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Tra i fasti del formaggio Tra i fasti del formaggio RISALE ai tempi di Maria Luigia, ex di Napoleone primo, il vanto dei parmigiani, di possedere la più aristocratica e raffinata cucina di tutta l'Emilia: il che poi vuol dire, nella loro interpretazione, d'Italia e del mondo. Se non è vero, ci siamo vicini: e la gloria della cucina parmigiana naturalmente sono gli anolini, che vogliono il ripieno fatto solo con il sugo di manzo, tanto stracotto da cedere qualsiasi umore e sapore. Sicché poi la carne si può buttare, o usare per altre preparazioni. Al sugo vanno aggiunti invece parmigiano grattugiato (altro primato formaggesco che viene rivendicato), pangrattato, uova, ecc. Maria Luigia non risulta abbia influito comunque sulla vicenda degli anolini, con i suoi gusti danubiani e francesizzanti, con i suoi cuochi foresti, i suoi amori e le sue feste: ma rimane il mito di questa età d'oro culinaria, che ha portato un maggior uso della panna e del vino in cucina, una ricerca di lessi e di arrosti con salse particolarmente curate e brillanti. Potremmo ricordare un altro piatto straordinario anche se poco noto: l'arzilla, cioè l'anguilla fritta a tocchi che si passano prima in uovo e parmigiano grattugiato (certo: i fasti di questo formaggio sono incredibili). Mentre poi tra le carni regna il maiale, anche nella forma di prosciutto e più ancora di culatello. Insomma, ci sarebbe tanto da dire, su questa cucina elegante e godereccia, con un profumo di aia e di corte, che si trova sempre al vecchio -Aurora», ma forse anche meglio a -La Filoma», senza dimenticare -Al Dsevod», il -Parizzi» il -Leon d'oro». Vincenzo Buonassisi