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L'ingegnere in cucina L'ingegnere in cucina Giovanni E. Buzzi-Ili: « Ristorazione moderna », Ed. Mario Mancini, pag. 294, lire 6000. Ada Boni: « Cucina regionale italiana », Ed. Mondadori, pag. 292, lire 5000. La scienza e la tecnica al servizio della cucina. L'ingegnere Giovanni E. Buzzelli, 43 anni, torinese, ha colmato con minuziosa pignoleria una lacuna, offrendo, come lui stesso dice, « al pioniere, a chi crede nell'uso intelligente della scienza e della tecnica e a tutti i ristoratori che cercano di prevedere l'evoluzione della loro attività con almeno tre anni di anticipo», un mezzo di aggiornamento e di conoscenza. L'argomento è affrontato con l'esame delle possibilità offerte dalle tecniche d'avanguardia a cominciare dal concetto di progettazione integrata col marketing. L'impianto di ristorazione al di là della semplice dimensione tecnologica è considerato come strumento d'offerta che « deve venire accuratamente progettato o ristrutturato per rispondere alle esigenze di una specifica clientela e dimensionato esattamente per sfruttare le risorse locali della domanda ». E' un'opera fondamentale che merita ogni attenzione per la completezza dell'analisi e per la cura con cui ogni argomento è « spiegato » e illustrato. E' un manuale che aiuta a risolvere i tanti problemi legati alla ristorazione e che in maniera semplice e razionale indica la via migliore per raggiungere un risultato ottimale nella loro risoluzione. Dalla grande ristorazione alla cucina regionale, saporosa e semplice, che nelle preferenze dei buongustai sta ! prendendo il posto di quella italiana, classica, ma talvolta sofisticata. Il ritrovato gusto dei manicaretti noti e men noti che vengono confezionati secondo antiche consuetudini dalle Alpi alla Sicilia, nel grande mosaico che si chiama Italia, trova riscontro nel numero sempre maggiore di ristoranti tipici che si aprono nelle maggiori città, veicoli di propaganda e di conoscenza di piatti talvolta ignoti al pubblico dei buongustai. In questi ultimi tempi sono uscite così numerose collane dedicate alla cucina regionale, con il fine non solo di far più apprezzare manicaretti originali e inconsueti, ma soprattutto di insegnare a realizzarli. Queste collane si sono arricchite, ora, di un altro volume, firmato da Ada Boni, dove però il « tocco » dell'autrice, famosa in Italia e nel mondo per quel bel manuale che s'intitola Talismano della felicità, s'avverte molto meno. Nel consultare quest'ultimo manuale si ha infatti la impressione trattarsi di un rifacimento, che è ben lontano da quella perfezione che ha contraddistinto le altre opere della Boni. Ricette imperfette, lacunose e difformi da quelle che la stessa autrice ha codificato nel suo Talismano e nella Cucina romana. E' un volume che sta meglio in biblioteca che non a portata di mano, in cucina. Gianni Ghirardini