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Scacco matto ai golosi VIAGGIO TRA I MISTERI E L'ARTE DELLA CUCINA VENETA Scacco matto ai golosi Marostica, celebre per la sua piazza-scacchiera e per le ciliegie, è una capitale della gastronomia - Antichi menù con anatra, colombi, melograno - Lo scrittore Neri Pozza celebra le ricette povere del Vicentino a base d'erbe e luppolo selvatico • Per Rigoni Stero, l'orzo trionfa sull'Altopiano dì Asiago • Vitigni turchi e ortiche DAL NOSTRO INVIATO MAKOST1CA — Le merlate mura medievali degli Eezeltnl, rimaste quasi intatte a fare da scrigno a questa perla di parse sulle colline rurtiime in vista del Grappa, tono riuscite a serbare, del passato, anche le preziosità delVarte culinaria? In questo nostro giro attraverso la gastronomia del Veneto facciamo tappa al castello che è alla sommità del monte a guardia della città turrita. Marostica degli scacchi. Marostica delle ciliegie, le due specialità che la rendono celebre. Oli scacchi, «la partila al nobll zlogo de 11 scacchl», il giocano con personaggi in costume il secondo sabato e la domenica di settembre degli anni pari, nella piazza principale, il Campo, trasformata in scacchiera, rievocando una rivendei di nobiltà, di amore e di cavalleria del 1464. Le ciliegie hanno la loro sagra a giugno, in occasione del raccolto, ma già in primavera la fioritura trasforma il paesaggio in un ricamo Monco da miniatura persiana o da acquarello cinese. Una Marostica. dunque, che ha una sua t>occ e una sua Immagine nell'ambito turistico e folcloristico veneto; e. nel castello, ce l'ha anche in quello della tradizione culinaria. Nel castello c'è il ristorante omonimo, che una ventina d'anni fa è jrassato nelle mani di Antonio Bonotto. Il suo menù è scritto in vicentino e i piatti sono quelli tipici locali: i blgoll all'ariani, la zuppa del convento, la pacla al malgaragno. che è II melograno, naturalmente I toresanl In tee In. che sono i piccioncini delle colombare di torre. .Era una cucina del poveri. questa vicentina, dice Bonotto, ed e stata arricchita con la fantasia. I clienti non arrivano qui per caso, ma proprio per mangiare come una volta: niente creme, panne, besciamelle'. Neri Pozza di Vicenza, scrittore, editore raffinato, tra l'altro nel dopoguerra II primo a pubblicare libri di gastronomia, considera la cucina veneta - di alla rispettabilità, una sapienza antica applicata a coso semplici e genuine. A Vicenza, dice, si mangia ancora bene In periferia, sulla collina, almeno In una decina di trattorie. E si bevono Cabernet e Pinot eccellenti-. •Ci sono pure vini stravaganti, a N»nio, ad esemplo, dove non si sa come e quando furono importali vitigni turchi, il Malbek e 11 Sirak, rossi, buoni, ma dopo dodici ore clic sono aperti tendono a Insipidirsi». Neri Pozza ri¬ corda che ogni stagione ha le sue specialità: la primavera, per esempio, le minestre di erbette: i bruscandoli, dot il luppolo selvatico, o i bruschi. germogli del pungitopo. V asparago di cumo, finocchio selvatico, le ortiche per il riso, il cui germoglio viene' strappato in punta, i visoni, piccoli asparagi selvatici che 1 ragazzi vanno a raccogliere nelle siepi. Tutte minestre leggere, salutari. Andiamo sull'Alpe a vedere cosa cavitila nel modo di cucinare. Sull'Altopiano di Asiago l'orzo trionfa in una cucina che si riallaccia a quella nordica. Una minestra comunissimo dtnverno è la sliba, fatta di orto, patate, cavoli o crauti e pezzi di maiale. In primavera l'orzo di unisce alle lenticchie, al riso, al piselli. Le patate sono di uso recente, prima del 1630 erano sconosciute. Dice lo scrittore Mario Rigoni Stern. che della sua terra è cultore innamorato: - In passalo qui II lesso tradlzlo- naie era quello del maschio della pecora, castrato e fatto pascolare a duemila metti di quota. Fino al 1780 sull'Altopiano, durante la stagione dell'erba, venivano a pascolare fino a 300 mila pecore. Salivano per la strada della, lana, da Padova seguendo tre Itinerari quello del Brenta, quello dell'Astice e uno Intermedio al due fiumi. I castrati, d'autunno, raggiungevano I 30-40 chili, la carne era squisita, veniva anche esportata». Un altro piatto di quest' area veneta e il Uebe burstel. un insaccato di fegato, cuore, polmone e un po' di lardo, il tutto molto drogato. .Una cucina, aggiunge Rigoni Stern. che e tipicamente Invernale, adatta al