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Gli indirizzi dei regali per un fine d'anno chic Gli indirizzi dei regali per un fine d'anno chic Complicata squisitezza del foie gras d'autore Oì G' b Oì GNUNO ha le sue de' bolezze In ogni parte del mondo. Napoleone non resisteva al fascino di tabacchiere e scatole d'argento. Nella Parigi imperiale raccoglieva tabacchiere per sé e ne regalava agli amici, pagandole 500-600 franchi al celebre Isabey che ogni volta doveva ideare e creare un nuovo modello arricchito da nuove incisioni. Oggi se un antiquario parigino ne trova una ci fa fortuna. La duchessa d'Angouléme amava le scatole d'oro e aveva il vezzo di farne dono, racchiudendo al loro Interno un fazzolettlno ricamato con lo stesso decoro Inciso sul coperchio. 11 faraone Tutankhàmon non riusci a separarsi dalla sua collezione di bastoni neppure in punto di morte: li volle con sé. accanto al sarcofago, nell'ombra della piramide. 8i vedono al museo del Cairo. E' la magia del collezionismo, una raffinatezza, ma non soltanto d'altri tempi, una scelta che consente di fare 11 regalo giusto alla persona giusta. Il dono di Natale ritrova quest'anno questo profumo di cultura, piccole cose per piccole collezioni, degne di dar inizio o di continuare una raccolta, oggetti antichi o soltanto vecchi, non sempre a prezzi inaccessibili. Forse la scatolina a uovo in Silver o quella a portastuzzicadenti cesellata non avrebbero fatto la felicità di Napoleone per la loro modestia, ma con 10-15 mila lire sono un regalo gradito. La piccola toeletta in miniatura è una scatola che rivela a chi la apre, specchio e gioielli abbandonati sul ri¬ lettes nere ricamata a mano è un pezzo da favola, pizzi e centrini e tende delle bisnonne vanno a ruba fin dallo scorso anno (15-180 mila lire secondo la bellezza e le dimensioni) e il fazzoletto fine '800 tutto un pizzo rinascimentale con le cifre è chiuso sotto vetro in un quadretto da 90 mila lire. C'è chi va alla ricerca di «scarpe» vecchie e nuove in porcellana o argento, un decolleté da donna con tacchetto a spillo o le scarpette da balio sulle punte, e chi di spilloni con la capocchia in galalite o Strass, in corno o perle di papier maché. E' soltanto una questione di gusti. Con un pizzico di fortuna nelle botteghe romane di Trastevere da via dei Coronari a via Governo Vecchio fino alle bancarelle di piazza Fontanella Borghese, in. quelle torinesi del centro storico, da via Gotto a via Stampatori a via del Mercanti, alla periferia in via Villa della Regina, e in quelle milanesi della zona di Sant'Ambrogio e tra corso Garibaldi e via Solferino, si trova tutto. Rlchelleu. che pur non fumava ma faceva raccolta di pipe, oggi sarebbe incerto nella scelta tra i modelli vecchi e nuovi nei materiali più diversi, mentre Tutankhàmon potrebbe fare incetta di bastoni, dal corno a rondelle del '700 all'ebano inglese con manico di corno e fascetta d'oro con sigilli, dal solido legno con pomello a testa di cane che abbaia (grazie a una molla interna) alla cannetta leggera e flessibile con manico in argento Liberty floreale, tra le 50 e le 300 mila. L'ombrellino piano: una curiosità in ceramica da 35 mila lire. Scatole d'oro e argento con miniature e smalti e tabacchiere con stemmi e cifre sono andate a ruba recentemente nelle aste di «oggetti da vetrina» a Ginevra da Chrislie's e Sothcby's. Modelli analoghi in gran parte più modesti, si ritrovano a Roma. Torino e Milano nelle botteghe di tutti gli antiquari. La tabacchiera argentata, epoca Napoleone III, con un tralcio di rose, reca incise anche due iniziali: chi sarà quel L. P. cui era destinata e appartenuta? Oggi