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Saporì di piatti antichi che fanno la gloria di un paese, di una città, di una regione Saporì di piatti antichi che fanno la gloria di un paese, di una città, di una regione Vincisgrassi delle Marche aristocratici o popolani? I leggendari «bruscitti» dell'accademia di Busto d'oca o a fegatini di pollo, magari misti, anch'essi ben sminuzzati. Cuocete aggiustando di pepe e di sale, bagnando con qualche spruzzata di buon vino rosso, giovane e generoso. Metteteci anche un po' di passato di pomodoro e poi ancora, per il colore, un po' di concentrato di pomodoro. In una bella teglia unta d'olio disponete a strati, come dicevo prima, sfoglie e ragù, cospargendo ogni volta 11 ragù con formaggio (vedete voi quale). Infine mandate tutto in forno a legare e a insaporirsi. Che cosa ne uscirà? Né più né me¬ no che i vincisgrassi. L'origine di questo piatto, che ho recentemente gustato a Cingoli, nel più bel panorama delle Marche, è ammantata dalla leggenda. SI diceva un tempo che questo timballo di pasta, tra i più soffici, delicati e saporosi che mi sia stato dato di assaggiare, fosse stato inventato da un generale asburgico durante il periodo napoleonico: quel Windish-Graetz da cui avrebbero preso 11 nome. Ma il cabarettista Franco Nebbia, che è di queste parti, ha fatto giustizia di questa opinione, riscoprendo con altri suol amici un libro di cucina di un certo Antonio Nebbia, presumibilmente suo antenato, che ha fatto ristampare. Vi si ritrova la ricetta dei «princi sgrassi, mollo prima che il generale arrivasse in terra marchigiana. Del resto, piatii simili esistono da secoli un po' in tutta Italia. Nel libro si parla di «prlnclsgrassl», ma la ricetta, a grandi linee, e quella che abbiamo riportalo per la gioia dei lettori golosi. Nessun dubbio, quindi, che 1 vincisgrassi provengano dalla regione intorno a Macerata, ed 6 assai probabile che possano definirsi proprio un vanto di Cingoli. Nel vostro prossimo viaggio attraverso le Marche, segnate perciò l'appuntamento con i vincisgrassi a Cingoli, balcone da cui la vista si spinge fino al mare e favorisce serene digestioni. Vincenzo Buonassisi sassinerebbe, ma condimento, cioè burro; inline, quando stanno per raggiungere il giusto grado di cottura, è bene sgrassarli con una spruzzata di vino rosso, barbera o barolo. Cotti che sono, per vedere se sono riusciti, basta guardare nel piatto: se fanno ressa in una «bagna» ristretta sono perfetti. I .bruscitti», come molti piatti lombardi dalla «cazoela.. alla «rusticiana», sono individualisti esasperati: vogliono essere l'unico piallo in tavola e. se mai, tollerano, ma solo una volta che sono spariti dal piatto, un po' di formaggio grana e un po' di gorgonzola. Hanno però in simpatia 1 vini: specialmente quelli chiari e generosi, come il Bardolino, il Valpolicella, l'Alba e 11 Ghemmc. Federico Roncoroni lent 'e bruscitti par no fa ul viàgiu cunt ul véntarveui!». I «bruscitti» sono pezzi minuti di carne di manzo cotti nel burro. La carne deve essere di manzo ben maturo, in particolare «polpa reale» o «tampetto e fuslello»; va ripulita dalle varie aderenze cartilaginee e quindi tritata «a mano», cioè a fil di coltello, sino a ridurla a tanti pezzetti grossi ciascuno come un fagiolo. La carne, cosi preparata, deve essere versata in una casseruola — meglio sarebbe una teglia di terracotta — dentro la quale sia stato fatto sciogliere un bel pezzo FUORI di Busto Arslzio e lontano da Varese non sono molto conosciuti, ma in patria i «brucenti» sono 1 re della tavola e hanno, oltre che accademici tutti intenti a celebrarne i fasti slorlcl, anche e soprattutto sudditi fedelissimi, fino alla morte. Racconta l'Azimonti, l'Artusi della cucina bustocca, che un certo Precòlu, giunto ormai nonagenario in punto di morte, dopo avere fatto tutte le cose per bene, dal testamento alla comunione, richiesto dai parenti che cosa desiderasse prima di passare all'aldilà, rispose: • Un tond de pu- di burro. Il tutto va lasciato cuocere a fuoco lento, con un'opportuna salatura e raggiunta di un po' di pepe. Un tocco di vecchia cucina è costituito dall'aggiunta in casseruola di un cucchiaio eli semi di finocchio, rinchiuso in un sacchetlino di tela legato con il refe e. naturalmente, di qualche fettina di pancetta tagliata a nastro. Durante la cottura i «bruscitti» non vanno lasciati soli: se cuocendo fanno acqua, bisogna togliere il coperchio dalla casseruola e lasciarli «fiatare»; se invece asciugano troppo, non si aggiunga brodo, che li as¬ i Ui UN PERIODICO RUSCONI