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Gorgonzola col marchio per impedire le frodi NOTE DI AGRICOLTURA Gorgonzola col marchio per impedire le frodi (Dal nostro inviato speciale) Novara, luglio. Abbiamo l'oro in casa e lo vendiamo come stagno. E' un'osseTvazione che viene in mente pensando alle decine di prodotti tipici della nostra agricoltura, per i quali non si compie nessuno sforzo pe; tutelarli, né per farli conoscere in Italia e all'estero. E, fatto paradossale, le poche iniziative che si prendono non sono dello Stato, come sarebbe logico, ma di privati. E' il caso del Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola, una perla della nostra produzione casearia e, insieme con il parmigiano reggiano, uno dei migliori formaggi del mondo. Questo consorzio è sorto nel 1970 per iniziativa di un gruppo di agricoltori e di industriali caseari, con il patrocinio della Camera di Commercio di Novara. Dopo il primo, lento avvio, ecco un'importante iniziativa: il lancio del marchio del gorgonzola, con il quale d'ora innanzi dovranno essere bollate tutte le forme e che dovrà essere riprodotto su tutta la stagnola che avvolge questo prezioso formaggio. E' una notizia importante per i produttori, che si vedranno tutelati dalla concorrenza sleale (ci dicono che in passato arrivava formaggio francese, che veniva fatto invecchiare nella zona tipica e poi venduto come gorgonzola: ora questo non dovrebbe più accadere); ma è una notizia importante anche per il consumatore, che, se saprà pretendere dal negoziante il gorgonzola marchiato dal Consorzio, avrà la sicurezza di gustare un prodotto genuino, fabbricato con il rispetto di tutte le norme igieniche e tecniche. Il Consorzio garantisce infatti che il gorgonzola, marchiato e impacchettato con la stagnola su cui è impressa una «g» incrociata con una «c», sia prodotto con latte di vacca e proveniente dalle zone del comprensorio nelle 9 province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, cioè quelle stabilite con decreto del 30 ottobre 1955; e che in queste zone venga anche stagionato. Oltre che di tutela del produttore e del consumatore, il Consorzio si occuperà della promotion, sia in Italia che all'estero. In Italia deve soprattutto convincere il consumatore che il gorgonzola è un formaggio che si può mangiare anche nella stagione calda. I produttori ad ogni inizio d'estate, vedono diminuire le vendite, che poi riprendono in autunno. «Questo pregiudizio poteva forse essere valido un tempo — dice il vice presidente del Consorzio Alessandro Cicogna — non oggi che si produce gorgonzola dolce, quindi adatto anche ai palati più delicati ». Per incoraggiare il consumatore, che forse ha qualche diffidenza verso questo formaggio un po' misterioso per quel verde che vi serpeggia dentro, ecco qualche indicazione produttiva. Il gorgonzola è un formaggio cosiddetto « erborinato ». Che cosa vuol dire? La parola erborinatura non ha alcuna etimologia tecnica, ma deriva dal vocabolo lombardo « erborin », che significa prezzemolo. La pasta di questi formaggi, però, non contiene affatto prezzemolo o altre erbe: quei filamenti screziati di verde che si trovano nel gorgonzola non sono altro che speciali muffe appartenenti al genere Penicillum, il cui svi¬ luppo dentro la forma viene favorito mediante una particolare tecnica di lavorazione. Un'altra caratteristica dei formaggi erborinati, e quindi anche del gorgonzola, è il sapore più o meno piccante che si manifesta nei prodotti stagionati, ma che oggi, come si è detto, viene attenuato, anche mediante la lavorazione di latte pastorizzato. Il gorgonzola, comunque, è uno dei formaggi più completi, perché conserva tutto ciò che contiene il latte (per una forma di gorgonzola del peso di circa 12 chili sono necessari 100-110 litri di latte). Ogni anno si producono in media 3 milioni e mezzo di forme di gorgonzola, di cui 300-400 mila si esportano, soprattutto in Francia e in Svizzera. Un'azione promozionale, fatta dall'Ice (Istituto commercio estero) d'intesa con il Consorzio, dovrebbe sviluppare le esportazioni, soprattutto in Germania e in Inghilterra. Ma occorrerà anche un'intelligente propaganda in Italia, non solo per far comprendere le qualità e i pregi di questo grande formaggio, ma per far conoscere a tutti i consumatori il marchio del Consorzio. Livio Burato