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Villa S. Maria, i cuochi jet-set Villa S. Maria, i cuochi jet-set Branzino d'inverno in Versilia In treno si mangia bene? LA chiamano <-la città dei cuochi» perché da quattrocento anni esporta famosi chef in tutto il mondo:'nelle ambasciate e alla Casa Bianca, alla corte del Giappone e nelle cucine delle grandi famiglie. C'è uno sceicco del petrolio che manda il suo aereo due volte l'anno a Villa Santa Maria, tra Chieti e Pescara, a prendere quattordici cuochi per dare un pranzo all'abruzzese. Aneddoti come questo abbondano, perché Villa Santa Maria^ ormai quasi una leggenda. I primi a scoprire il particolare talento di questa gente furono i principi Caracciolo, che nel '500 avevano acquistato un feudo dagli Acquaviva. Appassionati di caccia, amavano soggiornare a lungo in questo castello e, quando organizzavano i grandi banchetti, facevano fermare gli stessi cacciatori per dare una mano in cucina. Cosi pastori e contadini lentamente si trasformarono In cuochi: già sgrezzati dagli Acquaviva, affinati nella scuola che uno dei principi Caracciolo aveva creato in paese, approdarono poi alle corti A Villa Santa Maria sono nati piatti diventati famosi: i maccheroni alla chitarra (la sfoglia viene passata sui fili di un apposito arnese): le pallone (polpette) al sugo o .in dolcetto., le frattaglie. Dalle centinaia di ricette originali, trasmesse a voce da una generazione all'al¬ tra e ora raccolte in volume (Marino Solfanelli editore) scegliamo quella dei «celluccl», un tipico dolce nuziale offerto dalla sposa a chi le faceva visita per ammirare il corredo. I cellucci facevano talmente parte del rito che in paese si va¬ lutava 11 matrimonio dalla loro bontà. Ingredienti: 10 uova, quattro bustine di lievito, un bicchiere di latte, mezzo chilo di zucchero, mezzo litro di olio d'oliva, vaniglia e buccia di limone, mezzo chilo di mostarda d'uva, un chilo di farina: In una terrina, battere con la frusta lo zucchero, le uova e l'olio fino a quando saranno ben amalgamati. A parte, in una scodella, mescolare il latte e 11 lievito e, tenendo 11 recipiente ben alto, fati scendere 11 misouglio-neJViinpasto. Unire poi la farina e battere fino a ottenere un impasto ben amalgamato. Tirare dalla pasta quaranta pezzi a forma di sogliola, spessi mezzo centimetro. Al centro di ognuno riiettere una cucchiaiata di mostarda, arrotolarli In modo che alle due estremità risultino più sottili, sistemarli su di una teglia unta (un po' distanziati perché il calore li fa gonfiare) e passarli in forno moderato finché saranno ben dorati. \ ' Toglierli, farli raffreddare, spennellarli In superficie con acqua e. immergerli nello zucchero semolato. Emolto bella la Versilia d'autunno, 1 grandi arenili battuti dal vento, la gente poca e scura. Tra la Bussola e Bussola Domani, ho scoperto Lo squalo Charlle, un ristorante senza pretese (ma tenuto con amore) Carlo Lemmetti offre e spiega 1 suol sformati di formaggio e la sua pasta e fagioli con i gamberetti. Mi piace spezialmente una sua spuma di branzino in salsa d'uovo: piccolo gioiello di antica e nuova cucina italiana. Si fa riducendo a poltiglia e lavorando con il frustino polpa di branzino cruda, burro, rossi d'uovo, crema di latte, sale, pepe, noce moscata, finché si ottiene un composto consistente ma cremoso che si cuoce a bagnomaria in un contenitore foderato di carta oleata e si lascia raffreddare. La salsa si fa montando a zabaione altri rossi d'uovo con burro, brodo, un pizzico di sale e una buona spruzzata di Martini dry. MOLTI considerano molto costoso pranzare in treno. E' vero. 25:30 mila lire sono il 'prezzo di Uri^buorflocàTé'B ! terra,- ma d'altronde biso- • gna méttere nel conto la comodità di pranzare in viaggio, in momenti altrimenti sprecati. Non va neanche dimenticato che nel ristorante-extra lavorano 6 persone, in quello normale 4 o 5 secondo l'affluenza, 3 o 4 in trattoria, 2 o 3 nel self-service (sono 800 le persone impiegate nel servizio ristoro); si lavora 7 giorni su 7, per molte ore al di là del periodo d' apertura del locale, che deve sottostare all'orarlo di partenza e arrivo (e ritardi) del treno cui è agganciato; 11 personale fuori sede è alloggiato in albergo a spese della società. Cosi in tutti i Paesi il servizio ristoro è costoso e In nessuno è attivo. In Italia la perdita è «coperta» dalle FS( In treno.sl mangia bene? Si mangia'genuino, giurano 1 responsabili del servizio ristoro: « Usiamo soltanto prodotti freschi, di prima qualità e delle marche più note: L'igiene è garantita da procedimenti lungamente collaudati, la cucina in treno e a terra è affidata a cuochi specializzati. Il menù non è lasciato alla discrezione del maitre, ma è programmato dal centro, una «collana» con molte varianti, che viene cambiata ogni tre mesi. Menù non ripetitivi anche se può capitare, com'è successo, di viaggiare In pochi giorni su linee diverse e di ritrovare, per uno strano v. b. spontanea, con metodi industriali: il lievito non viene aggiunto al mosto, che lievita invece da solo a contatto con l'aria, assorbendo i germi che curiosamente sono presenti allo stato naturale soltanto nella regione di Bruxelles. La birra che se ne ottiene, detta «latnbic», è caratterizzata da una forte acidità e da un bouquet molto specifico. La si può bere anche cosi oppure la si tratta ancora con zucchero candito, magari tagliandola con acqua per attenuare la gradazione alcoolica. In questo caso si ottiene il anche se noi\, è facile tro-, varie: la Goudenband, conservata un armo in fusti di quercia primardi essere immessa sul mercato; la Liefmans, dolce con una punta acida per l'aggiunta di ciliege lasciate .a macerare otto mesi; la Wittekop, birra bianca ad alta fermentazione, molta originale, dal profumo d'i cannella e. dalla rotondità'pel frumento; la Hoegaarden, altra bianca dal gusto fruttato, che merita assolutamente d'essere assaggiata. 1 Il Belgio 6 l'unico paese europeo che produca ancora birre a fermentazione «faro», dolce, fruttato e molto apprezzato. Il derivato del «lambìe più celebre è però la «gueuze», che ormai si trova dappertutto, miscuglio di' tre «Inmblc» di età diverse. E' un prodotto di lusso, perché deve rimanere almeno dodici mesi a temperatura di cantina (7'-l0'> prima di essere pronta. Poi resiste anche per anni. Nel versare, gesti cauti: il deposito deve restare in fondo e non offuscare la birra. Christian Bergcr 1 Philippe Duboé Copyright «Le Monde» e per l'Italia «La Stampa.)