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L'agliata di Maremma L'agliata di Maremma Dalla Maremma raccolgo una ricetta che sa di antica bellezza: l'agliata dei butteri, una 'delle grandi salse medioevali, insieme alla porrata (poi 1 porri hanno ceduto 11 passo alla cipolla). SI tratta di una ricetta che mi ha passato Bruno Martini, ballerino classico; secondo lui, si potrebbe ricollegare alla cucina degli etruschi. Allora: lessare in due parti d'acqua e una di olio una buona manciata di spicchi d'aglio, già pestati; unire anche una manciata di foglie di mentuccia, possibilmente fresca. Intanto preparare le scodelle, preferibilmente di coccio, mettendo sul fondo altrettante fette di pane raffermo, casareccio, di grano. Sopra 11 pane versare qualche cucchiaiata del sugo d'aglio, bagnare con olio crudo e spremere sopra il succo di una mezza arancia. Tra i butteri veri questo piatto lo trovate ancora. v.b.