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Dado, un dolce sapore di sale Poca carne, molti alcali (fino al 60%) Dado, un dolce sapore di sale Se 11 dado per brodo costa caro, non è certo colpa della carne: come ingrediente c'è e non c'è, poiché esistono anche dadi vegetali, ma quando c'è la sua presenza non supera e molto spesso neppure arriva al 4 per cento del contenuto. In realtà, il dado per brodo è tutto un gioco di sale: il sale da cucina raffinato è l'ingrediente più importante, da solo «fa» 11 dado visto che può anche rappresentare il 60 per cento-del contenuto. E — si sa — il sapore ricco e pieno costa caro. Cosi il prezzo di una confezione varia in modo enorme. Se è in offerta speciale a 690 lire per 12 pezzi, ogni cubetto di sapore salato vale 57,5 lire, ma sale subito a 87,5 lire l'uno, al prezzo pieno di 700 lire la confezione da otto dadi, balza a 108,3 lire cadauno per i sei cubi «tutti vegetali» da 650 lire 11 pacco e tocca le 116,6 lire ognuno per i sei dadi in scatola gratificati da una firma industriale di gran fama. Ma che cosa c'è dentro il cubetto che dà aroma e gusto a un litro d'acqua con la semplice bollitura? Il dott. Romolo Schiavazzi, chimico del Servizio repressioni frodi di Torino, sintetizza: .•Idodi non nutrono; non sono scadenti negli ingredienti anche se non sono eccelsi; danno sapore; non destano particolari preoccupazioni per il consumatore*. Spiega: «Il potére nutritivo è praticamente nullo, se ricordiamo che il contenuto calorico di un vero brodo di carne è sulle 13 calorie per litro. Nella bollitura della carne e delle verdure passano in soluzione le sostanze idrosolubili a caldo; in un brodo di carne il residuo secco è sul 3 per cento ed è costituito da prodotti di idrolisi (scissione) delle macromolecole che costituiscono la carne (soprattutto proteine e uno zucchero complesso). Nell'acqua del brodo passano piccolissimi frammenti provenienti dalla demolizione delle proteine e zuccheri semplici e il loro potere nutritivo è scarso. Tuttavia il risultato è un prodotto molto digeribile*. Nel dado entrano anche «1 grassi idrogenati, aggiunti — precisa l'esperto — per dare omogeneità e consistenza all'impasto, di origine vegetale ("oli induriti"con ilprocedimento di idrogenazione) o animale (ad esempio, oli di pesce e di altri animali marini)*. Anche se ci fosse un po' di grasso di balena, non dovremmo scandalizzarci: viste le dosi minime e soprattutto il modesto uso di dadi in cucina, non sarebbe questo un particolare preoccupante. Meno piacevole, anche se gradevolissima per il palato, è la presenza del glutammato (sale — generalmente di sodio — dell'acido glutammico, amminoacido presente in tutte le proteine naturali). -Non è un aromatizzante — afferma il dott. Schiavazzi — bensì un esaltante del sapore, un composte che, agendo a livello del sistema nervoso centrale, acuisce le nostre sensibilità ai gusti. Si può ricavare dalle proteine per idrolisi (molto usate le alghe) o per sintesi. Un consumo frequente e consistente di glutammato produce, secondo taluni studiosi, la cosiddetta "malattia dei ristoranti cinesi'; diffusa in Cina dove la cucina fa ampio uso di glutammato per salse, condimenti, ecc.: è caratterizzata da disturbi a livello di sistema nervoso e di apparato circolatorio*. Partendo da queste osservazioni ed anche in seguito a numerose ricerche ed analisi, in molti Paesi, ad esempio negli Stati Uniti, il glutammato non è consentito nell'alimentazione. In Italia, invece, il suo uso è perfettamente legale. Potrebbe sembrare almeno azzardato questo voler chiudere a tutti i costi gli occhi anche quando altri hanno già deciso che valeva la pena prendere qualche precauzione. «Ma il conswno di dadi nella dieta alimentare italiana — sostiene l'esperto — è cosi modesto, che — anche se il glutammato entra in notevole percentuale nei dadi (tra il 15 e il 20 per cento) — non si devono avere eccessivi timori*. Simonetta Conti