costa 150 mila, mentre l'astuccio portasigari in argento di proprietà di qualche antico casato come rivela lo stemma con le iniziali, è un pezzo di fine '800 che arriva a 300 mila lire, fino al portasigarette moderno, argento e smalto, che trionfa nella vetrina di un gioiellerò milanese In via Montenapoleone. E' tornata di moda la scatola necessaire da cucito, da viaggiò in astuccio di cuoio o da tavola con lo specchio all'interno slmile a un teatrino, gli accessori in metallo o argento, tutti in bell'ordine dalle forbici, all'ago, all'uncinetto, al ditale al portaaghi, e la scelta varia secondo l'oggetto da 50 a 280 mila lire. Non mancano di fascino le scatole di cipria Coty. color gold, un omaggio alla vanità femminile da appena 5-6 mila lire, come le piccole trousse portaclpria-portarossetto, stile Anni 20-30. dalle 15 alle 60 mila, fino al portacipria d'argento fine '800 da 150 a 200 mila. Se la giacca corta In pail- Invece per una dama esigente (da 100 a 200 mila) è in ebano, argento e seta rossa o pieghevole in avorio e seta. Piacciono gli animali, 'tanto che in cristallo sfaccettato, modernissimo, c'è addirittura il «piccolo zoo» (da 16.700 a 20.800 lire ogni pezzo) fino al cigno superbo (38.900) al grande riccio (58 mila) o all'elefante imponente (64 mila). Divertono le bambole, sia quelle in celluloide Anni 20-30 sia la «neonata» fine '800 con corpo Imbottito di paglia e viso in «collaggio» (90 mila) e sono piccoli dolcissimi capolavori le Lenti autentiche, antiche come una Madonna con bimbo del 1925 (550 mila lire), o attuali pur nel rispetto della tradizione. E c'è un dono che qualcuno erroneamente reputa banale, che sta invece tornando nel desideri e nelle scelte natalizie: la penna. Se i bastoncini in bachelite, tartaruga, argento con il pennino restano una curiosità da collezione (tra le 10 e le 100 mila), la rivincita quest'anno è della penna stilografica. In pratica, ha \>into Watermann, un assicuratore che dopo aver perso un contratto perché la sua penna aveva fatto cilecca, decise di risolvere il problema fabbricandosene una. Sono di diverse fogge e diverse marcile: un bel nero con pennino alato d'oro, un verde a righe sfumate con cappuccio e stantuffo nero: arrotondate in cima e In fondo, sfaccettate con una fascetta d'oro, più grandi o piccole, da 95 a 300 mila. Il tocco della personalità? Il tubolare cilindrico in lacca cinese o la firma di Ferzari per la stilografica moderna in acciaio e ottanto. Si trova nei migliori negozi di questi articoli, che stanno assomigliando sempre più a gioiellerie. condo tecniche tradizionali. Presso certi allevatori delle Lande capita di trovare dei legati di annata, la cui qualità migliora sensibilmente col tempo, entro certi limiti. C'è una grande diderenza tra un fegato d'oca e uno d'anatra. Michel Massia dice che l'oca è un animale delicato e fine, l'anatra è assai più rustica. Infatti l'oca è ingozzata da ottobre a febbraio, l'anatra lo è tutto l'anno. Sottoposta a un simile trattamento, l'oca non sopravviverebbe. Tuttavia un fegato d'anatra fatto a regola d'arte è eccellente e curiosamente la differenza di prezzo non è molta. Al mercato di Aire-sur-Adour. nelle Lande, dove, tradizionalmente, a partire da novembre si stabiliscono i prezzi dei fegati (che, naturalmente, aumentano sensibilmente per le feste di fine d'anno), quest'anno 11 fegato d'oca costa 280 franchi al chilo, quello d'anatra 220. Si parla del prodotto crudo, perché una volta preparato il prezzo viene moltipllcato all'ìncirca per tre. Nella boutique Massia si vende il fegato d'oca a 800 franchi il chilo e quello d'anatra a 760. Prodotto francese di