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Menù pasquale Saper spendere Menù pasquale Con le ricette economiche delle lettrici il pranzo tradizionale sarà un piacere per il palato e un risparmio per il borsellino Le massaie che partecipano alla gara delle ricette economiche stanno dimostrando una abilità eguale, se non maggiore, a quella vantata dai maestri della cucina. Ce lo consentano I principi del mestiere: le loro ricette sono squisite, elaborate e talvolta troppo raffinate. Anche la presentazione attira l'occhio e alletta il palato. Ma la madre di famiglia ha un segreto in più: la semplicità unita a un pizzico di fantasia. Il tutto si traduce in risparmio sicuro, che di questi tempi è l'unico vessillo delle nostre tavole. Perciò ricette economiche anche per il pranzo di Pasqua. E saranno un successo. Due antipasti suggeriti da Bianca delle conserve. « Uova allogate alla Roberto »: per quattro persone occorrono sei uova, acqua con un po' di aceto, un cucchiaio di margarina, due cipolle, un bicchiere di vino bianco, tre cucchiai di aceto, una bustina di salsa in polvere per arrosti, un cucchiaino di senape, due cetriolini sottaceto, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un pizzico di pepe. Preparare le uova affogate (o « in camicia ») rompendole ad una ad una In acqua e aceto bollenti. Lasciar cuocere per 4 minuti e toglierle. A parte far dorare la cipolla tagliata a dadini, unire vino bianco, aceto, pepe e far bollire un po'; prima di aggiungere la polvere per arrosti stemperandola, la senape, i cetriolini sminuzzati ed infine il prezzemolo. Appena la salsa sarà densa, immergervi le uova e servire. Oppure « sedano alla S. Giovanni ». Ingredienti: qualche filetto di acciuga, capperi, prezzemolo, cetriolini, dragoncello, peperoncino, due o tre tuorli fatti rassodare. Passare il tutto al frullatore mescolando con un po' di olio. Mettere la crema in coppette singole. A centro tavola un bel piatto di coste di sedano tagliate a pezzi lunghi un dito accompagnate da scaglie di parmigiano. Ogni commensale immergerà il sedano nella salsa e farà I complimenti alla cuoca. Caterina Ravizza propone un « salame di tonno ». 150 gr. di tonno, 150 gr. di pan grattato, 100 gr. di parmigiano grattugiato, due uova, sale e pepe. Tritare fine il tonno, unire gli altri ingredienti amalgamando con cura. Formare un salame del diametro di circa dieci cm., avvolgerlo in un telo pulito e legarne le estremità. Immergere II tutto in acqua bollente assicurandosi che il salame sia ben coperto. Lasciar bollire piano per circa 15-20 minuti. Toglierlo dall'acqua, lasciar raffreddare e svolgere il telo. Il salame si taglia a fette. SI servono fredde con maionese. Una minestra di albumi o malfatti con ricotta Un primo piatto leggero? Ecco la « minestra di albumi • di Beatrice. Tre albumi, 30 gr. di farina, un cucchiaio di parnrgiano grattugiato, sale, noce moscata, un litro di brodo, una noce di burro. Montare gli albumi a neve, unire la farina il parmigiano (con delicatezza) e insaporire con sale e noce moscata. Versare il composto in una teglia unta di burro e mettere in forno a calore moderato. Quando si sarà rassodato, lasciar raffreddare e ta¬ gliare a dadini. Immergerli in brodo bollente per circa 5 minuti e servire subito. Per chi preferisce una minestra più sostanziosa, Elena Bruno suggerisce i suoi » malfatti ' ' con I quali — precisa — venticinque anni fa conquistai mia suocera ». Ingredienti: 500 gr. di ricotta romana, un chilo di coste o spinaci (la verdura a minor prezzo). Lessare la verdura, spremerla, tritarla e passarla in poco burro con uno spicchio d'aglio. A freddo aggiungere la ricotta, un po' di formaggio grattugiato e un ciuffetto di prezzemolo, due uova, noce moscata, sale e pepe. A parte preparare la pasta con un chilo di farina e tre uova. Fare la sfoglia e mettere mucchietti di impasto a breve distanza l'un dall'altro. Chiudere la pasta e ritagliare con l'apposita rotella i malfatti. Fare lessare in acqua salata. Toglierli con la schiumaiola e adagiarli su un piatto di portata. Condire con burro fuso e formaggio grattugiato. Salsicce o tacchino poi il "Monte bianco" Per la pietanza si scelga tra le » salsicce all'apocalisse » di Bianca delle conserve e • carciofi e tacchino al forno » di Rosita Del Buono. Salsicce tenere, spaccate nel senso della lunghezza, cosparse di senape. Cuocere adagio con un bicchiere di vino bianco e spezie a piacere. Irrorare con un po' di panna liquida e un goccio di acquavite e fiammeggiare. Pirofila di carciofi e tacchino. Due carciofi medi e mezza fettina di petto di tacchino per ogni commensale. Un po' di besciamella morbida. Preparare la besciamella con burro, farina, latte e sale. Versarla in una pirofila precedentemente unta di burro. Lavare i carciofi, privarli delle foglie esterne, tagliare il fondo in modo che stiano ritti e aprirli cercando di tagliare con le forbici le spine interne. Immergerli crudi nella besciamella. Al centro di ogni carciofo un fiocchetto di burro e mezza fetta di tacchino già passata al burro con una foglia di lauro. Infornare la pirofila, dopo aver cosparso il tutto con un po' di olio. Lasciare in forno per circa 35 minuti e servire. E per il dolce? Mariuccia propone un « Monte bianco ». Montare a neve sei albumi, con due cucchiai di zucchero. Versarli a cucchiaiate in latte bollente, lasciandoli soltanto un minuto. Appena si gonfiano, voltarli e dopo un altro minuto toglierli mettendoli in un piatto largo. Preparare a parte un budino al cacao, utilizzando il latte nel quale si sono cotte le palline di neve. Versarlo su queste in modo che affiorino le punte bianche. Oppure » Chantilly al calle » di Vittoria Argentina di Varese. Montare a neve tre albumi con tre cucchiaini di zucchero. Unire, quando sono ben sodi, un barattolo di crema di latte. A parte mettere un cucchiaio di caffè macinato in poca acqua e far bollire, finché si sarà consumata in parte. Unire gli albumi, mescolare bene e versare il tutto in coppette che si saranno in precedenza foderate con bi scotti. Simonetta