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Uva, fave, ceci e lenticchie mille riti di fine d'anno Uva, fave, ceci e lenticchie mille riti di fine d'anno i «bovoloni» nel Vicentino, cioè le lumache cotte in un ghiotto Intingolo di aglio, prezzemolo e vino bianco e i «risi e bisati» (riso cucinato insieme alle anguille già rosolate) nel Veneziano. In Friuli, nell'Alta Cernia, prima della messa di mezzanotte si mangia il «sufrlt a la dargliele.. E' fatto mettendo al fuoco acqua, latte, burro e un pizzico di sale su cui sì versa a pioggia, al primo bollore, farina bianca e gialla. Mescolare per mezz'ora e aggiungere, subilo prima di togliere dal fuoco, vino rosso e zucchero. «A Natale, grosso o picchi, tutti han a toa o so bibbin» dicono. In Liguria infatti il .(bibbin a storio» na- (il tacchino cucinato come fosse storione) è un classico sulla tavola del Natale. Avviluppato in una salvietta con timo, carola, sedano, cipolla, rosmarino e chiodi di garofano, si lessa e si serve freddo contornato di gelatina o tartufo. Tipici di Savona sono i «natalini con le trippe», speciali maccheroni cotti in brodo di manzo o cappone, a cui sì aggiunge la trippa condita con sugo di carne, salsiccia, pinoli, rigaglie di pollo e coste di cardo saltate al burro. guilla e castagne. In campagna sono comuni le «pignole»: pentolinc di legumi, sardella, merluzzo e broccoli. Per Natale si fanno i .vincisgrassi», lasagne messe In teglia a strati con sugo di rigaglie di pollo, funghi, cervella e filoni di manzo. In Emilia Romagna la vigilia di Natale si fanno cappelletti di ricotta, formaggio, uova e aromi e, a Bobbio, si mettono in tavola le lumache alla bobblese. prima soffritte e poi stufate nel vino bianco. Tradizionale, a Modena, lo zampone con lenticchie. In Umbria sono famosi per i pranzi di Natale. Capodanno e l'Epifania i cappelletti di Gubbio, con uh ripieno di carni stufate al sugo di pomodoro, cervella, grana, uova e noce mosca¬ Un piatto tradizionale della vigilia di Natale nel Mantovano sono i tortelli di zucca: grossi cappelletti che riproducono la forma dei cappelli dei carabinieri, ripieni di zucca cotta al forno, amaretti pestati, mostarda di mele tritata, pane grattugiato, formaggio, scorza di limone e un uovo crudo. Di rigore nel menu natalizio di Lombardia, da Natale a Capodanno, il tacchino arrostilo con una farcia del suo fegato a pezzettini, dadini di lardo, castagne arrosto, prugne secche, pere e mele, salsiccia sbriciolata, vino bianco, pane e formaggio grattugiato. La vigilia di Natale nelle Marche prevede il digiuno a mezzogiorno, ma una ricca cena la sera a base di maccheroni con noci, an¬ tulli i prezzi, perché i salmoni sono ora prodotti in allevamento o in batteria. Il migliore come qualità e prezzo (in media 550 f. al kg) è il norvegese, seguito dallo scozzese e dal danese, che costano più o meno lo stesso prezzo. Un buon salmone affumicato passa da un bianco rosato a un rosa sostenuto, ma non deve essere mai rosso come certi prodotti eccessivamente affumicati, salati e stopposi che si trovano in commercio intorno ai 150 f. Altro re delle tavole di fine d'anno è il fegato grasso: d'oca, la qualità incontestabilmente superiore, o di anatra. Può essere servito fresco, semicotto, in pasticcio sulle tarline c in diversi altri modi. Il prezzo medio di un fegato grasso d'anatra oscilla tra i 600 e i 1000 f.. mentre quello d'oca va dai 500 ai 1300. caso raro di Vane) a Tolosa. Una proposta interessante viene dalla «Maison des foies gras» (7, rue Gomboust). che vende fegati grassi d'oca semicotti conservati nel vuoto in una busta di plastica, la cui cottura può essere completala in casa in venti minuti. Il prezzo è interessante: 490 f. al kg. Per finire degnameiiie una serata di festa, ecco i magnifici cioccolati del grande «Lenone., di una finezza assoluta (44. rue d'Autcuil). della «Maison du chocolat.. (225. fbg. StIlonoré). di «Coquelin.. (1. pi. De Passy), a prezzi che vanno dai 250 ai 3001. al kg. Conclusione ideale: un grande avana, magari firmato Davidoff. Mino Colao ta che vengono serviti in brodo e si fanno in casa quest'unica volta all'anno. Secondo la tradizione, la vigilia di Natale in Abruzzo fi dovrebbe mangiare un pranzo di nove portate (a ricordare i nove mesi della gestazione), oppure di sette minestre: lenticchie, fagioli, ceci, macche (una polenta di granoturco), cavoli fritti, riso cotto con le mandorle tritate, maccheroni con le sarde. E' d'uso, comunque, mangiare di magro: fedelini (maccheroni con le sarde), broccoloni, zuppe di ceci o fagioli, pesci e fruiti di mare, capitone, baccalà, diverse fritture dolci e soprattutto frutta secca. Durante la veglia di Natale in Basilicata si mangiano pcttole molli: pasta strappata a pugni e ripiena di ricotta lavorata con zucchero, cannella e scorza di limone grattugiata, fritta in una padella sfrigolante e poi mangiata calda ricopeta di zucchero o fredda nel vincotto. La cena della vigilia di Natale a Napoli è di magro oppure prevede il rituale fritto misto, composto da una ventina di elementi: panzarotti, alici, sarde, baccalà, tiltoli (triangolili!