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L'elettronica nelle cucine Tecniche radar per risparmiare L'elettronica nelle cucine Nell'ambito della crisi petrolifera tornano alla ribalta tutti quei processi, metodi e apparecchiature che permettono di conseguire sensibili risparmi di energia elettrica. Se sono stati finora accantonati, le ragioni possono ricercarsi nel disinteresse del pubblico verso soluzioni estremamente innovative, negli elevati costi di produzione e, per gli utenti, inammissibili costi di ammortamento. Un esempio tipico è quello dei forni a microonde. Vengono utilizzati da alcune industrie (legno, materie plastiche, gomma, ecc.), ma trovano difficoltà, almeno in Italia, a diffondersi nei ristoranti e, soprattutto, nelle abitazioni. In verità, il loro costo è attualmente assai elevato: dall'uno ai due milioni di lire per i tipi destinati alla grande ristorazione; dalle 500 alle 700 mila lire per quelli di tipo domestico. A parte gli elevati costi odierni, soprattutto per applicazioni casalinghe, i vantaggi sono notevoli. Incominciamo dai risparmi di elettricità. Per cuocere quattro mele con un forno tradizionale si consuma quasi un chilowattora; con un forno a microonde poco più di 300 wattora, con un risparmio energetico che si aggira sul 69%. Ponendo tra parentesi i consumi dei forni a microonde possiamo estendere l'esemplificazione ad altre vivande cucinate con i forni convenzio-, nali. Per cuocere 5 porzioni di cosciotto con fagioli occorrono 759 Wh (316), per 450 grammi di pésce congelato 697 Wh (171), patate arrosto 978 Wh (386). I maggiori risparmi si conseguono per le vivande ad alto contenuto d'acqua (frutta, verdura, pesce); sono invece minori quando i cibi hanno forme irregolari e dimensioni notevoli. Sensibili riduzioni si hanno anche nei tempi di cottura. Sempre ponendo tra parentesi i dati relativi ai forni a microonde, con i forni comuni le mele vengono cotte in 45 minuti (3-4'), lo stufato in 75' (18% gli asparagi in 22' (9'), le lasagne in 45' (IT), il roast beefinl70'(60'). Come ogni medaglia, anche i forni a microonde hanno il loro rovescio. Assolvono egregiamente, in tempi brevi e consumando poca energia, la funzione di apparecchi di cot- tura, ma le carni non si rosolano. Ur. arrosto pallidino non è certo invitante. L'inconveniente viene ovviato ricorrendo a radiatori all'infrarosso. Poiché il loro intervento è limitato a pochi minuti, il bilancio energetico non viene alterato sensibilmente. Altre soluzioni prevedono l'impiego diariacalda. Come funziona un forno a microonde? Le microonde so-, no generate da un magnetron,' lo stesso dispositivo che rivoluzionò le tecniche radar nell'ultima grande guerra mondiale. Questo speciale tubo elettronico è costituito da due elettrodi coassiali, catodo e anodo. Tali elettrodi sono posti tra le espansioni di un magnete il cui campo interagisce con gli elettroni emessi dal catodo dando luogo ad oscillazioni di altissima frequenza e con potenze impulsive di valore molto elevato. Indipendentemente dalla potenza, ì forni elettrodomestici funzionano alla frequenza di 2450 megahertz (milioni di periodi al secondo), una frequenza elevatissima se si pensa che la frequenza destinata ad alimentare un forno elettrico tradì zionaleèdì50Hz. L'organizzazione para-industriale verso la quale tendono parecchi ristoranti, tavole calde, mense aziendali, autogrill e così via, consiglia di predisporre e cuòcere le vivande durante le ore morte. Al momento della ordinazione è sufficiente introdurle nel forno elettronico e servirle. Il punto saliente, osservano i tecnici, è che le vivande non vengano cotte due volte, bensì rigenerate in quanto la velocità del riscaldamento è tale da lasciare integra la loro composizione, per quanto riguarda le vitamine, il sapore, la strutturainterna. Al contrario dei soliti meta di che riscaldano i cibi dall'esterno verso l'interno, con le microonde il calore si distribuisce uniformemente, evitando quelle stopposità e asprezze tipiche delle "pietanze passate*. Anche con i forni elettronici si può fare della buona gastronomia, soprattutto soddisfare in tempi ragionevolmente brevi centinaia di clienti frettolosi e che si spazientiscono facilmente se l'attesa tra un piatto e l'altro è eccessiva. .... „ Vittorio Re