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Un banchetto del '500 fra le nebbie di Milano «Altopalato» riscopre i sapori della cucina storica Un banchetto del '500 fra le nebbie di Milano MILANO - .Altopalato.: un nome/programmatico per un posto da amanti della buona tavola. Si definisce un «Centro di enogastronomia applicata» e cosi si presenta: ./! Itopaluto non è un ristorante. E' ti luogo in cui l'arte di preparare le vivande si manifesta nella sua più grande espressione: il banchetto: Questo significa -Rispettare le auree regole della gastronomia: un solo menii in armoniosa successione : di piatti; pochi convitati a tavola nello, stesso momento; alimenti di grande qualità; cuochi di alta professionalità». Il luogo è discreto: una strada dietro piazza della Repubblica nessuna insegna, tende bianche a coprire le vetrate. L'accoglienza conviviale: le presentazioni, un calice di vino quale aperitivo, e alle 20,45 a tavola - 2-3 volte la settimana - nella sala di pranzo arredata in modo sobrio e raffinato. Quando arriviamo è in programma un menù del 1500. Già. perché la specialità di «Altopalato» è la «cucina nella storia», serate a dedicate a riscoprire a tavola i sapori di un'epoca. I sapori e 11 clima, perché due giovani musici con flauto e chitarra eseguono armonie dei tempo per rendere questa riscoperta più completa e più gradevole. Sulla base degli scritti del maestro Giovanni de' Rosselli, cuoco di casa Baglione e valletto di papa Paolo III, datati 1518, vengono serviti una Uorta buona alla bolognese» (fatta con verdure e omelette), una minestra di zucca, un •cefame di pesce» (filetti di sogliola bolliti, accompagnati da un'originalissima salsa), un pasticcio di creste fegatelli, «granelli di gallo» e infine delle 'frittelle piene di vento» accompagnate da un «sature» (cioè crema di uva). Era proprio cosi la cucina del Cinquecento? Difficile rispondere. A quell'epoca non si usava scrivere ricette come da noi (tot quantità di ingredienti, tot tèmpi di cottura): erano solo indicazioni di massima In più c'è la questione delle spezie, usate in abbondanza per conservare i cibi, problema che oggi rioh esistè più, e per dare un'idea delle ricchezze del padrone di casa (anzi, si usavano per questo scopo anche polvere d'oro e di pietre preziose). Sulla base di scritti, magri poetici ma certo tecnicamente imprecisi, sta quindi all'abilità del cuoco ricreare sapori il più possibile vicini a quelli del tempo e con-' temporaneamente gradevoli per il nostro palato. E sta all'abilità del sommelier scegliere 1 vini adatti alle singole portate, che certo non possono essere come quelli di allora. Oltre alla cucina di de' Rosselli, nel programma di 'Altopalato» in questo periodo ci sono due menù del maestro Carlo Nascia »cuoco maggiore di Ranuccio II duca di Mantova» (fine del '600) e altri due ispirati a 'Baleac et la table». Ma 'Altopalato» si è cimentato anche nella cucina francese del Sei e del Settecento, in quella inglese e cosi via. Quanto costa una serata da ..Altopalato*'! 45 mila lire. Spiegano gli organizzatori che questa cifra è in pratica un rimborso spese. Certo non è un prezzo da trattoria familiare, ma è la metà di alcuni ristoranti di gran nome ed è lo stesso che a Milano si spende per locali dove piatti mediocri sono malserviti Susanna Marzolla