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Profumo di pesce (surgelato) Le sorprese gastronomiche per il turista in vacanza al mare Profumo di pesce (surgelato) Il palombo norvegese pescato la primavera scorsa e il calamaretto di caucciù spacciati per freschi - Un direttore d'albergo: «Questi prodotti sono tutt'altro che disprezzabili» - Importiamo da tutto il mondo, comprese Thailandia e Argentina DAL NOSTRO inviato CHIOOOIA — In Sardegna. all'Elba, a Venezia, a Bordlghera. a Otranto, a lumini: come pensare di mangiar la solila bistecca? Vorrei una buona frittura di pesce, o una sogliola al burro, dice 11 villeggiante In riva al mare. Ed è servito senza problemi, specie se non pretende esplicitamente •pesce fresco: Ma anche se lo chiede, nessuna difficolta: che cosa c'è di più fresco, nel senso di freddo, d° una buona sogliola olandese surgelata? E non son fresche, anzi gelide, le seppie tailandesi compattale In funzionali pani di ghiaccio, naturali come certi mammut siberiani? Dunque non e facile che 11 pesce passi in fretta dal mare alla padella — entro due. tre. quattro giorni — nemmeno nel Paese dagli ottomila chilometri di costa, nemmeno In quel ristoranti e alberghi con vista sull'Adriatico e sul Tirreno. Prima di approdare a Chioggla, dove esiste uno dei più grandi mercati Ittici italiani, il cronista ha annotato molte curiose situazioni ga sironomtche. Vediamone al cune. A Genova, in un risto ramino proprio di fronte al porto, una grigliata di pesce pagata cara (dlclottomlla lire) possedeva di fresco tre otti me acciughe, per il resto aveva sapore di freezer piti che di mare, poiché nel piatto erano allineati: due cai a mare iti che avresti detto di caucciù, una fetta di palombo norvegese pescato forse la primavera scorsa, tre piccoli scampi dal quasi Impercettibile profumo d'ammoniaca. Certo, per lo stesso prezzo a Genova si puO mangiar pesce fresco. Ma se In attesa del traghetto non ci si vuole allontanare troppo dalla propria auto pronta per l'Imbarco? A Porto Azzurro, In un albergo da ottantamila lire al giorno per la pensione corti pietà, nel menu di un venerdì compare fra l'altro la ■coniposta di mare': un denso purè preparato con tre pesci un mantecato dal piacevole gusto. Il cuoco anconetano, Domenico Bertuzzl. spiega che gli ripugna servire pesce congelato (o •rinfrescato», tenuto anche per due e più setumano sotto ghiaccio); e che quel mantecato ha 11 pregio della freschezza. 'E'fatto con tre tipi di pesce povero, ma quasi rito, comperato sulle bancarelle isolane e non nei magazzini del freddo. Pesci come le passere, i cefalotti. gli ifjmiiliM Serviti interi, poniamo fritti o alla griglia, non avrebbero fatto eguale, buona riuscita. E poi c'è il problema della clientela. Quando c'è troppa gente, non è facile con il pesce ottenere uniformiti di porzioni-. In un albergo sul mare di La Caletta, a mela stradii tra Olbia e Orosei. anche se nel quotidiano menu da pensione completa non compare mai I' aragosta, c'è pur sempre una scella di pesce: triglie, frane! di orata o di cernia, pagello, rombo. Ma senza infingardaggini 11 direttore Antonio Caredda spiega (al clienti che lo chiedano) l'origine di quel pesce. In verità accettabile per qualche insaporimenlo vegetale dovuto all'abilita oc! cuoco: quasi tutto era stato sapientemente corniciato dopo la pesca. In Portogallo o In Marocco o In Danimarca ..• quindi ben conservato, e Infine amorevolmente scongelato durante cinque sci ore nel¬ la cucina dell'albergo. • Uno dei segreti sta nello scongelamento, un'operazione che m fatta con la massima disponibilità di tempo, senza traumi termici. Del resto ti pesce congelato è tutt'altro che disprezzabile. Prendiamo le orate, che seppur non fresche paghiamo a quindicimila lire il chilo. f-c sembra poco? Comunque lo oggi consiglio le triglie, vengono da Mazara del Vallo, avranno non più di due giorni--. Ma questo pesce surgelato, o congelato o «rinfrescato» da dove arriva? Ascoltiamo un operatore di Chioggla. Tullio Berto, che ci fornisce I" elenco delle provenienze a memoria, «con molle probabili omissioni' si scusa. CI Indica un palo di Tir madrileni' che viaggiano lungo'la Ro mca. Hanno stampigliate sul fianchi grandi scritte: .Alvarez F.ntrcna - Organisacton comerdal en lodo el mundo: Tra Venezia e San Benedetto del Tronto, In decine di magazzini Ittici attrezzati eccellentemente per la catena del freddo, camion di quel tipo portano settimanalmente branzini sotto ghiaccio pescati dinanzi ali» Normandia dal francesi o più a Sud. a una trentina di miglia da Gibilterra, dai portoghesi. Branzini relativamente freschi, che ancora nuotavano vispi non più di due-tre settimane fa. Le sogliole imperlali t'Imperiali per grandezza, se non per sapore., spiega Berto) vengono quasi tutte dall' Olanda e dalla Danimarca, ben stipale e congelate in cassetto di polistirolo. «Si froffa d'un pesce che sopporta bene II congelamento, e che una latta arrh<a{p nelle cucine di trattorie & alberghi si sgela meravigliosamente, ripresentandosi malfido morbido.. Esistono pero anche le qualità di pesca più recente, vediamole in rapida elencazione: I pagelli argentini, che giungono In Italia per via aerea {rinfrescati e sono siati traili dal mare sette-dieci giorni prima; le orate marocchine o della Mauritania; I salmoni norvegesi; i merluzzi li danesi: gli scampi scozzesi, .ambitissimi 'perché di ottima qualttà e perche preparati accuratamente In cassette dagli scarti minimi, E sono soprattutto di pezzatura uniforme, non con i più grossi negli strati alti e i rachitici a metà e sul /ondo-.» Ma Chioggla non si vanta d'avere 21 mercato litico che meno ui tutti gli altri, in Italia, tratta pesce .surgelato? Se ne vanta, e sembra a ragione, corno diremo in un prossimo resoconto. TutMMta wl rttislro ttea annuale e ormai imponente, per circa mille miliardi di lire, e non esiste isola immune da rimescolamenti tra fresco e Ibernato. Neppure qui. In riva .all'Adriatico, mare che rende alla pesca a strascico oltre tre milioni di quintali ogni dodici mesi E non tutto clO che guizza finisce in padella: vedremo come montagne di pesce aszuro diventano farina 9 fertilizzanti. 1 ranco Giliberto l'arse llm'pcTtozlone'ftvannuale * ormai lmpo-