La Stampa - Consultazione Archivio

Un pranzo di Federico II DISCORSI DI TAVOLA Un pranzo di Federico II Capito in Puglia, torno nella favolosa cattedrale di Lucerà, un amico che mi guida; Nardlno de' Meo, delegato di Foggia dell'accademia italiana della cucina, mi fa notare che l'altare maggiore non è altro che la tavola dove Federico Il sedeva a mensa, quando si fermava nel prossimo castello, vera sua reggia. Il discorso si avvia su questi scambi tra sacro e profano: che in altri tempi, di religiosità vera, vissuta, non scandalizzavano nessuno: e oggi, invece, muoverebbero chissà quali anatemi. Come in Spagna, a Xeres, dove un giorno ho visto in una bodega dodici monumentali botti dedicate ognuna ad un apostolo, e la tredicesima, più grande, più torreggiarne, al Cristo. Chissà che succederebbe se un produttore Italiano ci si provasse, oggi. Il discorso continua, sul senso sacro della mensa, del pane, del vino, in altri tempi, assai più lontani ancora dal nostro vivere di quanto dica la stessa corsa dei secoli. A proposito di secoli — intanto siamo rientrati a Foggia, sediamo davvero a tavola — la cucina pugliese è un repertorio archeologico, forse il più vivo di quanti se ne conoscano, come ebbi già occasione di osservare un'altra volta. Per esempio, questi troccoli, che ci manda lo chef del « Clcolella >. Leonardo Sciusco. Troccoli: un Ignaro li scamblerebbe per quella pasta alla chitarra che si fa In Abbruzzo, più nota, schiacciando la sfoglia su un telalo coperto di fili di metallo. Ma questi troccoli, — che sono anche paste sottili, senza buco, a sezione quadrata —, si ottengono da una specie di matterello che ha la superficie cilindrica incisa da una serie di scanalature. Passando questo matterello, chiamato anche troccolo, si taglia la pasta: si formano, nelle scanalature, i ■ troccoli », appunto, nella forma descritta. Troccoli, troccolo, dal latino torculum, che corrisponde anche al nostro torchio. Sempre l'idea di pressare qualcosa, e di ottenere qualche altra cosa. Mentre il matterello comune, liscio, qui è laganaturo, da laganum, latino, la- ganon, greco; cioè quella pasta antenata delle nostre tagliatelle, o laganelle. Certo Federico man giò questi troccoli, mangiò le la ganelle, mangiò molti altri cibi tuttora di uso comune, in Puglia in Lucania, nella intera Magna Grecia. Sappiamo molte cose sui suol gusti a tavola — de' Meo cita da un affascinante fascicolo di Attilio Tibollo, « A tavola con Federico II »: amava I colombi spalmati di miele e arrostiti sulla brace odorosa di erbe; anche il fagiano, non il cinghiale, amava più ancora il pesce, specialmente le anguille fritte e poi marinate nell'aceto (un po' come le sarde in saòr veneziane). E soprattutto amava I piatti a base di verdure, di erbe. Questo ci porta a un altro piatto famoso, pugliese: la capriata, fatta con fave cotte fino a disfarsi e cicoriella selvatica; di cui, seconto Aristofane, era ghiottissimo Ercole (e se ne sostentava per le sue fatiche, compresa quella di spulcellare dodicimila vergini in una sola notte). Più di tutto, Federico amava tuttavia un piatto che è sempre in onore tra i contadini pugliesi; la zuppa di pane con le erbe, fatta con acqua, aglio, cipolla, peperoncino, pane a grosse fette, erbe di stagione e olio crudo, alla fine; e usava molto l'aceto dei quattro ladri, cioè un aceto comune, ma purissimo, bollito con dentro sempre le solite erbe: ruta, salvia, menta, rosmarino, assenzio e fiori secchi di lavanda. Volete provare? Da parte mia, ecco la ricetta dei troccoli. Troccoli col ragù del macellalo — Per sei persone, impastate 400 gr di farina di grano duro con quattro uova, alutandovi con un goccio d'acqua tiepida, l'Impasto deve risultare elastico ma consistente. Stendete la sfoglia, spessa circa tre millimetri, passate sopra lo speciale matterello (dove trovarlo? Sarà il ricordo di un viaggio in Puglia, o l'omaggio di un amico pugliese). Ricavate le strisce di pasta, spesse e senza buco, lasciatele asciugare un po' sopra una tovaglia, prima di lessarle bene al dente. SI possono condire con qualunque sugo di carne o di pesce, In Puglia usano molto un ragù detto del macellaio perché ci sono dentro varie carni (un tempo, scarti dei migliori tagli): voi fatelo con olio e grasso di prosciutto, cipolla tritata, 450 gr di lombo di maiale, manzo, agnello, in parti uguali, sale, pepe, vino bianco e polpa di pomodori passati. Vincenzo Buonassisi