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Come sono fatti Come sono fatti un milione di hamburger assolutamente uguali PRIMA di entrare nell' olimpo di coloro che hanno latto la tradizione americana, Rày Albert Kroc aveva commerciato nel popcorn, nelle limonate, nei bicchieri di carta e nei frullatori, facendo anche il pianista nei club locali. Oggi l'impero di Kroc è tra 1 più ricchi d' America: è il maggior datore di lavoro per giovani (più di 150 mila) e si e installato in più di 3500 posti nel mondo. Il suo prodotto prediletto è da tempo diventato una tradizione nazionale, accanto alla bandiera, alla Mamma e alla torta di mele: si chiama hamburger, di cognome McDonald' s e se ne cuociono più di 3 miliardi l'anno. In realtà ■■il cibo più americano d'America., ha origini nella Russia medievale, là dove i tartari delle steppe si nutrivano di carne cruda stagionata con sale, pepe e succo di cipolla (la bistecca alla Tartara, appunto). Naviganti tedeschi importarono la ricetta ad Amburgo — da cui il nome — dove la carne, in forma di polpette, veniva cotta a fuoco vivo, lasciando l'interno un po' al sangue. All'Inizio dell'800 l'hamburger approdò negli Stati Uniti, dove solo un secolo più tardi diventò un'abitudine di massa. Si dice che 1' hamburger americano sia nato alla Fiera di St. Louis, nel 1904, per sfamare presto e bene le folle di visitatori che affluivano da tutto il Paese. In quell'occasione vennero introdotti due altri prodotti che si inseriro¬ LE spezie, al pari delle erbe, sono un ingrediente fondamentale in cucina, da usare però con grande perizia e moderazione per non coprire ogni altro sapore. Undici sono, a mio parere, le spezie di uso corrente: cannella, per la preparazione di dolci e torte chiodi di garofano, per aromatizzare salmi, stufati, salamoie e frutta cotta noce moscata, nei ripieni di cappelletti e agnolotti e nei piatti di carni piccanti pepe, da usare praticamente su tutti i piatti, come il sale vaniglia (in baccelli), per torte, creme, gelati zenzero, per pane e pasticceria zafferano, per risotto alla milanese, zuppe di pesce, salse per condire crostacei e dolci peperoncino rosso, per salse piccanti e ripieni paprica in polvere, usata in 'alternativa al peperoncino perché meno piccante bacche di ginepro, per salamoie, marinate di selvaggina, stufati. Si accompagnano bene a tutti gli aromi vegetali (aglio, prezzemolo, sedano, cipolfa) finocchio, per tutte le food, dai Taco Bell ai Burger King, dai Kentucky Frled Chlcken al Wimpy inglesi, dai Jack In the Box al McDonald's è quello dell' uniformità del prodotto, alla cui base sta la velocità: si concedono 50 secondi per servire un hamburger, un frullato e le patatine. Un record fu raggiunto nel 1959, con 36 hamburger serviti in 110 secondi. In ciò Kroc aveva imparato la lezione di un altro grande avventuriero dell'industria americana, Henry Ford: «La potete chiedere di qualsiasi colore purché sia nera», diceva a proposito della sua Model T, che per 20 anni use) con lo stesso design dagli stabilimenti Ford. In un McDonald's non c'è spazio per l'individualismo, non si può chiedere un hamburger secondo 1 propri gusti, al sangue o ben cotto, con o senza cipolle (il costo del prodotto rimane 10 stesso e il lavoro degli inservienti si moltiplicherebbe). In Europa e in Australia 11 fast-food ha trovato un terreno fertile, pur adattandosi in parte al gusti locali: in Francia si serve anche 11 vino, in Germania la birra, in Olanda la salsa di mele. Soltanto in Italia la penetrazione è difficile. Dopo anni di tentativi verso un'americanlzzazione delle nostre abitudini, gli unici ad aver recepito, in misura considerevole, il messaggio, sono gli adolescenti, sedotti soprattutto dall'aspetto «informale., del luogo, che rigetta la ritualità del ristorante clas- no subito in un menù di massa dalle caratteristiche sempre più veloci: il tè freddo (in contrasto con il rito britannico del tè delle 5, scandito dai pasticci e dalle interminabili discussioni sul tempo) e il cono gelato. Negli Anni 20, quando si videro le prime trattorie per automobilisti, le preferenze del pubblico andavano già a quegli stessi cibi che ancora oggi costituiscono le derrate principali dei fast-food: la pizza, il pollo fritto, Vhot-dog e, naturalmente, l'hamburger. Il genio di Kroc consistette nel razionalizzare con precisione scientifica uno dei cibi più popolari e semplici da cucinare. La polpetta progettata da Kroc pesa 45 grammi, misura 10 centimetri di diametro, non contiene più del 19 per cento di grassi. Le cipolle vanno aggiunte nella quantità di 7 grammi, il panino misura 9 centimetri e deve contenere piti zucchero del normale per acquistare in fretta 1' attraente •abbronzatura.-. Valide comprimarie dell' hamburger sono le French fries, le patatine fritte sempre fresche e croccanti che gli inservienti buttano via dopo 7 minuti, se nessuno le ha ordinate. Alla corte dei McDonald's sfilano poi il frullato (milk shake), il fagottino di mele caldo (hot appiè pie), la Coca Cola, il filetto di pesce e le numerose variazioni sul tema hamburger (doppio, al formaggio, Big Mac). Il principio che accomuna le varie catene di fast- golosi.., come amava dire Kroc. La ripetitività affascina. Recarsi in un "posto i cui arredamenti, vivande e inservienti in divisa si presentano in modo del tutto slmile a ciò che si è visto durante la recente vacanza-studio in America, vuol dire rivivere sensazioni, combinare i gusti del palato con i ricordi e le emozioni. Il ketchup e i cetriolini assumono una valenza quasi simbolica che allontana qualsiasi raccomandazione «illuminata» circa 1 pericoli del colesterolo. 11 cibo diventa una scusa per guardarsi e assomigliarsi. Paolo Prato Gianluca Trivero sico. Si può mangiare in piedi, non occorrono piatti né posate, non si aspetta il cameriere, ci si va a qualsiasi ora e costa poco. La risposta italiana al fast-food è la paninoteca, dove, al contrarlo, sono esaltate le capacità inventive del cuoco nel preparare 1 tramezzini più bizzarri e disporli con arte. Ma nelle grandi città, a cominciare da Milano, le cose stanno cambiando: come le osterie lasciano sempre più terreno alle birrerie, abitùdine nord-europea, cosi i fast-food prolificano al punto di diventare anche una meta snob, e non soltanto luoghi funzionali «per i bisognosi, non per 1