Allodole e pernici di Maria Luisa Migliari
Allodole e pernici In cucina con la Migliari Allodole e pernici Puntualmente la scena si ripete: ogni autunno quando la rugiada inumidisce la terra, quando il bosco s'ammala di foglie cadute, si levano i colpi secchi delle fucilate. E stame e quaglie, fagiani, beccacce e beccaccini cadono fulminati. Dal bosco si passa alla pentola. Ed ecco nascere il desiderio di cucinare con profumi, odori, soluzioni nuove. Queste alcune mie ricette: Allodole infagottate — Ingredienti: 8 allodole, gr. 150 di pancetta, gr. 400 di farina bianca, gr. 150 di burro, 1 tuorlo d'uovo, rosmarino, alloro, sale, pepe. Predispongo alla cottura le allodole, tolgo teste e zampine, le farcisco con pancetta dadolata, sale, pepe, alloro e rosmarino. Con farina, burro e 1 bicchiere d'acqua tiepida, preparo una pasta abbastanza soda che stendo a sfoglia spessa 2 mm. Taglio con un piattino 8 dischi di 16-18 mm di diametro e al centro di ognuno poso un'allodola. Inumidisco gli orli dei dischi con l'uovo battuto, li avvicino a labbra e stringo fino a ottenere 8 fagottini. Metto in una pentola d'argilla e passo al forno caldo per 45 minuti. Accompagno con vino rosso Cesnola. Fagiano Luisella — Ingredienti: gr. 1000 di fagiano, gr. 300 di brodo vegetale, gr. 100 di burro, 1 bicchiere di vino Barbaresco, 1 cipolla, 1 carota, alloro, sale, pepe, cannella. Imbiondisco il burro con cipolla e carota tritate, faccio dorare il fagiano predisposto alla cottura, aggiungo pepe, sale, vino e lascio evaporare per qualche minuto. Trasferisco fagiano e fondo di cottura in una pentola di argilla, aggiungo cannella, alloro, brodo e porto a ebollizione per 20 minuti. Copro la pentola e metto in forno caldo per 40 minuti circa. Accompagno con vino rosso Barbaresco. Arrostino di pernice rossa — Ingredienti: gr. 1000 di pernice rossa, gr. 100 di lardo, gr. 50 di burro, 6 fette di pane casereccio, 1 foglia di vite, aglio, pepe, sale. Scelgo la pernice rossa che si distingue per becco e zampe di colore rosso, estremità affilata delle grandi piume d'ala. Preparo l'animale alla cottura, lo farcisco con il lardo steso sulla foglia di vite, 10 lego con le zampe lungo 11 corpo. Lo dispongo in una pentola d'argilla con sale, pepe e metto in forno ben caldo per 40 minuti. Servo in tavola con il pane dorato in burro e aglio. Accompagno con vino rosso Carema. Maria Luisa Migliari
Persone citate: Fagiano Luisella ? Ingredienti, Migliari
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