La Stampa - Consultazione Archivio

Storia di grano Saper spendere Storia di grano La pasta ottenuta con farine miscelate non nuoce alla salute, ma rappresenta una frode e una fonte d'illecito guadagno Grano tenero o grano duro? Le polemiche sul reale contenuto delle paste alimentari secche si sono moltiplicate dopo la decisione del Cip di fissare il prezzo massimo dei formati comuni a 400 lire il chilo. Dopo anni di tacita presenza sulle nostre tavole, la pastasciutta è diventata all'improvviso una prima donna volubile e capricciosa. I consumatori sono incerti, talvolta male informati. - Che accade se si consuma — senza saperlo — una pasta latta con grano tenero? — domanda la signora Lidia F. di Torino — Forse è un danno per la nostra salute? Non mi spiego diversamente tutte le accuse lanciate contro i produttori che usano questo tipo di grano nella preparazione delle paste. Oppure si tratta di semplice trasgressione a una legge troppo rigida? ». +* Quella che la lettrice indica come " semplice trasgressione » è vera e propria frode in commercio. Mentre il consumatore paga 100 ciò che dovrebbe pagare soltanto 50, l'industriale pastaio che usa grano tenero invece che grano duro fa lauti profitti. E ciò è ingiusto. Spiega l'avv. Angelo L. Pizzorno, direttore della Lex alimentaria: • Il divieto di utilizzare il grano tenero nelle paste alimentari non è ispirato a criteri igienico-sanitari, ma solo a criteri protettivefiscali ». Si tranquillizzino dunque coloro che temevano un danno per la salute. L'unico danneggiato è il nostro portafogli. Il che non è affatto piacevole in tempi di vacche magre. « La legislazione — continua l'esperto — risale al 1933 ed era motivata soprattutto dall'intento di proteggere le coltivazioni di grano duro nel Sud. Fu poi rinnovata ed inasprita con le norme della legge 4-7-67, n. 580. attualmente in vigore, che obbliga le ditte a produrre con semola di grano duro tutte le paste alimentari secche, persino la pasta all'uovo e quella con aggiunta di carne ». Dal punto di vista igienico e nutritivo non esiste una sostanziale differenza tra I due tipi di sfarinati, c'è invece, e notevole, dal punto di vista del prezzo. • Avendo il grano duro una resa inferiore per ettaro, lo si paga più caro, perciò la pasta fatta con semola di grano duro costa di più'. Ecco rivelato il trucco che consente ai trasgressori della legge enormi guadagni a danno dei consumatori. Basta mescolare le due farine in percentuali che raggiungono anche il 50 per cento o addirittura aggiungere una speciale polverina a base di sostanze proteiche a una pasta ottenuta esclusivamente con grano tenero e il gioco è fatto. ■ Ponendo una differenza di prezzo — afferma l'avv. Pizzorno — tra semola e farina comune di circa 10 mila lire il quintale, si pensi quale astronomico prelato può derivarne ai produttori in un Paese come il nostro che consuma oltre 20 milioni di quintali di pasta l'anno. E' sufficiente una miscela al 50 per cento per raggiungere miliardi di lucro ». Perciò da questa - semplice trasgressione » trae vantaggio la disonestà ai danni di una concorrenza leale. Tanto più che la frode non è facile da scoprire. Spiega l'avv. Pizzorno: » Le tecniche analitiche usate per individuare la percentuale di grano duro e di grano tenero esistenti nelie paste alimentari sono numerose, ma non offrono sufficienti garanzie. Un confronto pratico dei vari metodi è stato eseguito presso l'Istituto di merceologia di Bologna. Sorprendenti i risultati: lo stesso campione di pasta risultava, secondo la diversa analisi, o esclusivamente confezionato con grano duro o composto da una miscela addirittura del 40-50 per cento di grano tenero. Inoltre I tecnici insegnano che i grani duri, in determinate condizioni ambientali, possono perdere in parte la loro struttura e sfarinarsi. Se a tutto ciò si aggiunge il latto che la vigente normativa non contiene una esatta definizione di ciò che debba intendersi per grano duro e per grano tenero, arriviamo al caos ». La produzione italiana di pasta è di gran lunga superiore alla quantità di grano duro nazionale. Siamo costretti a ricorrere all'importazione. Una voce in più che grava sul nostro già pesante bilancio passivo. Altri Paesi europei hanno legislazioni diverse in proposito. In Germania, Polonia e Olanda, ad esemplo, è consentito l'uso del solo grano tenero nella confezione di pasta; in altre nazioni extraeuropee la legge dà ai produttori libertà di scelta tra l'uno e l'altro sfarinato. C'è da chiedersi se la nostra legge, così tassativa, non finisca per favorire soltanto i disonesti, anche a causa della scarsa possibilità di controllo degli organi competenti in materia di frodi alimentari. Una norma meno rigida che consentisse l'uso del grano tenero nella produzione di pasta « purchè se ne dichiari l'esistenza e la percentuale sulla confezione », servirebbe forse a mettere un freno alle speculazioni. Ma se il legislatore non ritiene necessaria questa modifica, allora è Indispensabile un rigido controllo e poi colpire duramente i trasgressori. itami