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Aceto da buon vino Saper spendere Aceto da buon vino E' possibile ottenerlo con metodo casalingo, senza eccessive difficoltà, ma con pazienza « Nella mia famiglia — scrive Ivana — c'è un desiderio che vorremmo realizzare durante Il periodo estivo, quando le vacanze ci consentono di avere tempo libero e di dedicare qualche ora a uno svago utile e concreto: vorremmo ottenere aceto dal vino. E' possibile? Oppure troppo difficile per Inesperti come noi slamo? ». ** Anche I dilettanti hanno diritto alla prova. E non è affatto detto che sia priva di soddisfazioni e di risultati. Importante è l'entusiasmo. Perciò al lavoro, con l'aiuto dell'enotecnico Bruno Rlvella. « Nel vino — spiega l'esperto — esistono molti lieviti di specie diverse tra cui alcuni che sono In grado di attaccare, In presenza di ossigeno, l'alcol del vino e trasformarlo In acido acetico. Questi lieviti (mycoderma aceti) riescono ad attaccare meollo I vini poveri di alcol (9-11 gradi), poveri di estratto o di corpo che dir si voglia, poveri di acidità tartarica o fissa, ricchi di ossigeno. Essi vivono In colonia e costituiscono la cosiddetta "madre dell'aceto" ». Che fare dunque per ottenere aceto dal vino? « Portare Il vino ad una gradazione che non superi gli 11 gradi, arieggiarlo bene ed aggiungere o lieviti o sostanze che ne facilitino la riproduzione ». Procedimento: • In un litro di vino si aggiunge un pezzo di mollica di pane (ricca di lieviti e di sostanze nutritive): si scalda fino ad intiepidire II vino (35-37 gradi) che avrà una gradazione alcolica Inferiore ad 11 gradi (se il vino avesse gradazione alcolica superiore si può annacquare un pochino). Precedentemente, a parte, si saranno preparati trucioli dì legno dolce (2 manciate) che, dopo essere stati lavati con acqua, si saranno messi ad asciugare ». Continua Bruno Rivalla: • / trucioli vengono bagnati col vino Intiepidito almeno 2-3 volte a 24 ore di distanza, e fatti asciugare. Questo trattamento serve per far sviluppare molti lieviti acetificanti. I trucioli vengono poi immessi In una damiglanetta da 5-10 litri che verrà collocata In un posto con una temperatura II più possibile vicino ai 25-30 gradi. SI aggiungono 2-3 litri di vino (se I trucioli non vengono completamente sommersi è meglio). Si tappi la damigiana con garza o stracci puliti e si agiti il vino una volta al giorno per una decina di giorni ». Quando si sentirà un buon odore di aceto, si potrà aggiungere un altro litro di vino, e cosi di seguito fino a raggiungere un volume che non deve superare i quattro quinti della capienza del recipiente (per permettere sempre un sufficiente contatto con l'aria). Quando l'aceto sarà fatto se ne potrà togliere Il 50 per cento e sostituire con altro vino. A questo punto interviene il metodo di conservazione. Precisa l'enotecnico: • Occorre conservare ben pulito II recipiente, una volta l'anno togliere l'aceto, estrarre I trucioli, sul quali si saranno attaccate le "colonie di lieviti", lavare bene la damigiana e rimettere all'interno I trucioli, l'aceto ed altro vino da acetificare ». In questo modo è garantita la fabbricazione economica e casalinga di aceto per diversi anni. E chi preferisce l'aceto bianco a quello rosso? « Basterà aggiungere — risponde l'enotecnico — 1-2 grammi di carbone decolorante per ogni litro d'aceto. Il carbone, reperibile nel negozi di prodotti enologici, dovrà essere stemperato in un bicchiere di aceto ed aggiunto alla massa miscelando bene per un palo di volte a distanza di circa 12 ore. Per rendere più limpido l'aceto si potrà aggiungere un cucchiaino di latte scremato per ogni litro d'aceto. Rimescolare bene e lasciare decantare oppure filtrare con filtro di carta ». Infine l'invecchiamento. «Per migliorarne le caratteristiche organolettiche, l'aceto potrà essere conservato in un recipiente di legno. Va bene anche la bottiglia di vetro, purché sia tappata con cura e ben colma-. Mentre la famiglia di Ivana è al lavoro, potrebbe concludere l'opera con due bottiglie d'aceto speciale aromatizzato. Il suggerimento è di Bruno Rlvella, che assicura II successo. Ecco le ricette. Aceto al rosmarino: mettere a macerare 20 grammi di rosmarino, 20 grammi di menta Piperita, 10 grammi di angelica e 15 grammi di garofano in un litro di buon aceto di vino. Filtrare dopo 15 giorni. Aceto 'saraceno-: far appassire al sole dieci grammi di cipolla affettata; metterla poi In un sacchetto di garza con alcune foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Immergere il sacchetto In dieci litri di aceto. Toglierlo dopo 15 giorni e filtrare con carta. Sostiene l'enotecnico: • Oltre che ottimo In cucina questo aceto ha anche proprietà diuretiche ». + • Come si confeziona un tipo di liquore all'uovo, uso famiglia? — domanda Adele G. — Ho abbondanza di uova freschissime e poiché ci sono in casa persone anziane, un bicchierino credo che farebbe bene ». Attendiamo la ricetta da una lettrice esperta. Simonetta