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Metti una sera a tavola il parmigiano-reggiano Cinque modi per impiegare il «re dei formaggi» Metti una sera a tavola il parmigiano-reggiano Cinque punti per il miglior impiego del parmigiano reggiano, messi bene in vista al recente, specialissimo capitolo della Confraternita dei degustatori di questo sublime formaggio (che sia il primo al mondo è dogma, si può discutere sui dettagli) tenuto a Guastalla in occasione del decennale della fondazione. Ve li enumero qui di seguito, con pochissime indispensabili spiegazioni introduttive. La Confraternita ha sede a Reggio Emilia; e se andate da quelle parti, cercate di chiamare il famoso formaggio col suo nome intero: parmigiano reggiano; se usate familiarmente chiamarlo solo parmigiano, non è che gli altri vi guardino male, ma non sono nemmeno contenti; del resto, sapete che c'è un po' di dente avvelenato, in proposito, tra le due città, con rivendicazioni varie sul diritto di primogeni tura. Però nell'ambito della Confraternita il Gran Maestro Pellati ha messo al bando queste diatribe, ci si occupa solo di proteggere le antiche, artigianali tecniche produttive, di sostenere l'immagine del grande formaggio, e contri buire al miglior impiego. Di tutto si è parlato al capitolo, finito poi a tavola, con una colossale torta da cui è uscita a sorpresa miss Italia, vestita con un bellissimo costume, di colore — si può dubitarne? — parmigiano-reggiano. Ed ecco i cinque punti che forse potranno interessare gli amanti della buona tavola. Ponto primo. Il parmigiano-reggiano grattuggiato si mette sulla pasta sempre prima del sugo. Questo era rituale nel Sud, un tempo; e c'è una buona ragione: prima si deve un poco sciogliere il formaggio, poi viene il sugo, e si mescola tutto. Se viene dopo, il formaggio rimane, almeno in parte, a granuli secchi, che non arrivano ad ammorbidirsi, a sciogliersi; e il risultato ! meglio non è ideale. Con gli anni e con la fretta imperante ora sia a Sud sia a Nord si mette quasi sempre il parmigiano per ultimo. La confraternita cercherà di fare opera di diffusione del principio giusto. Ponto secondo. Il parmigiano-reggiano nel brodo. Ci va, non ci va? Il grande Cornacina diceva di no. Se il brodo servito in tazza è perfetto, con il suo dosaggio di sapori e di aromi, il formaggio diventa una aggiunta non solo inutile, ma tale da coprire e annullare gli altri richiami per la gola. Il discorso cambia, ovviamente, se il brodo non è perfetto; il formaggio aiuta a coprire i difetti. Ma non è questo, ovviamente un discorso per intenditori. Sulla possibilità di unire parmigianoreggiano grattuggiato anche a un buon brodo, ho sentito pareri divisi. Può essere che con certi tipi di brodo una aggiunta di formaggio armonizzi, più che con altri? Perché di tipi di brodo poi ce ne sono diversi. Questione sottilissima, allo studio. Forse in qualche prossima occasione avrò responsi definitivi. Ponto terzo. Si usa molto il parmigiano-reggiano per mantecare risotti e altre preparazioni culinarie. In questi casi il formaggio grattuggiato si deve aggiungere quando il tegame è ancora sul fuoco, o quando lo si è già tolto? Altra questione controversa. Forse anche qui soccorrerà una casistica; anche qui, il problema va allo studio. Ponto quarto. E' vero che un tortino di schegge di parmigiano-reggiano (vedete, sto sempre attento a usare il nome intero), alternato con abbondante tartufo bianco e scaldato brevemente in tegamino sia uno dei più brillanti coadiuvanti del prestigio, diciamo così, virile? Ed è vero che il parmigianoreggiano, in generale, sia benefico al potenziale maschile? E nel caso del tortino, il merito dipende in realtà dal tartufo, o dal formaggio, oppure quale dei due dà maggior contributo? Si è pensato di porre anche questa questione allo studio, con l'ausilio della scienza medica. Ponto quinto. Si deve accet tare la ricetta (a mezza strada fra la tavola e il bar) di versare briciole di parmigiano in un calice di vino di Porto? Ma non si potrebbe, allora, usare il nostro splendido lsrszqdMarsala? Pareri in genere fa vorevoli all'abbinamento, e alla variante Marsala. Ma poi si è alzato il rappresentante di un'altra illustre Confraternita: quella dell'aceto balsami co di Modena, così morbido e profumato che un tempo le dame l'offrivano al posto del rosolio; e ha spiegato agli ignari che esiste già la combinazione perfetta: parmigiano-reggiano e aceto balsamico, quello più classico, invecchiato per decenni, inarrivabile. Preso atto, siamo passati agli altri temi. Vincenzo Buonassisi