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Vecchie ricette DISCORSI DI TAVOLA □ Vecchie ricette 66 Non vi sembra che tutto questo sia un po' disumano? », chiede una signora non più giovane, certo, però con un'incancellabile impronta di bellezza. Siamo ad Aosta, a tavola nel salone dell'hotel Valle d'Aosta, per il concorso del « cuoco d'oro ». In gara 19 cuochi, in rappresentanza delle regioni. La signora s'è avvicinata gentilmente, alla fine della prima tornata, e ha preso di mira Ernesto Calindri e me, che siamo nella giuria dei primi piatti (c'è un'altra giuria per i secondi). Ci guardiamo in faccia, Calindri e io, cerchiamo istintivamente di giustificarci, per la parte che abbiamo. Non si tratta di un pranzo, si tratta di un concorso, solo piccoli assaggi. E poi i piatti di nostra competenza sono solo metà, e hanno tutti una ragione: ritorni di antiche ricette, tradizioni preziose, ingredienti non costosi. Dopotutto, in altri tempi, quando la fame era di casa dappertutto, si facevano quei giganteschi pranzi, per rifarsi dall'astinenza, nelle grandi occasioni: nozze, feste, e via dicendo. Adesso, queste occa- sioni non portano più le mangiate d'un tempo, le sostituiscono queste passerelle pubbliche, la gente ha bisogno di sapere che il cibo ha sempre le sue glorie, i suoi fasti. E' un disumano molto umano, in fondo. Come che sia, il concorso si conclude; diamo il primo premio alla sopa coada trevigiana, « cuoco d'oro » Gigetto da Miane: una zuppa con pane, polpa di piccione, formaggio, « covata » in forno. La giuria dei secondi vota il « Principe », di Fori), per le sue « rosette di tacchino », elegantissima costruzione da belle epoque. Da parte mia, vorrei segnalare, per la sua semplicità — potrà servire a qualche lettrice? — la ricetta sarda degli spaglietti con i granchi, del « Palmasera » di Cala Gonone. Fate un normale soffritto con olio, aglio, prezzemolo, basilico, finemente tritati; unite polpa di granchi e granchi interi; portate avanti la cottura bagnando di vino bianco; aspettate che evapori, unite qualche pomodoro, per il colore. Con questo intingolo condite gli spaghetti bene al dente. Vincenzo Buonassisi