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Parmigiano Reggiano, sapore che non ha confronti al mondo Il Consorzio (oltre mille caseifici associati) compie cinquantanni Parmigiano Reggiano, sapore che non ha confronti al mondo Nel suo cinquantesimo di fondazione, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano coglie l'occasione per una indagine sul proprio presente e sul proprio futuro. Il consorzio, regolato per legge, è una struttura a base volontaristica che non trova riscontro negli altri Paesi e che ha contribuito in modo determinante all'affermazione e alla notorietà in Italia e all'estero del prestigioso formaggio. I caseifici dell'area del consorzio, estesa nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna nella sinistra del Reno, Mantova nella destra del Po, sono 1009, tutti associati. Il 92% di questi caseifici sono cooperative formate da soci che conferiscono il latte per la caseificazione. Ogni socio è, quindi, interessato al buon funzionamento e rendimento del caseificio. Questo è già un primo elemento di forza nella qualità del formaggio Parmigiano Reggiano. Poi c'è l'azione di vigilanza operata dal consorzio con i suoi tecnici che agiscono nelle vesti di vigili in nome della legge e controllano che le norme dello statuto siano rigidamente applicate; e inoltre praticano la marchiatura delle forme nei tempi giusti per assicurare l'immissione in commercio di un prodotto perfettamente idoneo. Una base di copertura, dunque, di piena garanzia che si aggiunge alla naturale esigenza di genuinità del Parmigiano Reggiano, perché l'eventuale inosservanza delle fondamentali regole di produzione — latte non idoneo, tecnica falsata — comporterebbe subito il rigetto da parte del prodotto che denuncerebbe l'errore involontario o la frode attraverso ben visibili de¬ formazioni strutturali. La voce Parmigiano Reggiano è in testa alla graduatoria di produzione dei formaggi nazionali: nell'83 88 mila tonnellate; seguono 11 grana Padano, 76 mila, il Gorgonzola, 40 mila, il Provolone, 20 mila, il Pecorino romano, 18 mila. Le 88 mila tonnellate del Parmigiano Reggiano erano date, l'anno scorso, da 65 mila tonnellate di maggengo, cioè il formaggio tipico, e 23 mila di vernengo; il primo, prodotto dall'inizio d'aprile all'11 novembre, il secondo, dal 12 novembre al 31 marzo, quando l'alimentazione del bestiame si basa soprattutto sul fieno. Il vernengo non portava la marchiatura a puntini sullo scalzo e il suo prezzo era inferiore di un 5-10 per cento rispetto al formaggio tipico. Dal 10 febbraio di quest'anno la legge stabilisce che anche il formaggio prodotto nell'inverno sia marchiato coi puntini. Spiega il prof. Luigi Verrini, direttore del consorzio: «Fino agli Anni Cinquanta addirittura d'inverno non si produceva formaggio. Poi la zootecnia sì è modernizzata con la conservazione dei foraggi, la disidratazione dell'erba e il condizionamento che consentono una alimentazione ottimale e razionale anche in inverno, sempre escludendo gli insilati che da noi sono assolutamente vietati.. In occasione dell'entrata in vigore del decreto del Presidente della Repubblica che classifica come Parmigiano Reggiano tutto il formaggio prodotto in questa zona, indipendentemente dai periodi, li consorzio ha avviato un nuovo metodo di marchiatura. Lo si è attuato in via sperimentale in tutti i caseifici nei tre mesi da febbaio ad aprile. A fine anno si deciderà se applicarlo definitivamente. Finora la dicitura a puntini Parmigiano Reggiano veniva impressa a fresco sullo scalzo, che è la fascia circolare della forma, al momento della produzione, insieme con la data e il numero di matricola del caseificio. La marchiatura a fuoco, un timbro ovale con la scritta Consorzio-origine e l'anno, veniva impressa sempre sullo scalzo dopo sei-dieci mesi, quando c'era la sicurezza che la forma era riuscita. Col nuovo metodo si timbrerebbe l'atto di nascita della forma, con data e numero del caseificio, sui due piatti e si punzonerebbe meccanicamente la scritta Parmigiano Reggiano con i puntini sulla fascia solo a idoneità raggiunta. Questo metodo offrirebbe una maggiore garanzia al consumatore. Infatti il timbro a fuoco del consorzio che costituisce il sigillo di idoneità occupa uno spazio di dieci centimetri su un unico punto della fascia, la quale è già coperta dalla dicitura puntinata; il consumatore, quando acquista un pezzo di grana, non può sapere se in un altro punto della forma c'era o non c'era il timbro. Se Invece la puntinatura su tutto il fondo costituisce la garanzia, si può essere tranquilli. Si diceva che il consorzio indaga anche sul proprio futuro. Si interroga su quale strategia usare per affrontare il mercato di domani. Oggi, anche in Italia, in materia di consumi c'è la generale tendenza ad accordare il consenso a produzioni standardizzate, fondamentalmente neutre, in linea con i dettami della cucina interna¬ zionale. 'E' una tendenza totalizzante nel tempo — si chiede Verrini — oppure i prodotti di qualità, genuini ed artigianali, potranno coesistere? Possibile che si stia perdendo il gusto del buono?.. Le risposte del consorzio, del direttore e del presidente on. Giampaolo Mora, sono queste. Si, lo stile moderno di vita, le occasioni di consumo nel vivere dinamico e intenso, premieranno sempre di più il cibo pronto, leggero, da assumere negli Intervalli brevi del lavoro, ma proprio questo comportamento cosi teso, al limite, durante i cinque giorni della settimana, contrappone nei weekend un accresciuto desiderio di accostarsi ad alimenti di qualità, dai quali ci si aspetta piace¬ volezza, benessere, tonicità fisica. Ecco che 11 formaggio Parmigiano Reggiano può diventare, al di fuori del giorni convulsi del lavoro, nelle occasioni di Incontro tra amici, nel tempo Ubero, un grande protag«..-.ista. •Del resto — dice l'on. Mora — di questo c'è la conferma nella riscoperta della cucina italiana che procede parallelamente alla crescita del consenso a produzioni standardizzate e neutre. E dicendo cucina italiana vogliamo indicare quella che è sorretta dai prodotti della più tradizionale e artigianale gastronomia: pasta, salumi, formaggi, olio d'oliva, salse di pomodoro, vini nostrani. Noi, con il Parmigiano Reggiano, costituiamo una sicura pietra angolare di questa tendenza..