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Il povero coniglio DISCORSI DI TAVOLA Il povero coniglio Siamo abituati (malgrado la miseria secolare) alle bistecche e dimentichiamo le carni gustose e nutrienti della festosa civiltà rurale Sento che il I coniglio viene de| finito ora "macchina da carne", per diffondere l'idea che possa rendere molto, in rapporto a quel che costa; e che valga la pena dunque di mangiarne di più, come alternativa a quelle tali carni pregiate che ci costano tanti miliardi di valuta. Mi viene in mente che lo stesso termine fu usato, qualche anno fa, per il pollo: anch'esso "macchina da carne", quando si cercò di indurre gli italiani, tanto diffidenti, diciamo la verità, contro ogni propaganda ufficiale, a farne maggior uso. Siamo diffidenti per via delle tante bastonate prese attraverso i secoli: certo. Eppure, prima che da noi, alla carne di coniglio si fa propaganda ufficiale, da un pezzo, in molti Paesi molto più ricchi. Negli Stati Uniti, per esempio, puntano sul tatto che è sana, nutriente (per via dell'alta disponibilità di proteine), simile al petto di pollo, ecc. Sono abilissimi a paragonarla al petto del pollo, non all'intero pennuto. E sapete che in Cina, circa 2500 anni fa, Confucio si esprimeva poeticamente sul coniglio: diceva che era particolarmente adatto per essere immolato agli dei e degno di propagazione? Non so che cosa non si possa ! trovare in Confucio, guardando be 1 "p- 11 coniglio, in ogni caso, è : visto con onore: mi domando se questo influisca sulla considerazione del coniglio, oggi, in Cina, con i vari saliscendi delle rivoluzioni culturali. Ma insomma, ;Perché ita'ìani c.on.tinua.n.° *d amare poco il coniglio? Me lo domando (a parte quella definizio ne di "macchina da carne" che sa un po' troppo di artificiale, di diavoleria biologica, e perciò non mi sembra tanto adatta a invogliare la gente): e penso che sia sempre lo stesso discorso; siamo contrari a tutte le carni che non siano bi- stecca e filetto di manzo o di vitello perché costano di meno; così noi crediamo che siano le più nutrienti, le più sane: il meglio per i nostri figli. Continuiamo a rifarci — o almeno lo pensiamo —, della nostra miseria secolare; mentre il povero coniglio, per mio conto, sa tanto di una bonaria, ghiotta, festosa civiltà rurale. In campagna, è ancora per molti una risorsa umile, comoda, anche per via di quella sua facilità di riproduzione (una femmina si accoppia quattro volte l'anno e ci mette solo un mese per scodellare un bel grappolo di coniglietti, poi si tirano su con qualunque cosa, compresi scarti di cavolo, bucce di frutta o di piselli, e via dicendo). In campagna si trovano ricette di coniglio addirittura festose; il che non toglie, beninteso, che se ne trovino anche di raffinatissime, nelle cucine di tutto II mondo. C'è un appassionato del coniglio in cucina che ne ha messe insieme 260, si chiama Luigi Lattanzio, autore di Coniglio per buongustai (edizioni Calderini). Ora però vorrei suggerire qualche ricetta, che è capitata a me di raccogliere. Coniglio ripieno per sei persone: un bel coniglio, piuttosto giovane, due uova, due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato, due o tre fette di prosciutto crudo, due peperoni, aglio, prezzemolo, vino, aceto, olio, brodo, sale. pepe. Questa ricetta l'ho provata a Trebiano, in Lunigiana — terra delle mie vacanze — grazie agli amici Virgilio Biso e Bruna Vistori. Il coniglio, naturalmente, dev'essere disossato, senza testa. I peperoni devono essere appena sbollentati in un miscuglio di vino bianco e aceto: con le uova e il parmigiano si deve preparare una frittatina sottile. Adesso: spruzzate interamente il coniglio con aglio tritato e prezzemolo; foderatelo col prosciutto, poi con la frittatina, poi con i peperoni tagliati a strisce; arrotolate, legate con la rete. Scaldate in tegame qualche cucchiaio d'olio con qualche spicchio d'aglio schiacciato, mettete dentro a cuocere il coniglio, bagnando con acqua e brodo, ogni tanto, perché il fondo non asciughi troppo; aggiustate di sale e pepe; coprite, ma verso la fine date anche una "bruscata" di vino, cioè una aggiunta che tiri su II gusto. E' piatto da vera festa. Coniglio Imperatore per sei persone: 1200 gr. di polpa di coniglio, 200 gr. di pancetta, un peperone. 100 gr. di champignons, 200 gr. di carote, 20 olive nere e 20 cipolline, una cipolla, burro, olio, farina, pomodoro, cognac, brodo. Oui siamo invece nell'alta scuola dello chef Mario Gandolfi, che mi fece provare il piatto a Salsomaggiore, al "Centrale Bagni". Fate dunque rosolare i pezzi di coniglio in poco olio; passateli in casseruola con 100 grammi di burro e la cipolla tritata fine, bagnate con un bicchiere di cognac, lasciate evaporare, unite un cucchiaio di farina, girate, unite 150 gr. di pelati, mescolate ancora, allungate con qualche cucchiaio di brodo. A metà cottura circa, mettete dentro anche le olive, le cipolline, le carote tagliate a rotelle, la pancetta a dadini, gli champignons, il peperone arrostito e tagliato pure a pezzetti; coprite, completate la cottura in forno, a media temperatura, rimestando ogni tanto. Ottimo II connubio di questo coniglio con la polenta. Vincenzo Buonassisi