La Stampa - Consultazione Archivio

Ha lasciato la trincea per entrare in salotto Svanita l'immagine di alcol satanico e distillato stimolante per gli alpini Ha lasciato la trincea per entrare in salotto BARBARESCO — «Distillando le vinacce non torchiate, appena svinate con ancora intatto il profumo del vino donde sono state prodotte in antico alambicco di rame, a bagno maria, a esercizio discontinuo, si producono in selezione di vitigni e vigneti le grappe», grappe dei piccoli distillatori, grappe d'amatore, che non hanno presso (invece ce l'hanno: si trovano nelle enoteche, nei negasi specializsati a 25.000-40.000 lire) se si considera l'amore con cui sono state fatte nascere. Chi parla del suo lavoro è Mario Allisio, in quel di Barbaresco, ma potrebbero essere Marolo, di Case bruciate del Mussotto d'Alba, Ceretta, Montanaro, Sibana e dovrei qui citare tutti gli artigiani distillatori o le piccole imprese, rimasti tali nel sistema di vendita oltre che nella produsione (anche le grandi aziende hanno conservato metodi tradisionali, ma i canali di distrìbusione e la quantità del prodotto sono diversi, garantiscono un flusso costante e cospicuo sui mercati). Si parla delle Langhe, ma come non citare, nel Canavese, un Revel Chion,. di fama da tempo acquisita. Tra le mille distillerie occorre però distinguere: c'è an¬ che chi acquista la grappa dal grande distributore e applica il proprio nome, spacciandola come «produzione propria»: c'è chi non si attiene alle leggi elementari, ma fondamentali, della fabbricazione, basate soprattutto su genuinità e freschezza del prodotto d'origine, cioè le vinacce, che vanno soffici, umide, mature, non totalmente spremute e lavorate con amore. In Piemonte non esiste un ente di tutela della grappa, c'è però l'Associazione nazionale assaggiatori grappa, costituitasi in Asti per iniziativa della Camera di Commercio. I soci si impegnano a cercare, tutelare, diffondere i valori tradisionali della produsione di grappa e naturalmente a divulgare l'arte di assaggio del distillato. Nel Trentino è entrato in vigore nel giugno 1975 lo statuto dell'Istituto di tutela grappa del Trentino, che garantisce qualità e genuinità al prodotto, ottenuto da vinacce fresche, selesionate da uve prodotte e vinificate nella regione. In Friuli agisce il Consorzio per la tutela della grappa friulana, con sede in Udine: garantisce una grappa distillata con procedimenti particolari e tradizionali, originari dei primi anni del 1800. Il Friuli ha trentasei distillerie, che producono 3 milioni di ettolitri di grappa, con un giro di affari che si calcola attorno ai 5 miliardi. Poi il Veneto, grande produttore di grappa, dove sacro è il monte che porta questo nome (ma forse, o senza forse, l'etimologia è ben altra) e dove per secoli il distillato fu disinfettante, anestetico, digestivo, ricostituente (ciò che vi si immergeva diventava incorruttibile), elixir (trasformato dagli «spezieri da fin», apotecari e farmacisti), acqua odorosa di profumieri e barbieri (anche chirurghi). Fu a Bassano che cominciò Nardini, ai primi del 1700. la vicenda della grappa come moderno distillato, e continuò con Maschio. Da Ponte. Carpené, Candolini e altri. Oggi un Istituto per la tutela della grappa veneta garantisce con un proprio «tondino» la genuinità del prodotto. In Piemonte si aspetta un ente di tutela, e alla Bocchino scuotono il capo: si aspetta e si spera, per adesso non resta che affidarsi al buon nome che il distillatore si è creato, ai mezzi opportuni per farlo conoscere, alla serietà di lavorazione, che non manca. Se qualcuno traligna, il consumatore sarà il giudice, un consumatore sempre più scaltro, perché la grappa, un tempo quasi sinonimo di alpino, di trincea, di liquore per dare vigoria a corpo e animo, è diventata — anche — un rosolio secco, adatto ai discorsi di caminetto, di salotto, gradito alle signore. Ha perso l'immagine di alcool satanico e conventuale, creato come un filtro magico o un elisir (ma di lunga vita: aqua vitae, come citano documenti del 1451 in Friuli) in storte e alambicchi, giunto forse dall'oltremare, dove gli arabi lo distillavano per uso esterno (in quanto il Corano vieta l'uso di alcool) «addomesticato» con l'anice. E' rimasta tintura d'acqua stellare, acqua d'oro, vin sottile, fragrante, asciutto, dal diverso bouquet a seconda delle vinacce da cui deriva. c.p.