La Stampa - Consultazione Archivio

Il caro-dolce costringe a certe amare rinunce Viaggio tra panettoni, cioccolato, torroni e paste Il caro-dolce costringe a certe amare rinunce I prezzi sono aumentati del 15-20 per cento rispetto all'anno scorso - I panettoni vanno dalle 3 alle 10 mila lire il chilo Il nostro anno .più dolce- è stato il 1974. Con golosità avevamo superato gli 11 chili prò capite l'anno. Merito, forse, del blocco dei prezzi: la tregua sul fronte del caro vita aveva consentito ai portafogli di aggiungere -dolcezze» alla nostra tavola. Da quel momento la caduta è costante, come rilevano le stime della produzione dolciaria italiana. Costante è anche l'aumento dei prezzi, che costringe ad amare rinunce. Il panettone, -capolavoro del- la pasticceria artigianale-, piace, ma senza entusiasmi. Costa in media il 15 per cento in più dell'anno scorso, ma la percentuale non dice nulla; la sorpresa è dentro il panettone e sul suo cartellino del prezzo. Accanto a un prodotto da 2500-3000 lire il chilo, se ne trova un altro da 5-6 mila, s'arriva, con qualche perplessità del consumatore, fino alle 10 mila lire il chilo. -E' tutta questione di contenuto — spiega il vicepresidente dei pasticcieri torinesi Odone — c 'è chi usa il burro per lavorazio- < ni industriali e chi il burro da tavola di 1° scelta; chi mette uova congelate e chi usa soltanto tuorli d'uova fresche; chi all'uvetta (costa il 20 per cento in più) accompagna cubetti di cedro candito e chi li ignora del tutto (dalle 2800 lire il chilo nel 78 è passato a 4200 lire nel '79)-. Il prezzo non è colpa della farina, ma -della ricchezza dell'impasto-. Non mancano «ritocchi» dovuti alle spese di gestione dell'azienda, dall'energia elettrica agli scatti della contingenza per i dipendenti. Non manca neppure -il blasone dello champagne-: pochi lo sanno, ma i panettoni da 8 a 10 mila lire il chilo, opera di abili e famosi pasticcieri, sono quasi sempre impastati con champagne. Una raffinatezza che il palato assapora a caro prezzo. E se non c'è champagne, c'è cioccolato fondente invece delle uvette oppure una copertura al cioccolato o una f arcitura alla crema. Anche la golosità conosce il lusso. Forse per questo la modestia del pandoro, prezzo medio non superiore alle 4-5 mila lire il chilo, è premiata con un aumento di vendite in molte pasticcerie. E' una fortuna rilevata dalle statistiche. Dimostra che più della gola vince il potere d'acquisto del consumatore. Il pacchetto di paste fresche, vanto degli artigiani torinesi, riduce infatti le sue dimensioni. Ammette un pasticciere: -Costavano 8 mila lire lo scorso anno; adesso siamo arrivati a 10 mila il chilo. Qualcuno chiede se siamo matti, ma non rinuncia all'acquisto: riduce soltanto il peso. Se spendeva 10 mila lire l'anno passato, continua a spendere la stessa cifra-. Il guaio è che c'è chi non s'accontenta neppure di 10 mila lire il chilo: ci sono paste fresche •mignon- da 15-16 mila. Che cosa c'è dietro il prezzo? -Lavoro e sacrifici, dalle 6 di mattina alle 21 di sera in laboratorio-. Una semplice bignola, prima di raggiungere il consumatore, passa attraverso sette fasi di preparazione. E qualcuno la considera -unapasta banale-. Meglio quelle alla frutta? Ma le fragole arrivano dal Messico, in questa stagione e costano 48 mila lire la cassetta, circa 7 mila al chilo. Una pasticceria quotata non tiene meno di trenta diversi tipi di assortimento e -la panna è autentica panna montata, non margarina e latte emulsionati e gonfiati d'aria come fa l'industria, ad esempio per le torte gelato-. Alle bignole fanno concorrenza i cioccolatini. L'aumento in un anno è intorno al 20 per cento, costano tra le 12 mila e le 15 mila al chilo per i prodotti artigianali, dai preferiti agli arancini. In un'ora si preparano circa un chilo di preferiti: ne occorrono circa cinque per meno di due chili di bocconcini con tre nocciole ricoperte di cioccolato fondente. Il torrone (6-7 mila lire al chilo) -ha un mercato ridotto- e le caramelle (4500 lire il chilo con un rincaro del 30 per cento circa dal dicembre '78) non divertono più -neppure i bambini-. -Il torinese — sostiene un artigiano — è un goloso raffinato, esigente assai più degli altri. Non per niente Torino è il centro del mondo-dolce-. si. co. 1974 1975 197fi Panettone Cioccolatini sfusi Cioccolatini in conf. Caramelle sfuse Torrone Pandoro q.li !.. kg q.li L. kg q.li L. kg q.li~ 1977 280.000 1900 130.000 2500 185.000 5000 600.000 870 L. kg 265.000 2000 100.000 3000 135.000 6100 560.000 1070 265.000 2300 90.000 3600 130.000 6800 600.000 1200 50.000 3550 90.000 2350 255.000 2800 86.000 4300 124.000 9000 560.000 1800 45.000 4400 113.000 2900 Stima del valore della produzione industriale dolciaria italiana e media dei prezzi di listino.