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Dottore e ingegnere, in birra A Weihenstephan in Baviera una università esclusiva e cosmopolita per la bevanda nazionale tedesca Dottore e ingegnere, in birra Il corso, nella più antica fabbrica del mondo, dura 7 anni - Sono ammessi con numero chiuso 275 studenti - Un «comandamento della purezza», la prima legge a tutela del consumatore che risale al 1516 ed è tuttora in vigore - Qui la birra si beve tiepida, perché fredda anestetizza il palato - Elogi per la produzione italiana, unica a salvarsi tra le disprezzate straniere DAL NOSTRO INVIATO SPECIALE FBEISING (Baviera) — -La birra va bevuta calda. Soltanto un deppat. un imbecille, la beve ghiacciata».' Chi dice queste parole, rifiutando un bicchiere di birra fredda con tono apodittico che non permette obiezioni, non è un bevitore qualsiasi, ma uno che se ne intende: il Kellermeister Lauterkorn, diplomato «maestro cantiniere» della più antica fabbrica di birra del mondo, a Welhenstephan presso Frelsing, una sessantina di chilometri a Nord di Monaco di Baviera. La faccenda della birra che va bevuta calda è la prima sorpresa del visitatore. Lauterkorn miste: «La birra fredda anestetizza il palato, non ha gusto né profumo. La gente non lo sa, la maggioranza non capisce nulla di birra, e gli osti seguono la moda del "sorso rinfrescante" che fa aumentare il fatturato. In realtà la birra è ottimale quando è chambrée, a 15-16 gradi. Noi che lavoriamo al freddo, in cantina, la preferiamo tiepida, a 17-18 gradi». Ci troviamo nel sottosuolo' di Welhenstephan, tra centinaia di botti nelle quali milioni di litri di birra fermentano lentamente al freddo In attesa di maturazione, prima di venire filtrati. E' il sanata sanctorum della più famosa scuola di birrai, un tempo convento benedettino, da poco più di un secolo diventata proprietà del Land Baviera. Qui è l'.Università della birra». Non In senso metaforico, ma reale, perché Welhenstephan è un ateneo vero e proprio (dipendente dalla Technische Universitàt- di Monaco) dalla quale — e questa e la seconda sorpresa del visitatore — dopo quattro anni di studio severo si esce con il titolo di «ingegnere diplomato» In birra, e dopo altri tre anni di perfezionamento con la laurea di «dottore in birra». Nonostante la difficolta degli studi (sono, per esempio, materie obbligatorie alta matematica e fisica sperimenta- le), il titolo di Welhenstephan è ambitissimo tanto In Germania quanto fuori dei confini, obbligando l'Università ad adottare il «numero chiuso» e a selezionare gli aspiranti sulla base dei risultati ottenuti all'esame di maturità. Gli studenti sono 275, un buon 10% viene dall'estero, ci sono africani (Nigeria, Togo, Etiòpia), asiatici (Vietnam, Giappone), molti americani del Nord e del Sud. Un buon ricordo hanno lasciato alcuni allievi italiani laureatisi negli ultimi anni e diventati «famose autorità» nel «Convento Internazionale della Birra», che conta 300 membri in 23 Paesi e si prefigge di curare 1'«Immagine» della loro bibita, I trecento, tutti di sesso maschile (politici, scienziati, artisti. Industriali) si riuniscono una volta l'anno in ambienti esotici, alle Seychelles, nel Togo, in Giappone, in Alaska, per difendere la bionda «cervògia» (dal nome dell'antica dea Cècere) dagli attacchi delle aranciate e delle Coca Cola e per rivalutarla, per renderla «degna dei salotti», cosi come francesi e italiani hanno fatto per 11 vino. Per loro il luogo comune tedesco che «la birra è bevanda dei cocchieri e dei muratori, buona tutt'al più contro la sete», è «wna bestemmia da ignoranti». Qui a Welhenstephan, ovviamente, sono tutti fautori della birra. «SI — ammettono — ogni tanto beviamo anche qualche buon bicchiere di vino. Ma c'è tanta porcheria in giro (alludono evidentemente ai vini tedeschi, nrd) come si fa a fidarsi?». La birra Invece — giurano — è «pulita», puro prodotto della terra, e si stupiscono che in questi tempi di ritorno alla natura, di ricerca del cibo autentico e non inquinato dalla chimica, la gente Ingoi 'prodotti di farmacia». Il panegirico del nettare della «più antica fabbrica del mondo» mi viene tessuto dal portavoce dell'Università, Rejschek, dottore, naturalmente, in birra, che difende la •verginità» del prodotto tedesco. L'argomento è di estrema attualità, un «/erro rovente politico», poiché la Commis¬ sione europea di Bruxelles sta cercando di portare un colpo mortale alla birra mode in Germany, mirando ad allentare 11 «comandamento della purezza» al quale si attengono strettamente i produttori tedeschi. Si tratta della più antica legge per la tutela del consumatore: la emanò nel 1516 il duca Guglielmo IV di Baviera, ordinando che la birra venisse prodotta esclusivamente con