prestigio, il fole gras è tuttavia in seria crisi poiché per 2200 tonnellate prodotte annualmente (750 di oca e il resto di anatra), se ne importano 1100 tonnellate, per la quasi totalità da Israele e Ungheria. Ciò che non impedisce al grossi conservieri francesi di scrivere sulle loro scatole «Made in Franco». L'esportazione totale francese è di circa 300 tonnellate. L'ingozzamento forzato provoca sempre l'indignazione degli amici degli animali, ma secondo Michel Massia oche e anatre non subiscono un maltrattamento nel corso della loro breve esistenza, poiché essendo golosissime non soffrirebbero (al contrario) di ricevere diverse volte al giorno la loro razione di mais a mezzo di uno speciale Imbuto. Bisognerebbe sentire le oche. , Ancor meno divertente appare la sperimentazione di un nuovo sistema di autoingozzamento, ottenuto sezionando con 11 laser la parte del cervello dell'animale che gli dà il senso di sazietà e ciò lo spinge a mangiare tutto 11 giorno, senza alcun bisogno di esservi costretto. Non è detto che il progresso diminuisca la crudeltà migliorando la qualità del foie gras. Non è questo l'unico caso di ghiottoneria fondata sulla ferocia dell'uomo, come tutti sappiamo. mente le oche sarebbe stata introdotta dagli ebrei che l'avrebbero poi diffusa in Grecia, a Roma, in Francia e nell'Europa centro-orientale. Non a caso oggi i migliori fegati grassi d'oca sono prodotti in Francia, in Ungheria e in Israele. Nel corso dei secoli e nei diversi Paesi, le tecniche di preparazione differivano sensibilmente. Per esempio 1 romani nutrivano le loro oche con 1 fichi, mentre attualmente vengono ingozzale esclusivamente con granturco della migliore qualità. Oggi in Dordogna si aggiungono al fegato tartufi neri, specialità locale, in Alsazia i fegati vengono ridotti in purè e confezionati in terrine per soddisfare il mercato straniero e nelle Lande vengono preparati al naturale, con la sola aggiunta di sale. MICHEL e Christiane Massia sono due famosi personaggi del mondo dell'alta cucina parigina. Lui è un plurilaureato grande intenditore di foie gras e di Armagnac, lei una delle più conosciute e creative cuoche francesi. Christiane Massia fu al centro qualche anno fa di una vivace polemica con il celebre chef Paul Bocuse, che sosteneva una tesi antifemminista: «Le donne sanno fare soltanto una cucina da donne». La signora Massia rispose costituendo un'associazione delle cuoche francesi che ha avuto grande successo. In uno dei suoi due ristoranti,«L'Aquitaine (54. rue de Dantzig, tel. 828.6738, chiuso domenica e lunedi, circa 300 franchi per pasto ben spesi), la. Massia con un'equipe di otto giovani cuoche confeziona rimarchevoli specialità di pesce. La materia prima, di qualità e freschezza eccezionali, arriva quotidianamente dalle coste pescose della regione che dà 11 nome al locale. l'Aquilania. Soprattutto degni del plauso più entusiasta gli splendidi connubi tra pesci nobili e funghi (in stagione): semplicemente geniali quanto inattesi. Di fronte a simili piatti il buon Bocuse non può fare altro che inchinarsi e fare ammenda onorevole. Il secondo ristorante dei Massia è «Le Marche», al numero 49 della stessa strada, un centinaio di metri più in alto, sul marciapiede di fronte. In direzione della Porte de Versailles. Originari ambedue delle Lande, regione del Sud-Ovest della Francia che, assieme a Dordogna e Gers, produce la totalità dei fois gras francesi (in Alsazia si trattano oramai quasi esclusivamente fegati importati), ne hanno fatto una specie di laboratorio delle specialità gastronomiche landesl che sono innumerevoli e deliziose. In primo luogo, naturalmente, 1 