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L'anatra pechinese con la Traviata ITINERARI GASTRONOMICI IN CINA: LUNGO LO YANGTZE FINO A NANCHINO L'anatra pechinese con la Traviata In un grande albergo di Shanghai, delizie della cucina locale sono servite al suono dell'opera verdiana e dei «Maestri cantori» di Wagner in cinese - Brasato di tartaruga e granchi serviti sulla «neve» NANCHINO — La cucina della fertile, ricca vallata del basso bacino del fiume Yang Tze. una enorme massa gialla navigabile, è famosa per i suoi pesci e crostacei d'acqua dolce, per l'uso del loto, dello zenzero, per il pesce scoiattolo e il pesce mandarino. Iniziammo questo viaggio tra pasti e banchetti a Shanghai, una delle più popolose delle già sovrappopolate città cinesi (6 milioni di abitanti e quasi tutti in bicicletta!), sede di ristoranti famosi, continuando in treno per la deliziosa città di Souchou (resa in scrittura pin yin come Souzhou). famosa per i suoi canali e per il pescosissimo Lago Taihu. celebrata per le filande di seta e per la sua eccelsa cucina: in treno e traghetto traversando il vasto Yang Tze. fino a Yang Zhou dove, come l'imperatore Chien Lung. mangiammo al ristorante Hsi Yuan: e, di nuovo in treno, alla volta di Nanchino, deludente antica capitale del Celeste Impero, con deludenti ristoranti. La cucina del basso Yang Tze si distingue per la cottura più prolungata dei cibi, che arrivano a tavola molto caldi. Le carni vengono stufate con sughi concentrati di vino, zucchero e soya. La carpa, in varie specie, quella rosa, quella arancione, quella mandarina. i granchi pelosi, i gamberetti d'acqua dolce che abbondano, sono eccelsi. Inoltre in questa regione si preserva e si secca al sole (si vedono cestini appesi alle finestre delle case con cibi vari al sole) e troveremo pesce salato essiccato, spesso servito sfilacciato, come capelli, uova di gamberetti con le quali si fanno le salse saporite. In questa vasta pianura coltivatissima e irrigatissima. sguazzano anche rane, anatre selvatiche e non, anguille. L'immenso, vecchio albergo. Jing Jiang» di Shanghai ha un ristorante famoso. Tra le delizie che ci erano state preparate in un apposito banchetto, trovammo varie specialità della regione: scampi con zenzero e paprica, granchi pelosi cotti al vapore, funghi seccati con cuore di lattuga acquatica, la minestra servita in contenitori di zucca e. al suono della Traviata e poi dei Maestri Cantori, eseguiti in cinese, provammo un'anatra di Pechino di gran lunga superiore a quella consumata nella capitale. Ma il più popolare ristorante della «Vecchia Città», situato nella parte più gradevole di Shanghai, è quello rinomato per la tipica cucina locale. Anche la presentazione dei piatti, farfalle composte di carni d'oca e d'anatra, «fiori» di carote e spinaci acquatici, è molto accurata. Ottime in questo ristorante le anguille fritte, i gamberetti sbucciati freschissimi, il pesce stufato assieme alla carne. Le minestre di «lavaggio» erano delicatissime, con germogli di canna da zucchero, funghi e — deliziose — le anguille di terra che. naturalmente, sono serpentelli, serviti in sugo di soya dolce e aglio. Una carpa nera cotta con radici e verdure e una ulteriore minestra calda con «ravioli» farciti di riso glutinoso chiudevano un eccellente pasto di 24 portate, tra le quali va nominata la più bella e la più buona minestra, tre tipi di funghi circondati da nastrini di prosciutto, pollo e germogli di canna da zucchero. Stupendo anche il ristorante «Yangchou», in via Nanchino, la più affollata delle affollatissime strade di Shanghai. Gli antipasti serviti in questo ristorante erano di primissima qualità e fantasia (radici di loto marinate, funghi