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, sale, pepe «bologna» Doc , sale, pepe «bologna» Doc me a suo fratello, (anni dopo si univa a loro un terzo socio, Brini) prendeva in affitto uno stambugio e si' metteva a fare mortadella secondo la ricetta di Colombini, che è poi quella classica: spalla di maiale, parte magra e morbida, guanciale, che porla il grasso necessario, sale e pepe ed eventualmente altre spezie, pistacchio o coriandolo, che si possono aggiungere a richiesta del clienti. Oggi nello stabilimento di Zola Predosa (dove nel 1973 è stalo girato il film «La Mortadella» con Sofia Lordi) si fabbricano 1200 quintali di mortadella la settimana, più una ventina di tipi di salami e una ricchissima gamma di salumi, non solo locali. «La mortadella che facciamo oggi è un prodotto industriale, naturalmente, e non potrebbe essere altrimenti, ma la ricelta è sempre quella classica. Debbo confessare che quella che facevamo quasi quaranl'anni fa aveva qualcosa di più. era più profumata, perchè la cuocevamo con legno di castagno ed acquistava perciò un profumo particolare che oggi non ha più», dice Galletti, nostalgico, «ma non possiamo fer¬ mare il progresso». Ma è certo che la sua mortadella, malgrado la fatale e necessaria industrializzazione, continua ad essere deliziosa. Re Incontestato della mortadella, Ivo Galletti, da buon bolognese, è anche un appassionato gastronomo e qualche anno fa si è fatto un piccolo regalo: il ristorante «Diana», tempio della cucina tradizionale bolognese. Qui la mortadella (Due Torri, naturalmente) è entrata di pieno diritto nella carta e nella composizione di diversi piatti: 1 classici tortellini, una delicata mousse da spalmare sui crostini, gustosi involtini di carne. Anche altri ristoranti bolognesi propongono specialità alla mortadella, come il delizioso risotto del «Dante» e la splendida (e unica, direi) galantina di cappone di «Biagl» a Casalccchlo. Si tratta soltanto di alcuni esempi (che dire del solido e saporito sformato di patate?), perché l'Impiego della mortadella in cucina è vastissimo, ma ccrtaincnlc la sua morte ideale è nel mezzo di un panino I roseo con l'accompagnamento di un buon bicchiere di vino. Mino Coiao manzi, pecore, maiali, foggiando mortadelle: queste, dopo essere state bollite in acqua, avendo cura di cuocerle piuttosto poco che troppo, vengono appese alla cappa del cammino fino clic stanno asciutte. Cosi confezionate si conservano per un anno o due». Naturalmente 1 sistemi di fabbricazione sono notevolmente cambiali da allora, ma ancora oggi la «vera» mortadella è prodotta secondo l'immutabile ricotta tradizionale. Ivo Galletti, 64 anni, titolare della società Aloisa, produce a Zola Predosa, a una dozzina di chilometri da Bologna, quella che è considerata da tutti i veri amatori (che fanno capo al serissimo e solenne Magno Ordine della Mortadella) «la» mortadella, che porla 11 marchio «Due Torri» e si fabbrica In pezzature da 500 grammi a 2 quintali. Galletti è figlio di salumieri ed ha cominciato a lavorare a 12 anni come garzone da Colombini, in Via Riva di Reno, che era a quell'epoca 11 miglior salumiere artigiano della città e faceva, a dire di chi la ricorda, una favolosa mortadella. Nel 1946 Galletti, assie-