prelibati fegati grassi di oca e di anatra, ma anche i succulenti «confit» (ottenuti confettando con tecniche antiche le carni di questi pennuti) e altri prodotti ricavati da questi due animali che. come il maiale, sono Interamente commestibili, eccezion fatta per le ossa. «Quando si tratta del fole gras, si spazia non soltanto sulle più alte vette della gastronomia, ma anche della storia e dell'archeologia», sostiene Michel Massia. Sembra se ne trovi traccia in Dordogna 10-14 mila anni fa e in Egitto all'epoca faraonica, in antiche rappresentazioni dell'ingozzamento delle oche. La tecnica dell'ingrassare artificial¬ Una rassegna dei piatti tipici del giorno di Natale, che proseguirà nei prossimi numeri di «Tuttodove». Cominciamo con il foie gras, un classico della gastronomia francese. La preparazione dei fegati grassi d'oca secondo la tecnica delle Lande sarebbe la migliore perché preserva perfettamente tutte le qualità del prodotto, sostiene Christiane Massia. che ogni anno ne prepara qualche quintale, da servire nei suoi ristoranti e da vendere nella boutique adiacente al «Marche», dove si può trovare una ricca selezione di prodotti gastronomici landesl e un'eccezionale riserva di Armagnac. •Appena ricevo 1 fegati d'oca li lascio riposare tutta una notte su un tavolo da lavoro in cucina. La mattina dopo se ne tolgono parti come le vene e poi restano ancora in riposo avvolti in panni puliti e asciutti. Quindi il fegato viene salato e pepato e poi introdotto in contenitori di vetro ermeticamente chiusi, che sono tenuti in acqua in ebollizione per 6-7 minuti. Dopo un'alt'-,! notte nel frigorifero il fegato è pronto per essere consumato e può anche essere conservato, ma per un periodo breve», spiega Massia. Per conservarli più a lungo, fino a tre-quattro anni, è necessario inscatolarli se¬ Simonetta Conti Mino Colao Gli indirizzi dei regali per un fine d'anno chic Gli indirizzi dei regali per un fine d'anno chic Complicata squisitezza del foie gras d'autore Oì G' b Oì GNUNO ha le sue de' bolezze In ogni parte del mondo. Napoleone non resisteva al fascino di tabacchiere e scatole d'argento. Nella Parigi imperiale raccoglieva tabacchiere per sé e ne regalava agli amici, pagandole 500-600 franchi al celebre Isabey che ogni volta doveva ideare e creare un nuovo modello arricchito da nuove incisioni. Oggi se un antiquario parigino ne trova una ci fa fortuna. La duchessa d'Angouléme amava le scatole d'oro e aveva il vezzo di farne dono, racchiudendo al loro Interno un fazzolettlno ricamato con lo stesso decoro Inciso sul coperchio. 11 faraone Tutankhàmon non riusci a separarsi dalla sua collezione di bastoni neppure in punto di morte: li volle con sé. accanto al sarcofago, nell'ombra della piramide. 8i vedono al museo del Cairo. E' la magia del collezionismo, una raffinatezza, ma non soltanto d'altri tempi, una scelta che consente di fare 11 regalo giusto alla persona giusta. Il dono di Natale ritrova quest'anno questo profumo di cultura, piccole cose per piccole collezioni, degne di dar inizio o di continuare una raccolta, oggetti antichi o soltanto vecchi, non sempre a prezzi inaccessibili. Forse la scatolina a uovo in Silver o quella a portastuzzicadenti cesellata non avrebbero fatto la felicità di Napoleone per la loro modestia, ma con 10-15 mila lire sono un regalo gradito. La piccola toeletta in miniatura è una scatola che rivela a chi la apre, specchio e gioielli abbandonati sul ri¬ lettes nere ricamata a mano è un pezzo da favola, pizzi e centrini e tende delle bisnonne vanno a ruba fin dallo scorso anno (15-180 mila lire secondo la bellezza e le dimensioni) e il fazzoletto