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Il Falerno ritrovato Il Falerno ritrovato Amalfi pastasciutta del Duomo E' la stagione delle lumache cdove MEETING IL vino degli antichi romani più famoso, il Falerno, non è morto: lo apprezzano gli americani, rispettosi della sua età, e lo chiedono i clienti del ristorante Zi Anna a Formia (via Filiberto 7, chiuso 11 martedì). A Formia 1 secoli non fanno impressione e i nomi latini sono di casa. Per questo c'è sempre da aspettarsi, alla fine del pranzo, un brindisi In latino. L' «ager Falernus», dal quale provenivano le uve esaltate da Orazio e cantate da Virgilio, si estende al piedi del Monte Massico, verso il mare e verso il Volturno. E 1 ricordi di Roma sono nelle pietre, nei panorama, nel dialetto. I vecchi vocaboli affiorano come in mare i ruderi rettangolari delle piscine quando c'è bassa marea: il torrone qui si chiama «cupede» in ricordo di quelle ghiottonerie antiche che I romani chiamavano «cuppedlae». Quest'arte non ha certo perduto, nei secoli. Almeno una delle pasticcerie sulla via principale di Formia si potrebbe fregiare della scritta «Cuppcdlnarlus»: Vezza, in via Vitruvlo 296. Ha in vetrina tanto torrone e tanti dolci da far venire l'acquolina in bocca. Ghiottissimo di queste cose era Cicerone, il più illustre cittadino di Formia. Dove si trovasse però esattamente la sua villa, oggi è poco chiaro. C'è però la sua tomba, che gli storici vogliono a mille passi dal mare: pianta quadrata, rivestimento di grandi parallelepipedi in pietra nella parte inferiore, cupola cilindrica. Qualcuno giura che fu sepolto proprio qui, ma altri sono più scettici. Formia, oltre che per il Falerno, va famosa anche per il pesce. Se ne gusta di ottimo da Sirio (via Unità d'Italia, chiuso il martedì), che ha un cuoco pieno di fantasia. Nel suo menù ci sono sempre grandi fritti, grigliate, antipasti caldi e mazzacolle (una sorta di grossi gamberi) al vino bianco. In alternativa c'è Italo (via Unità d'Italia, chiuso il lunedi) che ha una grande varietà di antipasti, molti primi a base di pesce e secondi più tradizionali. Chi vuole assaggiare i piatti locali, può ordinare la «tlella», una pizza particolare: due strati di pasta finissima con un ripieno di calamarettl, polipi, sardine e spinaci. E' un piatto gustosissimo, con un potere magico ritenuto particolare: far accasare sul posto 1 forestieri che l'assaggiano. C'è una storia di pastasciutta sotto il Duomo di Amalfi, un monumento che a me pare di mediterranea, abbacinante bellezza, dominante dalla sua scalinata superba la città vecchia e il via vai della gente. Proprio sotto la scalinata, letteralmente, ci sono dei vani, sul fianco, praticabile per dir cosi, ad usi làici: «La taverna degli •apostoli»,.;proprio sotto 1' atrio del Duomo, un locale che risale al XII secolo. Il menù è opera di Salvatore Perrone. detto «toro» e del suol chef. I punti di forza sono i Ditaloni della Clausura e San Pietro' in acqua pana. Per i ditaloni. ci vuole un sugo molto mediterraneo: • olio di oliva, listerelle di peperone arrostito, fettine di zucchine fritte, cipolla brasata e affettata, pomodori ! a filetti, prezzemolo, basilico, peperoncino, tutto sal. tato in padella. Quando è ' pronto si aggiunge la pasta lessata bene al dente per le ultime rimescolate. A parte, formaggio grattugiato. Il pesce, tagliato a fette, si cuoce in una teglia coperto d'acqua, con «pomodori tagliati a dadinl, aglio, olio di oliva, peperoncino. m. r. CON i primi freddi le chiocciole, dopo aver percorso per tutta 1' estate , nonostante la proverbiale lentezza, anche alcuni chilometri in cerca di cibo, si rintanano nel loro guscio, tappandolo con una sorta di mastice bianco, resistente e poroso, detto «opercolo». E' proprio in questa fase che le chiocciole, dette appunto «opercolate», sono più ricercate dal buogustal, per la bontà e finezza della loro carne.. La gastronomia legata al simpatico mollusco è In forte sviluppo In tutt'ltalla. Nazione guida In questo settore resta la Francia, che fa degli «escarpots» uno degli ingredienti principali della sua più raffinata cucina. Ma anche nel nostro Paese l'espansione degli allevamenti testimonia come la richiesta di mercato sia in sensibile aumento. Una delle «capitali delle lumache» è Borgo San Dalmazzo, 11 centro del Cuneese che divide con Cherasco l'onore del grande rilancio della elicicoltura Italiana. A Borgo, l'antica Pedona, alla confluenza di tre vallate alpine, si svolge ogni anno la «fiera fredda». E' una antica manifestazione, concessa alla municipalità dal duca Emanuele Filiberto nel 1569. Occasione di Incontro e scambio commerciale tra genti di montagna e di pianura, la «fiera fredda» (fredda appunto per la data preinvernale in cui si svolge: il 5 dicembre) vede proprio le chiocciole al cen- lumache alla^ borghigiana Fare cuocere le lumache per tre ore In acqua salata con aggiunta di profumi " A cottura ultimata togliere le lumache dal guscio, lavare bene questi ultimi e rimettere In ognuno le lumache riempiendo 11 vuoto con un composto fatto di burro, aglio, prezzemolo, scalogno e pepe. Mettere le lumache cosi preparate una vicina all'altra in un piatto da forno e fare cuocere In forno ben caldo per 10 .minuti. V ^ tro delle contrattazioni. Non chiocciole qualsiasi ma la pregiata Helix pomatla alpina, la lumaca dalla carne chiara che vive in montagna fino al limite, della vegetazione più povera. A Borgo assicurano che alla loro fiera si commer¬ ciano solo chiocciole brade, raccolte lungo 1 fossi e le rive del torrenti. - Nel ristoranti della zona 1 molluschi sono naturalmente 1 protagonisti del menu: si servono In carpione, fritti, con 11 risotto, alla diavola, alla borgognona. Il 25 novembre (come anteprima della «Fiera fredda») si svolgerà 11 raduno enogastronomlco delle Confraternite, Ordini, Cricche e Credenze, organizzato dalla «Hellcensls Fabula», la ."consociazione che si è assunta 11 compito di promuovere la chiocciola nella cucina Italiana. Sono attesi partecipanti da tutta Italia. Molti centri hanno Infatti assunto la chiocciola a insegna della loro gastronomia: da Guardea in provincia di Terni a Bracciano (Roma), da Brivio (Como) ad Arre (Padova). A Botano (Campobasso) 11 ristorante •Ghiottone» serve solo piatti a base di chiocciole. A Santa Maria del Sacro Monte, In provicla di Varese, le lumache ad ogni primavera si fanno invece «correre»: vince la chiocciola «fuoriserie» che in dieci minuti percorre 11 tratto più lungo. Il rifornimento per le piccole protagoniste è gratuito: una foglia di cicoria. s> m|r> Andrò presto a Napoli per la prima volta e per vederla un po', bene vorrei approfittare delle visite guidate di cui ho sentito parlare. A chi bisogna rivolgersi? S. L. N., Pavia Le visite vengono organizzate ogni domenica mattina, alle 10,30, con un programma molto limitato. In questo mese di novembre, 1 in collegamento con la.| mostra sul '600, l'Itinerario 6 tutto barocco. A parte questi giri specifici, è possibile prendere accordi con l'Azienda autonoma di soggiorno. Palazzo Reale (piazza Plebiscito), tel. 081/418.744. Vorrei affittare con amici un grande chalet In Austria per solare 'due settimane. MI hanno parlato di un'organizzazione che stampa cataloghi Illustrati, con la descrizione della casa e I prezzi. DI chi si tratta? F. V., Genova 81 tratta della Interhome. che offre appartamenti In tutta l'Europa. Il suo Indirizzo è: via San Simpliciano 2, Milano, tel. 02/345.2511. lt