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Tempo di conserve In cucina con la Migliari Tempo di conserve Il caldo estivo si spegne in odore di bosco; l'aria secca si fa umida; è tempo di marmellate e di conserve. Penso che non si tratti soltanto di « mangiare », ma anche di prolungare nel tempo un sapore che ci è caro, fissarlo con mezzi caserecci, offrirlo in regalo a parenti e amici perché anche loro godano, nel presente, di qualcosa che sembrava appartenere al passato. Parliamo dunque di funghi, di basilico sempreverde, di cipolline, di capperi, di fagiolini. Basilico — Lavo in acqua fredda ed asciugo, con un canovaccio foglie di basilico grosse, sane e molto verdi. Le espongo all'aria per 24 ore, le sistemo a strati compatti in piccoli contenitori di vetro: copro d'olio che riporto a livello qualche giorno dopo. Il basilico prolungherà colore e profumo oltre l'estate. Capperi — Lavo accuratamente, e faccio appassire al sole, capperi di Stromboli (Isole Eolie), che copro con sale e aceto di vino rosso. lasciandoli in infusione per circa 24 ore. Li travaso in coccio, ricopro con aceto bollito e raffreddato, ripetendo l'operazione dopo qualche giorno per la parte assorbita. Si consumano d'inverno badando che i capperi restino sempre immersi. Cipolline — Asporto la buccia esterna a cipolline bianche, giovani e di grandezza uniforme. Le sistemo compatte in terracotta e le copro con aceto di vino rosso bollente e salato. Copro e, dieci giorni dopo, aggiungo l'aceto mancante, alloro, ginepro, pepe nero. Fagiolini — Faccio sbollentare in acqua salata fagiolini molto teneri, che scolo e metto ad asciugare sopra una garza, badando che stiano all'ombra, discosti l'uno dall'altro. A essiccazione avvenuta, li ritiro in sacchetti di plastica, che chiuderò con una cordicella. Per l'uso, faccio rinvenire i fagiolini mediante immersione di almeno 10 ore. Funghi — Sbollento in aceto bianco salato funghi porcini piccoli, li scolo e asciugo all'aria. Li sistemo a strati con alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, in un'arbarella di vetro, che riempio di olio sopraffino. Maria Luisa Migliari