fine '800 tutto un pizzo rinascimentale con le cifre è chiuso sotto vetro in un quadretto da 90 mila lire. C'è chi va alla ricerca di «scarpe» vecchie e nuove in porcellana o argento, un decolleté da donna con tacchetto a spillo o le scarpette da balio sulle punte, e chi di spilloni con la capocchia in galalite o Strass, in corno o perle di papier maché. E' soltanto una questione di gusti. Con un pizzico di fortuna nelle botteghe romane di Trastevere da via dei Coronari a via Governo Vecchio fino alle bancarelle di piazza Fontanella Borghese, in. quelle torinesi del centro storico, da via Gotto a via Stampatori a via del Mercanti, alla periferia in via Villa della Regina, e in quelle milanesi della zona di Sant'Ambrogio e tra corso Garibaldi e via Solferino, si trova tutto. Rlchelleu. che pur non fumava ma faceva raccolta di pipe, oggi sarebbe incerto nella scelta tra i modelli vecchi e nuovi nei materiali più diversi, mentre Tutankhàmon potrebbe fare incetta di bastoni, dal corno a rondelle del '700 all'ebano inglese con manico di corno e fascetta d'oro con sigilli, dal solido legno con pomello a testa di cane che abbaia (grazie a una molla interna) alla cannetta leggera e flessibile con manico in argento Liberty floreale, tra le 50 e le 300 mila. L'ombrellino piano: una curiosità in ceramica da 35 mila lire. Scatole d'oro e argento con miniature e smalti e tabacchiere con stemmi e cifre sono andate a ruba recentemente nelle aste di «oggetti da vetrina» a Ginevra da Chrislie's e Sothcby's. Modelli analoghi in gran parte più modesti, si ritrovano a Roma. Torino e Milano nelle botteghe di tutti gli antiquari. La tabacchiera argentata, epoca Napoleone III, con un tralcio di rose, reca incise anche due iniziali: chi sarà quel L. P. cui era destinata e appartenuta? Oggi costa 150 mila, mentre l'astuccio portasigari in argento di proprietà di qualche antico casato come rivela lo stemma con le iniziali, è un pezzo di fine '800 che arriva a 300 mila lire, fino al portasigarette moderno, argento e smalto, che trionfa nella vetrina di un gioiellerò milanese In via Montenapoleone. E' tornata di moda la scatola necessaire da cucito, da viaggiò in astuccio di cuoio o da tavola con lo specchio all'interno slmile a un teatrino, gli accessori in metallo o argento, tutti in bell'ordine dalle forbici, all'ago, all'uncinetto, al ditale al portaaghi, e la scelta varia secondo l'oggetto da 50 a 280 mila lire. Non mancano di fascino le scatole di cipria Coty. color gold, un omaggio alla vanità femminile da appena 5-6 mila lire, come le piccole trousse portaclpria-portarossetto, stile Anni 20-30. dalle 15 alle 60 mila, fino al portacipria d'argento fine '800 da 150 a 200 mila. Se la giacca corta In pail- Invece per una dama esigente (da 100 a 200 mila) è in ebano, argento e seta rossa o pieghevole in avorio e seta. Piacciono gli animali, 'tanto che in cristallo sfaccettato, modernissimo, c'è addirittura il «piccolo zoo» (da 16.700 a 20.800 lire ogni pezzo) fino al cigno superbo (38.900) al grande riccio (58 mila) o all'elefante imponente (64 mila). Divertono le bambole, sia quelle in celluloide Anni 20-30 sia la «neonata» fine '800 con corpo Imbottito di paglia e viso in «collaggio» (90 mila) e sono piccoli dolcissimi capolavori le Lenti autentiche, antiche come una Madonna con bimbo del 1925 (550 mila lire), o attuali pur nel rispetto della tradizione. E c'è un dono che qualcuno erroneamente reputa banale, che sta invece tornando nel desideri e nelle scelte natalizie: la penna. Se i bastoncini in bachelite, tartaruga, argento con il pennino restano una curiosità da collezione (tra le 10 e le 100 