La Stampa - Consultazione Archivio

Un'accademia sulla caponata Un'accademia sulla caponata CHIARISSIMO signor , Mino Colao, ho letto 11 suo piacevole articolo, •Rivelata la vera ricetta, della caponata alla siciliana», apparso su «La Stampa» del 7 giugno 1984. Suppongo che Lei abbia intervistato a Parigi l'ottimo ed encomiabile signor Salvatore Bruno, che tiene alto in Francia il prestigio della cucina italiana e siciliana in particolare. Suppongo che abbia preso in fretta degli appunti e che,, poi. li abbia sviluppati per redigere il suo «pezzo». La prego di darmi, se le ricorda, alcune informazioni. SII signor Bruno «addolcisce» i dadinl di melanzane prima di friggerli? Le melanzane sono amarlsslme. Se non si addolciscono prima di essere adoperate, sono inutilizzabili. Si addolciscono impolverandole di sale grosso marino macinato e ponendole in uno scolapasta, sotto un grosso peso. Lei, quando accenna alle tre tecniche diverse della fase finale della preparazione, ripete tre volte «si aggiungano i legumi». Ricorda quali siano questi legumi? Ricorda se siano stati cotti, prima di andare a finire nella caponata? E in caso affermativo, ricorda in che modo siano stati cotti? Ho dato un'occhiata alle mie scartoffie, ai miei quaderni di cucina, ad alcuni libri di ricette di cucina siracusana e siciliana. Nessuna ricetta elenca, tra gli ingredienti delle caponate e caponatine siciliane, i legumi. Penso che si tratti, pertanto, di un'Iniziativa, di un'aggiunta del signor Salvatore Bruno che forse può anche essere riuscito a migliorare la nostra ricetta e probabilmente a renderla più fedele alla «caponada» catalana. Prima di chiudere questa lettera — non resisto alla tentazione—desidero darle qualche notizia della «caponatina» di casa Slena (casa mia) che forse non è la vera caponata siciliana figlia della «caponada» catalana,1 ma tuttavia è certamente, una buona caponata. Ecco: eseguire l'ottima ricetta del signor Salvatore Bruno, avendo cura di addolcire, prima, le melanzane. Poi: EFriggere separatamente, oltre agli Ingredienti già citati, anche dei quadratini di peperoni dolci, verdi, gialli, rossi. Ancora, qualche altra cosa: friggere quarti di cuore di carciofi teneri e già sbollentati in acqua e sale. Aggiungere polpa di olive verdi e olive nere. Profumare la caponata con qualche ciuf tetto di basilico che poi si toglie. EPresentarla a tavola, nel grande piatto ovale da portata, con la superficie abbondantemente cosparsa di mandorle abbrustolite tagliate a pezzettini. Decorare il piatto disponendo tutt'lntorno, sul bordo, fette di uova sode, rotonde, scottale in olio bollente. Emo Siena, Siracusa' // Signor Siena ha ragione quando dice che le melatane debbono essere -addolcite' o spurgate usando il sale, prima di essere utilizzate, ma soltanto nel caso in cui si faccia per esempio una parmigiana oppure che si facciano da sole in umido o fritte. Nel caso invece della caponata, l'amaro viene eliminato quando nella fase finale si aggiunge l'aceto. E' inutile dunque farle spurgare. I legumi che io utilizzo nella mia caponata sono — come ho spiegato nella ri-' cetta — oltre le melanzane naturalmente: zucchine, sedano, pomodoro e cipolla, che faccio friggere separatamente in buon olio d'oliva e lascio poi scolare per un'intera notte. Mescolo poi il tutto in un gran tegame, porto a ebollizione e aggiungo l'aceto e lo zucchero. Faccio al signor Siena, tutti i miei complimenti per la sua profonda conoscenza delle tradizioni culinarie della nostra Sicilia e per la sua •caponatlna* che mi sembra eccellente. Se dovesse venire a Parigi venga a trovarmi che parleremo a voce di tutto questo, davanti a una bella caponata, naturalmente! Salvatore Bruno