dolcissimi ecc.). i piatti di pesce d'acqua dolce: gambe¬ retti in salsa d'ostriche, la carpa con pinoli e cipolline verdi, il granchio peloso con zenzero fresco, e il filetto di pesce servito con manzo su una «montagna di neve» (bianco d'uovo sbattuto e cotto al forno) memorabili. A Souchou. una cittadina incantevole conosciuta fin dalla dinastia Sung per la sua tavola, esiste una scuola per cuochi: ed è a Souchou che è stato inventato il pesce scoiattolo (la carpa mandarina «ristrutturata» a mo' di scoiattolo — la coda e la testa in su, le pinne a zampa — fritta in zucchero, cosi da cristallizzarla e indurirla). Del ristorante «Soy He Lan» devo menzionare un piatto indimenticabile, i granchi serviti sulla «neve»: bianco d'uovo sbattuto e al forno, che meravigliosamente si amalgamava alla consistenza diversissima della carne di granchio (questo piatto era inoltre decorato deliziosamente): poi ricordo le radici di loto farcite con riso glutinoso e soya (sembrava un salame scuro) e la tartaruga brasata con cipolline e zenzero. Nei pasti «correnti» a Souchou faceva la sua importante apparizione il riso fritto o bollito, il bambù marinato, i piedi di bue cartilaginosi, e l'anatra «ubriaca», cioè bollita a lungo in un ristretto di vino, soya e cipolline. A un'ora da Souchou. dall'altra parte dell'immenso Yang Tze, è il porto di Yang Zhou. dove Marco Polo visse tre anni come sindaco della fiorente cittadina e dove, come si diceva, molto più tardi venne in visita l'imperatore Ichen Lung a mangiare nello stesso ristorante che ci aveva (preparato un banchetto e che. certo, persino duecento janni più tardi, vale la visita di un imperatore e anche di un i primo ministro. Difatti molti i vengono appositamente per (mangiare al ristorante «Hsi lYuan». il «Giardino dell'Ovest» (ahimé, spartanamente rimodernato): anche l'amato Ciu En-lai. primo ministro di Mao Tse-tung. non mancava di visitare questo ristorante. Un piatto centrale di antipasti: una fenice e un pavone composti con cetrioli, carni affettate, prosciutti e salami, oltre a frutta candita, merita¬ va un applauso dei gastronomi: anche le anguillette all'aglio servite in forma di torta erano buonissime: le verdure, tagliate in forma di granchietti o farfalle, e i sapori forti delle varie portate, erano interrotti da un «giro- di frutta e verdura cristallizzata o da minestre leggerissime, o da pasticcini a pasta millefoglie, farciti con uva dolce e verdure. Delicatissimi i gamberi e gli scampi che. in questa regione, fanno varie apparizioni in un banchetto, serviti con asparagi: e i granchi cotti al forno nella loro conchiglia con salsa appena piccante gialla e uova di gamberetto. Per differenziare il colore del pollo salato, al ristorante del «Giardino dell'Ovest», la carne del petto veniva servita in pacchetti di carta di riso color azzurro forte, cotta al vapore e decorata con fiori di verdure rosse. La «Lanterna Cinese» è invece un piatto di pesce e uova e prosciutto tagliati molto fini (può anche essere fatta di pollo e pesce) cotti velocemente all'olio e ripassati al vapore dentro una carta cellofane che viene servita in tavola, tagliata in situ e ha l'aspetto di un uovo di Pasqua. Ottima anche la mi- nestra finale di tartaruga con zenzero fresco e germogli di bambù. Ventisette portate in tutto, un pasto superiore sia per il contrasto tra i gusci delle portate, sia nella decorazione e nella raffinatezza della cottura. Forse, dopo Souchou e Yang Zhou. sarebbe stato impossibile soddisfare i palati dei gastronomi: certo Nanchino, città piatta, caldissima e poco affascinante, non riusciva a sorprendere, neanche con il banchetto del bel ristorante «Paiyuan», sulle rive del bel lago Xuanwu. Gaia Servadio