mila), la rivincita quest'anno è della penna stilografica. In pratica, ha \>into Watermann, un assicuratore che dopo aver perso un contratto perché la sua penna aveva fatto cilecca, decise di risolvere il problema fabbricandosene una. Sono di diverse fogge e diverse marcile: un bel nero con pennino alato d'oro, un verde a righe sfumate con cappuccio e stantuffo nero: arrotondate in cima e In fondo, sfaccettate con una fascetta d'oro, più grandi o piccole, da 95 a 300 mila. Il tocco della personalità? Il tubolare cilindrico in lacca cinese o la firma di Ferzari per la stilografica moderna in acciaio e ottanto. Si trova nei migliori negozi di questi articoli, che stanno assomigliando sempre più a gioiellerie. condo tecniche tradizionali. Presso certi allevatori delle Lande capita di trovare dei legati di annata, la cui qualità migliora sensibilmente col tempo, entro certi limiti. C'è una grande diderenza tra un fegato d'oca e uno d'anatra. Michel Massia dice che l'oca è un animale delicato e fine, l'anatra è assai più rustica. Infatti l'oca è ingozzata da ottobre a febbraio, l'anatra lo è tutto l'anno. Sottoposta a un simile trattamento, l'oca non sopravviverebbe. Tuttavia un fegato d'anatra fatto a regola d'arte è eccellente e curiosamente la differenza di prezzo non è molta. Al mercato di Aire-sur-Adour. nelle Lande, dove, tradizionalmente, a partire da novembre si stabiliscono i prezzi dei fegati (che, naturalmente, aumentano sensibilmente per le feste di fine d'anno), quest'anno 11 fegato d'oca costa 280 franchi al chilo, quello d'anatra 220. Si parla del prodotto crudo, perché una volta preparato il prezzo viene moltipllcato all'ìncirca per tre. Nella boutique Massia si vende il fegato d'oca a 800 franchi il chilo e quello d'anatra a 760. Prodotto francese di prestigio, il fole gras è tuttavia in seria crisi poiché per 2200 tonnellate prodotte annualmente (750 di oca e il resto di anatra), se ne importano 1100 tonnellate, per la quasi totalità da Israele e Ungheria. Ciò che non impedisce al grossi conservieri francesi di scrivere sulle loro scatole «Made in Franco». L'esportazione totale francese è di circa 300 tonnellate. L'ingozzamento forzato provoca sempre l'indignazione degli amici degli animali, ma secondo Michel Massia oche e anatre non subiscono un maltrattamento nel corso della loro breve esistenza, poiché essendo golosissime non soffrirebbero (al contrario) di ricevere diverse volte al giorno la loro razione di mais a mezzo di uno speciale Imbuto. Bisognerebbe sentire le oche. , Ancor meno divertente appare la sperimentazione di un nuovo sistema di autoingozzamento, ottenuto sezionando con 11 laser la parte del cervello dell'animale che gli dà il senso di sazietà e ciò lo spinge a mangiare tutto 11 giorno, senza alcun bisogno di esservi costretto. Non è detto che il progresso diminuisca la crudeltà migliorando la qualità del foie gras. Non è questo l'unico caso di ghiottoneria fondata sulla ferocia dell'uomo, come tutti sappiamo. mente le oche sarebbe stata introdotta dagli ebrei che l'avrebbero poi diffusa in Grecia, a Roma, in Francia e nell'Europa centro-orientale. Non a caso oggi i migliori fegati grassi d'oca sono prodotti in Francia, in Ungheria e in Israele. Nel corso dei secoli e nei diversi Paesi, le tecniche di preparazione differivano sensibilmente. Per esempio 1 romani nutrivano le loro oche con 1 fichi, mentre attualmente vengono ingozzale esclusivamente con granturco della migliore qualità. Oggi in Dordogna si aggiungono al fegato tartufi neri, specialità locale, in Alsazia i fegati vengono ridotti in purè e confezionati in terrine per soddisfare