La Stampa - Consultazione Archivio

DISCORSI DI TAVOLA DISCORSI DI TAVOLA Era una casalinga ora è "cordon bleu,, Sono stato anche quest'anno al concorso internazionale di cucina per squadre di signore, al Circolo della stampa di Napoli (ha vinto la squadra del Club delle mogli degli ufficiali di marina Usa); e mi è capitato di riprendere con un coltissimo amico l'antica polemica: superiorità femminile o maschile, davanti ai fornelli? Sappiamo tutti che la storia della cucina, fino ai tempi nostri, è stata fatta da uomini: cuochi celebri, autori di ricettari. E conosciamo la spiegazione che si dà comunemente: la donna era confinata alle attività casalinghe, il suo compito era quello di fare la cucina di tutti i giorni, di assolvere le altre incombenze familiari, ma non poteva mettere il naso fuori dell'uscio, non poteva svolgere attività in pubblico. Perciò se aveva talenti speciali per la tavola, questi restavano segreti, nell'ambito ristretto del parentado. Solo oggi, rotti gli schemi della prigionia, le donne vengono alla ribalta in tante cose, sono diventate anche autrici di testi culinari, ci sono cuoche « cordons blues », e via dicendo. Ma il mio amico era scettico, su questo discorso. Osservava che se qualche donna avesse avuto la spinta per superare gli ostacoli, in aitri secoli, avrebbe trovato certo enormi difficoltà, ma avrebbe potuto anche superarne qualcuno. Per esempio, nell'antica Grecia le donne avevano qualche attività diversa, anche se questo comportava una certa classificazione sociale. Le famose cortigiane tenevano splendidi salotti letterari, ma c'erano altre donne musiciste, cantanti, Saffo fu poetessa, e non la sola. Se fosse saltata fuori una Saffo dei fornelli, diceva il mio amico, a un certo punto, non l'a¬ vrebbero fermata. Sarebbe andata anche lei nel Foro, come altri decantati cuochi del tempo, per attendere le ricche offerte di chi avesse bisogno di preparare un banchetto sontuoso. Finalmente io riuscii a ribattere che una ragione sociale c'era, e bastava: le donne, nei secoli passati, vedevano nella poesia, nell'arte, un modo di affermarsi uscendo, appunto, dal quadro della condanna casalinga, delle attività a cui erano obbligate; ma la cucina, che razza di evasione poteva essere la cucina? E lui ribatteva che le strutture sociali nascono sempre da altre motivazioni profonde; e io a questo punto mi fermo, dopo aver riproposto il tema perché vorrei riferire la ricetta delle vincitrici del concorso. Crown roast of pork — Per questa «corona di arrosto di maiale» occorrono una intera costata, riso, olive verdi, succo di limone, burro, pere, mele, sale, pepe. Le due signore della squadra vincente: Mary Miller e Liliane Beau — nate francesi, mogli di ufficiali di marina americani di stanza a Napoli, assistite da uno scudiero, il capitano D.B. Miller, — hanno stupito la giuria e il pubblico prima di ingolosirli, con questo piatto che si fa con una intera costata di maiale, incisa e manipolata in modo da trasformarla in una specie di corona, un torrione, arrostito con molta cautela, al forno. All'interno, si riempie di riso lessato, insaporito con burro e qualche goccia di succo di limone, sale, pepe. All'esterno, invece, tra i merli, vanno disposte mele e pere cotte (che vanno benissimo col gusto della carne di maiale, come sapevano bene i cuochi italiani del Rinascimento, prima che la nostra cucina cambiasse strada). Al momento di servire, ci vuole qualcuno che sappia tagliare da questa corona le singole costolette, senza far volare intorno il riso. Vincenzo Buonassisi