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Il prosciutto è sempre più caro «Tutta colpa della speculazione» Uno dei controsensi del nostro sistema agro-alimentare Il prosciutto è sempre più caro «Tutta colpa della speculazione» Intervista al presidente dell'Associazione suinicoltori italiani - Il pregiato prodotto continua a costare di più mentre diminuisce il prezzo del cosciotto di maiale DAL NOSTRO INVIATO SPECIALE ' MODENA — Perché il cosciotto di maiale costa meno di un anno fa (all'ingrosso 3500-3600 lire il chilo), mentre il prodotto pregiato che se ne ricava, cioè il prosciutto, arriva a 20 mila lire e continua ad aumentare? E' uno dei tanti controsensi del nostro sistema agro-alimentare, con una ricca fascia al centro (grossisti, commercianti, intermediari) che sfrutta la disorganizzazione e la disinformazione delle due categorie poste alle estremità: gli agricoltori e i consumatori. Ci facciamo spiegare da Doro Caffagni, presidente dell'Associazione suinicoltori, italiani ed esperto mondiale in questo settore, come mai da una materia prima cosi a buon mercato come la carne di maiale si riesca a produrre una merce cosi cara come il prosciutto. Cominciamo a vedere i prezzi del mercato dì Modena (quotazioni di lunedi scorso): prosciutto fresco taglio Parma (da stagionare) 2830-2910 lire il chilo quello da 8-10 chili e 3120-3180 quello da 13 chili. Lo stesso prosciutto stagionato (minimo dodici mesi, come prescrive la legge) era quotato, sempre al mercato di Modena lunedì 4 maggio, 6800-7100 lire il chilo. -Dalle 3500 lire del prosciutto di maiale alle 7000 del prosciutto stagionato— dice Caffagni — la proporzione è giusta, tenendo conto dei costi di produzione e del fatto che la stagionatura fa calare il prosciutto del 20-22 per cento». Allora chi è che specula? «Sicuramente chi si passa di mdno il prosciutto, dalla fine della stagionatura fino alla vendita in negozio». C'è un bel margine. Infatti un prosciutto di 12 chili, a 7000 lire il chilo, costa all'ingrosso 84 mila lire; tolti due dell'osso, restano dieci chili di carne, che viene venduta a 20 mila lire, per un totale di 200.000 lire: l'utile su un prosciutto è quindi di 116 mila lire, cioè più del 40 per cento. Come si difendono i commercianti? Snocciolando tutta una serie di «costi di produzione»: per il prosciutto c'è, come abbiamo già detto, il calo (20-22 per cento nei primi dodici mesi e poi uno per cento il mese). Quando arriva al salumiere, le «voci» dei costi, poi, si moltiplicano: 1200 lire di Iva su 8000 lire, altre 700-800 lire per il calo fisiologico se il prosciutto resta invenduto per qualche mese, 900-1000 lire di interesse sul capitale immobilizzato. Poi c'è la disossatura, con una perdita, secondo i commercianti, del 30 per cento. Al salumiere il prosciutto verrebbe a costare sulle 15 mila lire il chilo. Anche a prendere per buoni questi conti, c'è sempre un utile di 5000 lire, quasi il 35 per cento. «La speculazione è forte, ma almeno i prosciutti di Parma — dice Caffagni — sono roba buona e genuina. Quando arrivano gli "olandesini" invece, c'è anche la fregatura, perché non sono mica prosciutti, ma della semplice carne salata». Gli olandesi, dai loro maiali di 100 chili (i nostri sono molto più pesanti), non riescono a ricavare che dei prosciuttini di 5-6 chili; ed essendo la carne molto giovane, non li possono stagionare. Quindi, per conservarli, li riempiono di antifermentativi. «Ci scandalizziamo per il prosciutto — dice Caffagni — ma almeno mangiamo bene. Che cosa dovremmo dire del salame? Lì sì che ci sono delle vere e proprie truffe». Facciamo ancora due conti. Il salame crudo viene venduto all'ingrosso (sempre sul mer¬ cato di Modena) a 7-8 mila lire il chilo, dopo una brevissima stagionatura, che non supera i 20-30 giorni. Al dettaglio sale a 13-14 mila lire il chilo, ma se andiamo a vedere da che cosa è composto, troviamo spesso prodotti di scarso pregio e di basso prezzo. C'è molto lardo (a volte il 40 per cento, o più, del totale) e il lardo da salumi costa all'ingrosso 1500 lire il chilo; poi ci sono i cosiddetti «cascami di maiale» (gola, collo, ecc.), che costano ancor meno, da 600 a 1400 lire. Come si fa ad arrivare a un prodotto che viene venduto all'ingrosso a 8 mila lire e al dettaglio a 14 mila? «Speculandoci su». risponde Caffagni. Livio Burato stazione indetta dalla «Lega nazionale per il lavoro agli handicappati», cui hanno aderito anche le confederazioni sindacali. La manifestazione si è svolta a piazza Santi Apostoli, dove, su un palco su cui campeggiava lo slogan «Non vogliamo pagare sempre noi il prezzo della crisi», si sono avvicendati esponenti delle leghe degli handicappati delle varie regioni italiane, esponenti sindacali, rappresentanti dei consigli di fabbrica della Fiat di Torino e dell'Alfa Romeo, un rappresentante del «Movimento federativo democratico». Al termine dell'«assemblea aperta in piazza» — come gli stessi oratori hanno definito la manifestazione — gli handicappati hanno raggiunto piazza Montecitorio per presentare al presidente della Camera. Nilde Jotti. una petizione in cui si chiede che sia accelerato l'iter della legge di iniziativa popolare, proposto dalla stessa lega e che da quasi un anno è in discussione alla Camera.