il mercato straniero e nelle Lande vengono preparati al naturale, con la sola aggiunta di sale. MICHEL e Christiane Massia sono due famosi personaggi del mondo dell'alta cucina parigina. Lui è un plurilaureato grande intenditore di foie gras e di Armagnac, lei una delle più conosciute e creative cuoche francesi. Christiane Massia fu al centro qualche anno fa di una vivace polemica con il celebre chef Paul Bocuse, che sosteneva una tesi antifemminista: «Le donne sanno fare soltanto una cucina da donne». La signora Massia rispose costituendo un'associazione delle cuoche francesi che ha avuto grande successo. In uno dei suoi due ristoranti,«L'Aquitaine (54. rue de Dantzig, tel. 828.6738, chiuso domenica e lunedi, circa 300 franchi per pasto ben spesi), la. Massia con un'equipe di otto giovani cuoche confeziona rimarchevoli specialità di pesce. La materia prima, di qualità e freschezza eccezionali, arriva quotidianamente dalle coste pescose della regione che dà 11 nome al locale. l'Aquilania. Soprattutto degni del plauso più entusiasta gli splendidi connubi tra pesci nobili e funghi (in stagione): semplicemente geniali quanto inattesi. Di fronte a simili piatti il buon Bocuse non può fare altro che inchinarsi e fare ammenda onorevole. Il secondo ristorante dei Massia è «Le Marche», al numero 49 della stessa strada, un centinaio di metri più in alto, sul marciapiede di fronte. In direzione della Porte de Versailles. Originari ambedue delle Lande, regione del Sud-Ovest della Francia che, assieme a Dordogna e Gers, produce la totalità dei fois gras francesi (in Alsazia si trattano oramai quasi esclusivamente fegati importati), ne hanno fatto una specie di laboratorio delle specialità gastronomiche landesl che sono innumerevoli e deliziose. In primo luogo, naturalmente, 1 prelibati fegati grassi di oca e di anatra, ma anche i succulenti «confit» (ottenuti confettando con tecniche antiche le carni di questi pennuti) e altri prodotti ricavati da questi due animali che. come il maiale, sono Interamente commestibili, eccezion fatta per le ossa. «Quando si tratta del fole gras, si spazia non soltanto sulle più alte vette della gastronomia, ma anche della storia e dell'archeologia», sostiene Michel Massia. Sembra se ne trovi traccia in Dordogna 10-14 mila anni fa e in Egitto all'epoca faraonica, in antiche rappresentazioni dell'ingozzamento delle oche. La tecnica dell'ingrassare artificial¬ Una rassegna dei piatti tipici del giorno di Natale, che proseguirà nei prossimi numeri di «Tuttodove». Cominciamo con il foie gras, un classico della gastronomia francese. La preparazione dei fegati grassi d'oca secondo la tecnica delle Lande sarebbe la migliore perché preserva perfettamente tutte le qualità del prodotto, sostiene Christiane Massia. che ogni anno ne prepara qualche quintale, da servire nei suoi ristoranti e da vendere nella boutique adiacente al «Marche», dove si può trovare una ricca selezione di prodotti gastronomici landesl e un'eccezionale riserva di Armagnac. •Appena ricevo 1 fegati d'oca li lascio riposare tutta una notte su un tavolo da lavoro in cucina. La mattina dopo se ne tolgono parti come le vene e poi restano ancora in riposo avvolti in panni puliti e asciutti. Quindi il fegato viene salato e pepato e poi introdotto in contenitori di vetro ermeticamente chiusi, che sono tenuti in acqua in ebollizione per 6-7 minuti. Dopo un'alt'-,! notte nel frigorifero il fegato è pronto per essere consumato e può anche essere conservato, ma per un periodo breve», spiega Massia. Per conservarli più a lungo, fino a tre-quattro anni, è necessario inscatolarli se¬ Simonetta Conti Mino Colao