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Angolo rustico DISCORSI DI TOOL A Angolo rustico Entro, a Roma, in un ristorante che ostenta la sua origine veneta (El Toulà): il menu propone tra l'altro una stuzzicante Insalata brasiliana, con pezzetti di avocado e palmlto, e verdure nostrane; poi II baccalà alla vicentina. Al ricevimento, per la presentazione di un nuovo mensile Il sofisticato buffet di barchette, galantine, arrosti, rlssoles ecc., è arricchito da un • angolo rustico >, dove la gente si consola con la trippa e I fagioli con le cotiche. A Milano, invece, conferenza stampa con un assessore comunale. SI parla della carne tritata: qualche buon suggerimento di polpette potrà aiutarci a propagandare l'uso di tutte le parti del bue e non soltanto delle costosissime bistecche? Sto cercando di dire, iniziando queste chiacchierate su La Stampa, che è sempre più difficile orientarsi nella evoluzione dei gusti, delle mode della tavola. Per un po' di anni siamo stati tutti Impegnati a cercare nelle cucine regionali e paesane II segreto del piatto genuino ed una dimensione umana del cibo (In fondo, si è trattato dell'Inizio della battaglia ecologica) per reagire alla standardizzazione dei gusti e dei prodotti. Tanto più che la cucina della belle epoque era tramontata da sola, con la fine dei suoi templi e della società dorata che vi albergava. Portati alla ribalta dal trionfo della fonduta, del brodetto di pesce, dell'agnello alla pastora, dei tortellini verdi, I gestori delle trattorie sembrano presi sempre più da estri e fantasie; a volte brillanti a volte nefasti, per le ricette originali; magari si abbandonano a contaminazioni con la ripudiata cucina classica; oppure si lasciano sedurre dalle evasioni nell'esotico. Senza dimenticare che l'industria continua a darci l'assalto con suggestioni sottili, a volte diaboliche, proponendo le sue ricette per i prodotti di massa. Insomma, sembra che II mondo della tavola sia di nuovo In movimento. Come faremo? Come ci difenderemo? Parlando di cibo, non si sbaglia restando ancorati alle buone, familiari ricette collaudate dal secoli; ma accettiamo pure la prova di accostarci a tutte le novità: questo è un mondo in cui non si può sopravvivere se non si tiene conto che tutto si evolve e si mescola. Soltanto, In queste esperienze cerchiamo di essere un po' abbottonati. Nella sua Fisiologia del gusto, Bri]Iat Savarin — il quale aveva passato la vita a giudicare la gente (oltre che le pietanze) dal suo scanno In tribunale — scrisse: « La découverte d'un mets nouveau falt plus, pour le bonheur du geme humaln, que la découverte d'une étoile ». Prevedeva le pillole degli astronauti? E ora, per tornare al nostro discorso sperimentale, per placare la curiosità di qualcuno che eventualmente mi avesse seguito fin qui, propongo un palo di ricette: una nuova — almeno per me — di pastasciutta; e una varietà di polpette dedicate alla campagna per la carne tritata.