orzo, luppolo, lievito e acqua, e che venisse punito chi ne mettesse in véndita una prodotta con altri ingredienti. Oltre quattro secoli e mezzo sono passati (con re, guerre, pestilenze e dittatori), ma il «comandamento della purezza», esteso dalla Baviera a tutta la Germania, è tuttora in vigore. ' Fu un monaco benedettino, il missionario Korbinian, a fondare il convento di Welhenstephan nel lontano anno 725, e a «reinventare» la birra, già nota agli egizi, ai romani (ma era bibita della plebe) e anche al Germani e ai Galli, come raccontano Tacito e Plinio 11 Vecchio. Per 1 religiosi, ehe durante la quaresima erano obbligati a digiunare, la birra fu una «scappatola», un trucco per non morire di fame senza peccare; la chiamavano Bierbrot (pane di birra), e si narra che tracannassero il nutrimento liquido in abbondanza, a tutto vantaggio della musicalità dei cori sacri. Ma non è vero che la birra ingrassa, affermano all'Università. Tabelle alla mano, mi dimostrano che ha soltanto 450 calorie per litro, meno del latte, meno delle aranciate, meno del vino. 'Tutt'altro — dice 11 dottor Rejschek, cercando di convertire un bevitore di vino — la birra ha un no¬ tevole effetto diuretico, non contiene sali che legano l'acqua ai tessuti; la birra, cioè, fa dimagrire». E da dove vengono le pance da birra che si vedono in giro? 'Dipendono dal fatto che la birra fa venire appetito. Questo è il suo vero difetto». Brutti tempi per la fabbricazione della birra, dicono i maestri, 1 periti e 1 dottori di Welhenstephan. Già le materie prime non sono più quelle di una volta: orzo e luppolo sono inquinati' dai concimi chimici e dalla polluzione atmosferica, e anche l'acqua è «una porcheria». Per ottenerla pura occorrerebbe portarla giù dalla montagna con un acquedotto o con autobotti, ma costerebbe troppo. E allora si rimedia mediante depuratori, che incidono sul costi. Ma questo non è l'unico guaio. Il consumatore, che «non capisce niente», rifiuta la birra «vera» che è torbida e ha un odore forte e acre, «maschio». Non la vuole nessuno, per vendere bisogna 'piegarsi, a denti stretti», e filtrarla. Come vogliono le leggi. Queste leggi ora vengono messe in pericolo dalla Comunità auropea. E, in rara concordia, senza distinzione di colore politico, i tedeschi sono insorti dal Nord al Sud per impedire che esse vengano revocate e che .vengano aperte le porte ai veleni chimici stranieri». Bruxelles si richiama all'Articolo 30 del Trattato di Roma, il quale vieta barriere commerciali come quella elevata dalla Germania contro le birre di altri Paesi; Bonn si erge a paladina della salute del consumatori tede¬ schi (che bevono in media 147 litri di birra l'anno). Franz Josef Strauss ha scritto al cancelliere Schmldt Imperandolo di «/are di tutto» per tenere lontano dalla birra tedesca un 'danno irreparabile», ed il ministro dell'Agricoltura Josef Erti ha Invitato la popolazione Intera a 'lottare per la birra pura e contro la chimica nei nostri boccali». Preoccupatlsslml, i difensori della purezza della bevanda nazionale dicono che le birre straniere contengono «veleni». Ed elencano non solo malto, colla di pesce e spezie, ma anche acido solforico, gomma arabica, solfato di ferro, bisolfito di potassio e prodotti dai nomi misteriosi come bentonite e gelatina di silicio, o irripetibili come polivinilpollplrrolidone. Le birre straniere contengono anche acido ascorbico (vltamia C), ma di ciò 1 docenti bavaresi preferiscono che non si parli, perché con la 'Smania attuale delle vitamine» molti potrebbero essere indotti a prevenire l'infreddatura bevendo birre forestiere anziché nazionali. Le «birre chimiche», 1 nemici dichiarati dei maestri della più antica fabbrica di birra del mondo, sono quelle austriaca, olandese, belga, danese, francese, inglese, irlandese, cecoslovacca. Sono tutte affatturate, dicono, una minaccia per il consumatore (ma soprattutto per 1 produttori tedeschi, perché coacorrenzlali). E la birra italiana? Domando. E qui arriva la sorpresa numero tre. •La birra italiana — dice il dottor Rejschek, dal quale mi aspetto che storca 11 naso — è ottima, ineccepibile, purissima». Il Kellermeister Mayer aggiunge protestando: »Non mi parli dell'Italia. Avete delle leggi sulla purezza della birra die ci fanno impazzire. Alla frontiera non sì fidano, ci obbligano a denunciare il grado di intorbidamento e il contenuto delle ceneri della nostra birra. A noi, proprio a noi dell'Università della birra, capi- sce?». Tito Sansa Monaco. La Ce e rischia di travolgere le barriere commerciali erette dalla Germania contro le birre straniere e le antiche leggi delle quali P«Università» è gelosa custode. Il prodotto importato minaccia di entrare nelle birrerìe bavaresi, famose in tutto il mondo