nostro clima spesso rigido, giù sarebbe un conlroscnso. Stiamo, comunque, anche qui perdendo certe nostre prerogative: la carne del castrato, ad esemplo, va scomparendo. Adesso la gente preferisce 11 filetto. L'orzo Invece resiste. Io non lo cambio certo con II riso, anche se bisogna cuocerlo quattro o cinque ore. Noi. a volte, lo mettiamo a bagno la sera prima. E' più saporito, non diventa amido, non s'Incolla*. Ne Ha terraferma di Venezia, a Mestre, c'è il ristorante •Dall'Amelia». Era una trattoria nella quale t veneziani del primi del '900 andavano In gita, dopo avere attraversato la Laguna in barca e avere viaggiato in carrozza. Aveva stallaggio e, naturalmente, offriva da mangiare roba genuina, cucinata in maniera rispettosa dei modi vecchi. Dal 1961 il locale è gestito da Dino Boscarato. Ne ha fatto un ristorante 'del buon ricordo: con una lista densa di capricci marinari e comprendente anche piatti ricavati da ricette storiche, frutto di ricerche, come ti baccalà In turbante, del 1600; ci sono sempre la granscola. le sarde in saor. pevcrade varie, fegato alla veneziana, la sopa de pevcrassc e, nei dolci, golosessi veneziani, fregolote ecc. Dino Boscarato considera la cucina veneta tra le più fantasiose, superiore anche a quella toscana. «Anzi, dice, mi piacerebbe organizzare una disfida con I toscani, per dare una dimostrazione pratica delle mie convinzioni •. E' presidente nazionale dell' Associazione dei sommellcrs. •Il Veneto ha anche buoni vini, ma la produzione maggiore è In pianura, mentre le qualità migliori vengono In collina. CI sono produttori sulle colline di Treviso e di Verona, dice, che fanno vini eccezionali, ma manca la continuità del prodotto. Certe annate del Castello diRoncarade sono da mettere alla pari con 1 migliori vini francesi, restano però fatti sporadici, sul quali non si può contare». Boscarato è imprenditore abile: mentre sta offrendo alla clientela un locale che si vanta di avere affondato le radici nella tradizione, allarga la visuale al fatto culturale creando iniziative letterarie, un premio e una 'tavola- intorno alla quale vengono via via presentati autori. Altra provincia, Verona. Il •Dodici apostoli- è un ristorante antichissimo, vanta la nascita nel 1750. Da 53 anni lo gestisce la famiglia Gioco, prima il padre, adesso i figli,' Franco e Giorgio, quest'ultimo appax'1 .noto ricercatore di rice'w antiche che poi vengono anche realizzate • Le specialità veronesi non sono molte, dice Franco, noi puntiamo sulla salsa pearà. che è a base di pane grattugiato, midollo d'osso, pepe, olio e brodo, coltura lenta fin che diventa densa Hanno successo la pasla e fagioli, le zuppe, il riso con sedano e fegatini. Lavoriamo anche molto In crosta, cuscini u di agnello, polli, salmone desco, tutti clementi che vengono cotti nel pane E' una cucina che risale al tempo del romani e che. appunto, e stala riportata in luce eia mio fratello» Padova non si t'iscosta I piatti originali sono pochi, è una parte di Veneto che vive soprattutto all'ombra della grande cucina veneziana A •Le Padovani-!;.-- il ristorante che fa parte del complesso dell'ippodromo e nel quale ri può vnanglare assistendo alle rorsc del cavalli, non mancano mai alcuni piatti locali, il risotto alla padovuna. con i fegatini, il fepato alla veneta, la pasta e fagioli, il rognoncino con polenta. -Ma. dice ItaloZantnl. il direttore, vanno soprattutto I piatti classici nazionali e Internazionali. Non c'è una cultura gastronomica spiccata». Si tenta però di crearla. Alessandra Gottardo, proprietaria del ristorante -El Rustego di Rubano», tri provincia di Padova, come presidente della Associazione ristoratori padovani ha organizzato una manifestazione, cui hanno aderito tutti i soci, di quattro serate all'anno, a libera scelta dei locali, in genere una per stagione, per valorizzare i prodotti della terra. Serate con cucina nostrana, naturalmente, e con ampia gamma di invitati, soprattutto del settore culturale, in modo che alla gastronomia si associ anche la cultura. -A "El Rustego". comunque, ci tiene a precisar,: la signora Gottardo, non mancano mai alcuni piatti padovani, come le rodee alle erbe, o 11 fegato alla sbmdtga che si stacca da quello veneziano per aggiunta di vino rosso e acciuga». !tfn-n LtlRli di pollivendolo», incisione veneziana del '700 (da ci a- arti che vanno per via» di Gaetano Zompiti!)