di allora. Tant'è vero che il commercio non se ne è mai occupato che per venderlo diluito, e quasi sempre all'estero. Se l'aceto balsamico non si vende, tanto meglio. Lo si regala. Noi non oseremmo offrir dell'aceto a un ospite, a una persona cara: Modena Io può. E può anche attendersi ringraziamenti calorosi. Non solo, ma quest'aceto è diventato, in un certo qua! senso, una specie di nume famigliare, un tratto di unione con gli antichi, i quali di generazione in generazione, si trasmisero il segreto'ai fab- T^emnlkTSfumature 'semplici sfumature. Una piccola, vecchissima botticella di gelso, ginepro, quercia o castagno, già malandata per la corrosione del tempo e dell'acido acetico, dove gli « schizomiceti > lavorano ininterrottamente da qualche secolo, è un gioiello del quale nessuna famiglia si priverebbe. Quando minaccia di cadere in frantumi per l'età veneranda, ecco un'altra botticella che la riveste garantendola dall'esterno contro gli ulteriori insulti dell'età, e il lavoro continua. E' un lavoro lento, abbastanza monòtono, un tantino crudele. Gli schizomiceti sono funghi microscopici, ad una sola cellula, i quali penetrano con tutto il loro corpo in* un altro organismo, assorbendone gli umori che servono loro di vita. Se questi non sono sufficienti, li inducono a prepararne di nuovi, sia mediante veleni che funzionano da frusta, sia intaccando i tessuti atessi finché imputridiscano. • Prodotti minori L'aceto modenese non è il solo aceto di lusso. Ce ne sono altri, e tutti servono a battezzare l'aceto comune. Il più conosciuto, anche nelle famiglie modeste, è l'antico aceto dei Saraceni, assai pregiato perchè diuretico, verminifugo, rinfrescante. Lo si ottiene mediante il vino bianco, con aggiunta di cipolla disseccata (cinquanta grammi per ogni ettolitro di vino) nonché un sacchetto contenente fo glie di salvia, cime fresche di assenzio romano o rosmarino. Ma esso l'aroma lo ricava dunque parzialmente da corpi estranei, mentre quello modenese no: lo elabora con i propri mezzi, o con mezzi tuttora misteriosi. L'aceto modenese deriva direttamente dal vino, anzi dal mosto. Si prende l'uva trebbiano, t cui grappoli non molto fitti e allungati, producono grani sferici d'un gialliccio oro, e si pigia. Il trebbiano prospera nelle colline di Lavezzano, Solignano, Torre Castelvetro. A pigiatura avvenuta, dopo 24 ore, si spilla il mosto che bollirà a fuoco lento, e alla cui superficie si avrà cura di portar via man mano la schiuma prodotta, finché il volume non sarà ridotto di un 20-30 %. Un po' di riposo e poi, via nelle botticine. E' immesso cioè nella storia. Ho potuto vedere un acetato di lusso. Situato nel sottotetto, esso è composto di circa centocinquanta botti, di volume variabile, non superiori però a 25 litri di capacità. Ognuna ha l'imboccatura chiusa da una pietra che lascia passare l'aria e non la polvere. L'acido acetico la bombarda con le sue emanazioni e scava un buco, perchè trasforma il calcare in acetato di calcio. Il padrone guarda il suo tesoro con occhio paterno. Non credo che la più terribile .delle vamp americane riuscirebbe a strappargli una sola di queste botticine (magari vuota) per del baci a serie. La casa, forse, si; le botticine d'aceto no. E ci vogliono degli anni perchè l'aceto maturi quel minimo di dignità proporzionato alla sua fama. Anni su anni e il "passaggio da una botticine all'altra, in un intrico d'alberi genealogici per lo più affidato al caso. Al caso, ed anche alla luna: perchè tra i tanti misteri della sua maturazioni pare che c'entri pure la luna; di straforo, per finestrine lillipuziane, ma pare che c'entri. Comunque a lavoro finito, l'aceto risulta delizioso al palato ed anche all'olfatto. Le vie respiratorie accostate al suo aroma, si rallegrano. Stavo per dire: respirano. Antonio Antonucci L'aceto modenese condimento d'eccezione QUANDO L'OLIO SCARSEGGIA L'aceto modenese condimento d'eccezione squille. Le nobildonne ferraresi so- (DAL NOSTRO INVIATO) MODENA, luglio. In tempi di minore disponibilità di olio, pare assodato che, al condimento dell'insalata, possa supplire l'aceto. Dico « pare », e non mi riferisco certamente all'aceto comune, in quanto la mediocrità non ha mai supplito a nulla: servirebbe invece, come surrogato parziale de! l'olio, un aceto d'eccezione (o di lusso) conosciuto sotto il nome di aceto balsamico modenese. Secondo ogni verisimiglianza esso ebbe i natali nel Ferrarese, raggiungendo i massimi splendori con la casa d'Este, ma si tratta di qui- cNgrlhr^alava di aceto qualsiasi: quello del-! le dame ferraresi, invece, aveva iqualità aromatiche, tali da supplì- re un liquore Se vXfre afferma che il di-vorzio ha press'a poco la stessa!età del matrimonio, un tantinelloi esagera: ma non si esagera di-'cendo che l'aceto ha la stessa età! del vino, poco meno. Il primo im- prudente che lasciò esposto al- l'aria li suo vino, lo trovò di si- levano invitare gli ospiti ai tè del pomeriggio, quando il tè non esisteva ancora, per offrire, convenientemente diluito, un bicchierino d'aceto. Del resto, sappiamo