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Il vero pesto DISCORSI DI TAVOLA □ Il vero pesto AGenova, in cerca del vero pesto: più disperata impresa che attraversare l'oceano da soli, oppure vendere frigoriferi agli eschimesi. Eppure i liguri, dappertutto, son gente che la cucina antica la tiene viva; sono i maestri, in Italia, della cucina delle erbe. Ma il pesto, vogliamo fare un comitato per salvare il pesto, prima che scompaia per sempre? Vado nei ristoranti degli amici, di stretta osservanza culinaria. Chiedo il pesto, mi guardano imbarazzati, mi offrono altri piatti straordinari, lo so già; ma col pesto cercano di cambiare discorso. Io lo so che a loro piacerebbe fare quello vero, con tanto aglio forte, bruciante, come ai tempi. Ma hanno paura della massa di clienti abituati a mangiare e a vivere da malati per morire sani; che solo a sentire l'odore, solo a sentire il nome dell'aglio scappano. Vogliono il pesto, come no. anche loro: ma senz'aglio. Come dire un pesto impotente, smorto. Perché hanno tanta repugnanza? L'aglio è disinfettante, euforizzante, benefico in tutti i modi; e il pesto si fa di basilico e aglio, poi anche l'olio, il formaggio, non sto a ripetere la ricetta classica. Si potrebbe osservare che nelle campagne, nei paesini, forse, il pesto all'antica si trova ancora. Ma non è la stessa cosa, qui è anche un discorso di basilico, che se cresce lontano dal mare non ha lo stesso pro¬ fumo; che solo nei vasi alle finestre dei carrugi genovesi prende il suo aroma perfetto, ideale. Perciò se andate a Genova, solo lì potete, cioè potreste avere il miglior pesto mai sognato, se trovaste qualcuno disposto a farvelo. Ma chi? Ebbene c'è qualche trattore, lo so, che di nascosto dalla clientela standard, un vaso di pesto autentico qualche volta ce l'ha. Agli altri, tutti contenti, dà quello addomesticato. Ma agli amici passa segretamente, con sorrisi d'intesa, quello vero. Per esempio, cosi fanno i bravissimi coniugi Pacetti. nella loro Antica osteria di Borgo Incrociati, dove, tra l'altro, si trova una favolosa minestra di gianchetti. Io l'ho provata l'ultima volta che ci sono stato: i famosi, minuscoli gianchetti, cotti nel brodo di pesce, con dadini di zucchine e pisellini freschi. Credo che anche in altri locali classici si possa riuscire a trovare ancora un pesto in versione autentica, per esempio da Pichin, dalla Rina, da Giacomo a mare, e da altri ancora. Un altro posto dove ho fatto scoperte brillanti è «Il primo piano», in via XX Settembre, proprio davanti all'hotel Bristol, con il più bello scalone di Genova; li Iride Persico oltre al pesto mi ha dato i ceci con le costine di maiale e le biete, proprio come li mangiavano, credo, Cristoforo Colombo, Andrea Doriu e altri amici di qualche secolo fa. Vincenzo Buonassisi