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Spalla di maiale ecco l'autentica Spalla di maiale ecco l'autentica dizioni bolognesi della tavola e autore di fondamentali opere sull'argomento. Fra gli altri evoca anche Plinio, che. nel suo ..Historia Naluralls», vantava la grande qualità del maiali che si nutrivano di ghiande nelle foreste dell'Emilia. Sublime delizia, la «vera., mortadella di Bologna, certamente uno dei più sottilmente saporiti derivati del suino. Ma attenzioni a sofisticazioni e imitazioni. 11 più delle volte mediocri, sposso infami, che causano al prò-' dotto autentico un danno la cui lionata è difficilmente calcolabile in cifre, ma che certami lite è onorine. Prodotto raro c prezioso, la mortadella fu, almeno lino al XIX. secolo, riservata all'elite, non fosse che per, il suo prezzo, polche costava tre o quattro volte più del prosciutto. Soltanto all'Inizio del nostro secolo, con 1 grandi progressi della conservazione degli annienti, divenne l'insaccalo più modesto e popolare, spesso fabbricato con carni di scarto, ideale per caserme e mense collettive. Ma già nelle cronache del XVII secolo si trova traccia di sofisticazioni: Ovidio Monlalbani, medico e buongustaio bolognese, scriveva nel 1661 (anno in cui veniva pubblicato un bando che attribuiva a Bologna «la dote che gode ab antiquo detta Citlà di labbrlcarc Mortadella disquisita perfezione») che «la mortadella è la nobilissima fra tutti 1 composti di carene suina, destinala dalla natura slessa per le delizie della gola, fino dagli antichissimi temili è stata fabbricata in Bologna» e si scagliava con veemenza contro certi disonesti salaroli clic si permettevano «di adulterare vituperosamente e Infamemente le mortadelle». Nulla di nuovo sotto il solo, dunque, e non può certo sorprendere clic un prodotto cosi apprezzato e rlcerca, l« venisse i [sofisticato, A quell'epoca la mortadella era notissima non solo in Italia, ma In tutta l'Europa e anche al di là dell'Atlantico. Un allro viaggiatore, l'inglese E. Vcryard, di passaggio a Bologna, scopri con delizia il iamoso salitine e ne dette al suoi lettori la ricetta-: «SI taglia la carne di inalale in piccoli pezzi insaporendola poi con 11 sale comune, pepe, aglio e con essa si riempiono budella di