da Plinio che i soldati romani, nelle lunghe marce, trovavano conforto nell'aceto versato per intorbidare l'acqua. E purtroppo, si trat curo sgradevole al palato, perchè]il mycoderma, aceti, quantunque!non ancora scoperto dall'uomo, al contatto dell'ossigeno prosperava Ianche allora, e dava luogo alleisue trasformazioni per cui il vinosembrava come imputridito: non altrimenti lo definì Aristotile. In- vece è una cosa pulita: si tratta dell'alcole trasformato in acido acetico. Per imputridirsi, il vinoha bisogno ancora di peggiora- menti. cAnzianità che non è pregio Dell'origine dell'aceto, il pubbli Aco dovette accorgersi presto per: che incaricò un proverbio di farciIssapere che «buon vino fa buoniTaceto»; ma altri proverbi invece non l'azzeccarono. Questo per e- sempio: «Nel vino la vecchiezza 1 è vir*"*1 nell'i "i"11- it» -^w..~~..~ virtù; nell'aceto, delitto». Ora, ll'aceto balsamico modenese, l'età è un titolo di onore, sia per la botte che per il prodotto, un aceto di oltre cent'anni assume un tal pregio che si può paragonare a certi quadri antichissimi, non è cioè valutabile. Un calcolo fatto dall'Agazzottl nel 1878 valutava un litro di aceto di cent'anni, compresi gli interessi e la mano d'opera, a non meno di 1000 lire di allora. Tant'è vero che il commercio non se ne è mai occupato che per venderlo diluito, e quasi sempre all'estero. Se l'aceto balsamico non si vende, tanto meglio. Lo si regala. Noi non oseremmo offrir dell'aceto a un ospite, a una persona cara: Modena Io può. E può anche attendersi ringraziamenti calorosi. Non solo, ma quest'aceto è diventato, in un certo qua! senso, una specie di nume famigliare, un tratto di unione con gli antichi, i quali di generazione in generazione, si trasmisero il segreto'ai fab- T^emnlkTSfumature 'semplici sfumature. Una piccola, vecchissima botticella di gelso, ginepro, quercia o castagno, già malandata per la corrosione del tempo e dell'acido acetico, dove gli « schizomiceti > lavorano ininterrottamente da qualche secolo, è un gioiello del quale nessuna famiglia si priverebbe. Quando minaccia di cadere in frantumi per l'età veneranda, ecco un'altra botticella che la riveste garantendola dall'esterno contro gli ulteriori insulti dell'età, e il lavoro continua. E' un lavoro lento, abbastanza monòtono, un tantino crudele. Gli schizomiceti sono funghi microscopici, ad una sola cellula, i quali penetrano con tutto il loro corpo in* un altro organismo, assorbendone gli umori che servono loro di vita. Se questi non sono sufficienti, li inducono a prepararne di nuovi, sia mediante veleni che funzionano da frusta, sia intaccando i tessuti atessi finché imputridiscano. • Prodotti minori L'aceto modenese non è il solo aceto di lusso. Ce ne sono altri, e tutti servono a battezzare l'aceto comune. Il più conosciuto, anche nelle famiglie modeste, è l'antico aceto dei Saraceni, assai pregiato perchè diuretico, verminifugo, rinfrescante. Lo si ottiene mediante il vino bianco, con aggiunta di cipolla disseccata (cinquanta grammi per ogni ettolitro di vino) nonché un sacchetto contenente fo glie di salvia, cime fresche di assenzio romano o rosmarino. Ma esso l'aroma lo ricava dunque parzialmente da corpi estranei, mentre quello modenese no: lo elabora con i propri mezzi, o con mezzi tuttora misteriosi. L'aceto modenese deriva direttamente dal vino, anzi dal mosto. Si prende l'uva trebbiano, t cui grappoli non molto fitti e allungati, producono grani sferici d'un gialliccio oro, e si pigia. Il trebbiano prospera nelle colline di Lavezzano, Solignano, Torre Castelvetro. A pigiatura avvenuta, dopo 24 ore, si spilla il mosto che bollirà a fuoco lento, e alla cui superficie si avrà cura di portar via man mano la schiuma prodotta, finché il volume non sarà ridotto di un 20-30 %. Un po' di riposo e poi, via nelle botticine. E' immesso cioè nella storia. Ho potuto vedere un acetato di lusso. Situato nel sottotetto, esso è composto di circa centocinquanta botti, di volume variabile, non superiori però a 25 litri di capacità. Ognuna ha l'imboccatura chiusa da una pietra che lascia passare l'aria e non la polvere. L'acido acetico la bombarda con le sue emanazioni e scava un buco, perchè trasforma il calcare in acetato di calcio. Il padrone guarda il suo tesoro con occhio paterno. Non credo che la più terribile .delle vamp americane riuscirebbe a strappargli una sola di queste botticine (magari vuota) per del baci a serie. La casa, forse, si; le botticine d'aceto no. E ci vogliono degli anni perchè l'aceto maturi quel minimo di dignità proporzionato alla sua fama. Anni su anni e il "passaggio da una botticine all'altra, in un intrico d'alberi genealogici per lo più affidato al caso. Al caso, ed anche alla luna: perchè tra i tanti misteri della sua maturazioni pare che c'entri pure la luna; di straforo, per finestrine lillipuziane, ma pare che c'entri. Comunque a lavoro finito, l'aceto risulta delizioso al palato ed anche all'olfatto. Le vie respiratorie accostate al suo aroma, si rallegrano. Stavo per dire: respirano. Antonio Antonucci