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Cos'è consigliabile mangiare Anche a tavola tanti modi per combattere il colera Cos'è consigliabile mangiare Un organismo ricco di energie è il miglior baluardo contro il male - Occorre nutrirsi molto, avendo cura di scegliere solo cibi sani e puliti • Il "menu" ideale consigliato dall'Istituto Superiore di Sanità (Nostro servizio particolare > Roma, 6 settembre. Il colera si combatte anche a tavola. Un organismo ricco di energie è infatti il primo valido baluardo contro il male. Che cosa dobbiamo mangiare per evitare il contagio? Ci sono cibi sui quali il vibrione colerico prospera e si moltiplica più rapidamente o persiste più a lungo in piena virulenza? Prima di scendere in dettaglio è opportuno precisare che il bacillo del ceppo « El tor » sopporta bene il freddo ma non altrettanto bene il caldo. Si conserva più a lungo in frigorifero, ma muore appena la temperatura supera i 55 gladi. Gli ahmenti possono risultare contaminati in due maniere: all'origine, come per esempio nel caso delle cozze, o per ricontaminazione successiva, in seguito al contatto con agenti infetti. Toccato da chi è già contaminato e portatore di colera, qualsiasi alimento diventa a sua volta una sorgente di pericolo. Il tempo di sopravvivenza dei vibrioni sui vari cibi e sui diversi oggetti varia sensibilmente. Per questo abbiamo riportato la tabellina elaborata dall'Organizzazione mondiale della sanità di Ginevra. Scorrendola si può avere conferma di quanto abbiamo già detto: il freddo favorisce la conservazione dei vibrioni, il caldo moderato e condizioni ambientali ne accelerano lo sviluppo, il caldo intenso li distrugge. La tabella serve comunque a stabilire il periodo di possibile pericolo di contagio quando si ha a che fare con cibi ed oggetti provenienti dalle zone epidemiche o probabilmente toccate da portatori di germi. La norma più sicura è naturalmente quella di cuocere tutti gli alimenti, lasciandoli almeno per qualche minuto a temperatura di 60-65 gradi. Frutta e verdura, e qualsiasi altra vivanda in cui il trattamento sia possibile, vengono però depurati anche lasciandoli per qualche ora a bagno in acqua a cui sia stato aggiunto un po' di aceto o qualche cucchiaio di succo di limone. Il vibrione colerico non riesce infatti a sopravvivere in ambiente acido. Alcuni alimenti sono però già sicuri in partenza, sempre che non siano stati poi contaminati in seguito per contatto diretto, per esempio dopo essere stati estratti dai loro involucri di garanzia. Per maggior chiarezza aggiungiamo comunque le seguenti preci sazioni: Carne — All'origine è sempre sana. Gli animali non contraggono tifo, paratifo, o colera. I germi vengono inghiottiti ed espulsi senza con taminare le carni. L'unico contagio può scaturire per contatto tra carni e feci durante la macellazione. Ma la cottura elimina ogni pericolo. Pesce — Valgono le stesse considerazioni già fatte per la carne. In questo periodo conviene però mangiare sempre pesce ben cotto, rinunciando ai pesci alla griglia in quanto non garantiscono una cottura delle parti interne altrettanto soddisfacente come quella delle parti superficiali. Latte — E' uno degli alimenti più sicuri, al punto da non richiedere neppure la bollitura. Nel latte pastoriz¬ zato (riscaldamento fino a 85-87 gradi) i vibrioni vengono totalmente uccisi. Lo stesso avviene nel latte sterilizzato (riscaldamento a getto di vapore fino a 130140 gradi). I ccntenitori a perdere completano poi la garanzia. Yogurt — Per sua natura è talmente acido che la contaminazione non può durare più di un giorno. Oltre che dall'acidità ambientale, i vibrioni vengono sterminati dai lattobacilli. Formaggi — Quando sono i preparati con latte pastoriz- zato e sterilizzato la loro si] curezza all'origine è garanti' ta. L'unico pericolo è la ri; contaminazione durante la ; distribuzione, la vendita e la ; permanenza in casa, i Creme e pasticcini — Le considerazioni sono identiche. | Frutta e verdura — E' sem1 pre sana all'origine. L'unico I pericolo è la ricontaminaj zione. Gelati — Se sono stati pre; parati con latte sterilizzato e i pastorizzato e poi venduti in ' confezione chiusa sono sicu\ ri. Il rischio scaturisce quando gli ingredienti non sono ì controllati all'origine e i gelati vengono preparati e ven; duti sfusi. Limone — Merita un dii scorso a sé, proprio perché nei giorni scorsi è stato da 1 più parti indicato come un j rimedio anticolerico universale. Tutto ciò che è acido, ! e quindi non solo il succo di I limone ma anche le bevande | a base di cola, blocca la moltiplicazione dei vibrioni. Ma ciò avviene solo quando succhi e vibrioni vengono a contatto diretto, come in un recipiente per il lavaggio della frutta o in una provetta di laboratorio. Nello stomaco, invece, la situazione cambia: il contatto è troppo breve, spesso gli alimenti presenti fungono da schermo e quindi l'azione di questi liquidi — come del resto quella dei succhi gastrici — è scarsamente efficace. Fidarsi troppo di un trattamento anticolerico a base di limonate o di bevande più o meno alcooliche può quindi diventare non solo un'ingenuità, ma anche un rischio. Bruno Ghibaudi