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 Tutti asparagi LA TAVOLA IN PIEMONTE □ Tutti asparagi Per la cucina piemontese questo è il tempo degli asparagi. La produzione è quasi tutta concentrata nelle campagne di Cambiano, Santena e Poirino, gli intenditori affermano che in queste terre sabbiose gli ortaggi acquistano sapore e profumo inconfondibili; i ristoranti della zona li servono in modi diversi, è proprio il caso di dire in tutte le salse, come antipasto, primo e secondo piatto. Sono tornato dopo anni di assenza, nel vecchio «Roma» di Santena, lungo la centrale via Cavour. Temevo di trovarlo cambiato e di dover quindi segnare un'altra crocetta su uno degli angoli caratteristici del vecchio Piemonte. Per fortuna il vecchio «Roma» è rimasto come era stato voluto quasi un secolo fa, con la sua bella «sala verde» molto calda e raccolta, i vecchi tavoli rotondi, le sedie impagliate, le pareti af frescate, il soffitto a volte, il grande lampadario a braccia reso opaco dal tempo. Purtroppo non c'è più «Pinin» Tosco, il bravo e simpatico «oste» che per oltre mezzo secolo aveva mandato avanti il locale; e prima di lui c'era il padre in una locanda già chiamata «Roma» sistemata in un casolare poco lontano da dove sorge l'attuale ristorante. E in quella trattoria andava Cavour a gustare gli asparagi, quand'era stagione, e a bere il solito dolcetto. «Pinin» aveva ricevuto in eredità dal padre il tavolo dello statista e l'ha sempre conservato. Tre anni fa il buon «Pinin» ha lasciato questo mondo e il ristorante «Roma» è stato acquistato dai fratelli Clemente e Giuseppe Saba. II primo si occupa dell'amministrazione e della sala, il secondo è in cucina; sono aiutati dal giovane nipote Valerio e da un amico. Franco Valva di Paestum, che riceve i clienti in abito scuro come se da un momento all'altro dovesse apririsi la porta e ritornare lui, il conte Camillo Benso di Cavour. Sono tutti giovani e non piemontesi, ma hanno avuto l'ottima idea e la sensibilità di conservare la cucina tradizionale della nostra regione con l'aggiunta di qualche piatto sardo (i Saba sono originari della Sardegna). Clemente ricorda con gratitudine gli insegnamenti di Conti, dello scomparso Ravera, di Giuliano tre grandi «maitre»: «Quelli che mi hanno insegnato il mestiere» dice con sincerità. Per alcuni piatti (ad esempio il fritto misto o la finanziera) è bene prenotare ma il menù è abbastanza vario e aggiornato secondo le stagioni. Bruno Marchiaro