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Misteri del latte Saper spendere Misteri del latte Se è "totalmente scremato", non è un sotto prodotto; mancano solo i grassi « Amo molto il latte — scrive la lettrice Bertotto di Gassino — e ne consumo parecchio, perché ritengo che faccia bene alla salute. E' un alimento completo e, nonostante gli aumenti, il suo prezzo è ancora accessibile. Avendo però il legato ingrossato, mi è stato consigliato di bere soltanto latte "totalmente scremato". Ma questo ha ancora le sue proprietà benefiche oppure è soltanto acqua come qualcuno malignamente insinua? Avrei anche la possibilità di acquistare latte fresco presso I contadini in campagna e potrei scremarlo lo stessa se l'operazione fosse facile e sicura. In tal modo riuscirei ancora a risparmiare ». ** Sul pregi del latte sono tutti d'accordo; medici, dietologi e nutrizionisti confermano la sua utilità nella dieta quotidiana. Spiega il dott. Andrea Gargano del Servizio repressioni frodi di Milano. ■ // latte rappresenta un complesso alimentare armonico e fisiologicamente rispondente ai bisogni umani, ottimo equilibratore e pronto reintegratore alimentare, facilmente assimilabile e digeribile. I dubbi sulle proprietà del latte scremato derivano o da malafede o da Incompetenza in materia. Se esaminiamo infatti la composizione media percentuale del latte troviamo oltre l'acqua, sostanze nutritive quali le proteine. I sali minerali, le sostanze grasse, gli zuccheri, le vitamine. Il latte scremato non è un sottoprodotto, ma il prodotto della mungitura privato Interamente o parzialmente del suo grasso; conserva però intatte le proprietà nutritive in quanto è fonte di proteine, sostanze minerali, zuccheri e vitamine ». Nessuna preoccupa- zione dunque almeno da questo punto di vista. Per chi ha latte fresco appena munto a disposizione, scremarlo non è difficile. « Basta lasciare il latte In riposo per qualche tempo — sostiene l'esperto — e sì noterà che In superficie affiorerà uno strato particolarmente ricco di sostanza grassa, la crema. Allontanando la crema meccanicamente, con l'aiuto di un piccolo recipiente o di un cucchiaio capace, si ottiene il latte scremato >. Il desiderio della signora Bertotto potrebbe tradursi subito In realtà. Ma il dott. Gargano ha qualche dubbio. « Per essere tranquilli che il latte acquistato presso i contadini sia batteriologicamente sano, prima di consumarlo deve essere sottoposto ad ebollizione, l'unico trattamento termico possibile in casa. L'ebollizione però Incide sui caratteri organolettici del latte ed anche sul suo valore alimentare; ne consegue infatti la coagulazione dell'albumina, che si rapprende in pellicola alla superficie del latte, una denaturazione del "caseinogeno" che diventa difficilmente digeribile, la diminuzione del grado di disper¬ sione dei sali minerali, la distruzione delle vitamine termolabili, in particolare della vitamina C •. « Ate//e centrali del latte — continua l'esperto — allo scopo di ottenere un prodotto privo di germi patogeni ed idoneo alla conservazione nel frigorifero per 48-72 ore, si procede alla pastorizzazione, cioè si riscalda il latte a circa 55 gradi per trenta secondi, in modo da uccidere tutti i microbi patoge- Montagne di bignole per i nipotini golosi Per i nipotini della signora Te eia montagne di bignole secondo la ricetta che ha inviato Alessandra Mellana di Moncalieri. « In una casseruola versale 250 gr di acqua, unite 70 gr di burro, mezzo cucciamo di sale. Appena s'alza a bollore, togliere dal fuoco e versarvi dentro, in un sol colpo, 150 gr di farina passata al setaccio. Mescolare bene con un cucchiaio di legno, velocemente perché non si formino grumi, e continuare a rimescolare rimettendo la pentola al fuoco, finché la pasta si staccherà sfrigolando dalle pareti del recipiente. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire ed incorporarvi una alla volta cinque uova. Si otterrà una pasta liscia e vellutata. Mettere la pasta ottenuta in una tasca di tela con un foro piuttosto grosso, farla scendere a mucchietti ben distanziati sulla placca del forno (precedentemente imburrata e infarinata). Pennellare con uovo sbattuto la superficie delle bignole e cuocere a calore medio per circa 15 minuti evitando di aprire il forno durante la cottura. Sfornare le bignole e lasciar raffreddare. Far un piccolo taglietto su ogni bignola e con una siringa da pasticceria riempirla con crema al sapore preferito ». * La signora Sebastiana di S. Bernardo di Ivrea risponde alla lettrice che chiedeva se per conservare i peperoni secondo la sua ricetta era sufficiente il sughetto di cottura: • Sì e niente olio in più ». Si è scordata però di rispondere alle lamentele di chi con la sua ricetta non ha avuto fortuna. Poche in verità, mentre molti sono stati i complimenti, ma anche chi non è riuscito per incapacità o inesperienza ha bisogno di aiuto. * Vorrei far tingere due pelli di coniglio già conciale, ma non so a chi rivolgermi » scrive il signor Marco Barosso. Esisteranno certamente ditte specializzate ed oneste che accettano di tingere anche soltanto una o due pelli di coniglio con ottimi risultati e a buon prezzo. Purtroppo noi però abbiamo soltanto l'indirizzo di un onesto conciatore e nessuno di un onesto tintore. A meno che i nostri lettori non accorrano in nostro aiuto. S;monetta